吾乡有野菜，名为‌‌“刺老包‌‌”者，清明前后当季。农人摘了，摆在菜市场卖。主妇买回家焯透漂净，炒肉亦可凉拌亦可，白水煮来打蘸水吃也行，是充满野趣的应季小菜。 此物学名楤木，五加科植物。楤字song音，三声。《康熙字典》对这个字的解释特别简单：同棇。棇字二音，cong一声，意思是‌‌“尖头担‌‌”，念作song时专指楤木。不是什么稀有物种，在中国广大地面上，从南到北都有。 因其普遍，各地也给它取了许多不同的俗名：虎阳刺、刺嫩芽、刺龙柏、刺龙芽、刺树椿……包括刺老包在内，顾名思义，一副‌‌“你瞅啥‌‌”的样子，不太好…

蒜薹炒腊肉，是时鲜与腌腊搭配的典型代表。这种搭配法在南方很常见，比如江浙沪一带的名菜“腌笃鲜”，就是用春笋与咸肉或火腿及新鲜肉类同煮。春笋业已自地面冒头，要比冬笋口感粗一些，吸收鲜肉和鲜肉/火腿的油脂与肉香，嚼起来又脆，应季而食，符合自然规律。 “笃”是动词，小火炖煮的意思。家母最擅笃鱼。起油锅，藠头泡辣椒爆香，加开水，放入鱼块或整鱼，文火笃它十来分钟，扔一大把薄荷下去，立即盛起上桌。用鲫鱼最好，但我每食必鲠，只敢用鱼汤泡饭。云南泡椒没那么辣，鱼汤酸味鲜味都正好，捞饭一流。后来连喝汤都偶被卡喉，家母宠溺，改用非洲鲫…

古礼，祭拜祖先要血食。所谓血食，一指杀牲供血，一指将肉煮熟再供。现代人祭祖通常用做好的菜肴或烧腊之属，很少供牲血。但中国人痛恨浪费，吃肉之余，用动物血做成食物，是普遍的做法。 最常见的莫过于川式火锅中的鸭血。放到红油锅里，煮透捞出，浸足麻辣味，又鲜又嫩又烫，口感堪比豆腐，却没有豆腥，与鹅肠一道，成为吃川式火锅时虽不起眼却重要非凡的配菜。 鸭血粉丝汤是南京名小吃。鸭汤中将鸭血、鸭肝、鸭肠与豆腐果、粉丝煮熟，盛到碗里，抓一把芫荽，再浇上一大勺辣椒油，热腾腾香喷喷，最宜晨食。若再多点一笼包子，午后也不觉饿。

这张相片，是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街，穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子，从辕门口走启文街，在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线，我知道，再往前走，可以买到极好的牛肉。 新鲜牛肉，可炖，可炒，可炸，可煸，可烤，可蒸，可卤，可白切凉拌。回族同胞最懂行，能将一头牛，分成各种部位，用于不同烹饪手段。去买牛肉，不用懂那些专业词，说明白怎么做、几个人吃，档主一刀下去，是该切的地方，也是够吃的份量。

广东人去广西餐厅点菜，看见“花甲螺”，往往不知所谓何物，其实就是广东常见的花蛤（花甲）。生物学上，螺也好贝也好，都归在软体动物门，统称贝类。广西人反过来，都叫它们为“螺”。去市场上买一斤花甲螺，往往还要再买一斤假蒌同炒，才是地道南宁风味。 假蒌正名假蒟，拉丁名Piper sarmentosum Roxb，是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物，算是一种香草。除了炒花甲螺，还可以剁碎炒肉，或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话，不知道也不奇怪，但如果本该放它的菜肴里没有放，大多吃得出来好像差了点什么。 湛江…

对‌‌“正确名称‌‌”的纠结，从人类开始给事物命名以来就存在。同一样东西，甲地称之为甲物，乙地称之为乙物，又或过去某时代称之为甲物，现在称之为乙物，都不是什么奇怪的事。如果只当自己那版说法是对的，未免狭隘。 犹记读书时候，语文课本有一篇莫泊桑小说《我的叔叔于勒》，写到在船上吃牡蛎的场景——‌‌“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，把壳扔到海里。‌‌”真是高尚人士的洋气生活。 在边陲山区长大的我，一直好奇，牡蛎到底是什么…

广东人去广西餐厅点菜，看见‌‌“花甲螺‌‌”，往往不知所谓何物，其实就是广东常见的花蛤（花甲）。生物学上，螺也好贝也好，都归在软体动物门，统称贝类。广西人反过来，都叫它们为‌‌“螺‌‌”。去市场上买一斤花甲螺，往往还要再买一斤假蒌同炒，才是地道南宁风味。 假蒌正名假蒟，拉丁名Piper sarmentosum Roxb，是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物，算是一种香草。除了炒花甲螺，还可以剁碎炒肉，或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话，不知道也不奇怪，但如果本该放它的菜肴里没有放，大多吃得出来好像差…

广东沿海地区物产丰富，可惜气候炎热潮湿，食物不耐久储，两个因素叠加起来，形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二，一曰新鲜，一曰鲜美。二者互为表里，是一而二、二而一的关系。体现在选材上，对食材要求严苛；体现在口味上，较少使用重口调料；体现在烹制方法上，务求快速简单、不破坏食材本色。 比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友，初尝清水火锅，或会抱怨淡而无味，要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润，暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味，再去尝试。样样食材都不经腌制，只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香…

常常幻想，在退休之后，找个大学旁边铺面，开一间小餐厅。那时节，我大概已是一个脾气暴躁的老头，甚至得在店里挂出‌‌“禁止辱骂殴打顾客‌‌”的座右铭，时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子，用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机，来来回回看黄金时期的老港片。 菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食，一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝，主食是焖饭。 焖从火，闷音。从字义上看，也与‌‌“闷‌‌”有关，是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中，加水漫过，盖上盖文火煮至汤干料熟，是为焖。这样定义的话，广东煲仔饭也算是一种…

每次到南宁，甫下高铁，必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐，往往也少不了它，以至于几个小时后回到广州，嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿，嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。 老友粉的来历，众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒，食之以酸辣味重的一碗面条，汗出而愈；有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人；还有‌‌“子贤公煮粉治南明永历君臣‌‌”这种经不起考证的传说。以上三说，主题都是借食为药，投射出中国人重情重义的文化特征。 南宁属粤文化圈，饮食总体清淡，按说不该热爱老友粉到这种程度，各种刺激性食材混为一锅，仿若是恶作剧的产物。所…