无老友，不悦食

每次到南宁，甫下高铁，必定跑去吃老友粉。离开前的最后一餐，往往也少不了它，以至于几个小时后回到广州，嘴里仍萦绕着那股劲霸的味儿，嚼好几粒口香糖也无法清除殆尽。

老友粉的来历，众说纷纭。有说茶楼老板见老客风寒感冒，食之以酸辣味重的一碗面条，汗出而愈；有说粉铺掌柜用酸辣粉治愈了患病的码头工人；还有‌‌“子贤公煮粉治南明永历君臣‌‌”这种经不起考证的传说。以上三说，主题都是借食为药，投射出中国人重情重义的文化特征。

南宁属粤文化圈，饮食总体清淡，按说不该热爱老友粉到这种程度，各种刺激性食材混为一锅，仿若是恶作剧的产物。所以我更愿意相信另一种传说：民初，茶馆老板周德安因事入狱，结识方姓狱友。出狱后，周老板重操旧业开茶馆。姓方的频来蹭饭，周老板不堪其扰，令大厨加入大量酸笋、辣椒，欲令其知难而退。孰料这位方老兄，居然是贵州人，一试之下大呼过瘾，竟来得更加频繁。

后来，方姓狱友走去参军。十数年间，作战奋勇，升任李宗仁治下团长。回来感谢周老板当年一粉之恩，把手言欢之际，谈到这碗粉的名字，同牢为友，就叫‌‌“牢友‌‌”，多年交情，亦称‌‌“老友‌‌”，遂得名。方团长在抗战中殉国，周老板也在解放后回到贵港老家。80年代，有头脑灵活又记得味道的老南宁人，复制成功，发展成街知巷闻的城市特色小吃。

老友粉的烹制，与云南小锅米线有相似之处，都是一锅出一碗，主料与辅料同烹，并不单放浇头。不同之处在于，老友粉需先于铁锅中爆香蒜末、豆豉、肉末、辣椒、酸笋和生料，加高汤或开水煲滚调味，再下切粉煮熟起锅。因多了爆炒环节，镬气十足，更添一份南国的热情。酸鲜咸辣，尽烩在这一锅里了。

很多南宁人相信，老友面要比老友粉历史更为悠久。80年代，汪曾祺和贾平凹去南宁参加笔会，外出吃饭，就是吃的老友面。传统上似乎用伊面比较多，大概因为伊面比较便于久储的缘故吧。现在去吃老友面，有用伊面的，也有用新鲜湿面的。无论用哪种面，都要先煮到六、七成熟，起锅过冷河，另用铁锅爆香蒜米、酸笋、豆豉、生料等辅料，加汤或水煮开，再将半熟面条烹至全熟。

面也好粉也好，只是主料不同，做法和辅料都一样。去了任何一家粉面馆，选粉或面，绝不是最令人困扰的事。更加麻烦的在于，菜单上‌‌“双脆‌‌”、‌‌“三脆‌‌”、‌‌“五大宝‌‌”之类说法，常常令不知就里的外地人患上选择困难症。每家店对这些生料的定义不尽一致，例如双脆，可以是花肠加板筋，三脆则加上猪腰，也可能换做其他口感脆弹的食材。不想琢磨的话，就要一碗猪杂老友好了，厨师自有分数。

如今，‌‌“老友‌‌”已成为一种固定味型，不仅限于粉、面，也不仅限于煮的烹饪手法。主食而言，可以老友炒粉虫、炒粉利。粉虫与粉利皆为米制品，前者是两三寸长的圆条，两头尖细，形如蠕虫，口感较糯；后者是做成块状后切条，口感较韧，冬天才有，是一种季节性食品。

除了炒面、炒粉、炒粉虫粉利，还可以老友炒贝类（南宁人概称之为螺）。更惹味的做法是切一把假蒟同炒，酸辣咸鲜中又透出一股清香。夏夜寻一小店，矮桌矮凳，就着老友炒花甲与冰冻啤酒，听着邻桌‌‌“蓝瘦香菇‌‌”的广西普通话，愈觉人生苦短，还是多与老友相聚，比较重要。