香草相伴，鱼不寂寞

广东人去广西餐厅点菜，看见“花甲螺”，往往不知所谓何物，其实就是广东常见的花蛤（花甲）。生物学上，螺也好贝也好，都归在软体动物门，统称贝类。广西人反过来，都叫它们为“螺”。去市场上买一斤花甲螺，往往还要再买一斤假蒌同炒，才是地道南宁风味。

假蒌正名假蒟，拉丁名Piper sarmentosum Roxb，是胡椒目胡椒科胡椒属的草本植物，算是一种香草。除了炒花甲螺，还可以剁碎炒肉，或者原叶包肉炸来吃。老南宁都知道这东西。年轻人不做饭的话，不知道也不奇怪，但如果本该放它的菜肴里没有放，大多吃得出来好像差了点什么。

湛江人叫它“蛤蒌”，用来做蛤蒌饭、蛤蒌粽。广东人讲究食疗，认为蛤蒌滋阴，于女性有益，取味反倒在其次。

我吃假蒌，不理它有什么药用价值，只觉得风味特别，刺激食欲。这两年，因为家事，偶尔要从广州去南宁。一早坐高铁过去，中午吃老友粉，下午办完事，专门跑到菜市场买一大兜假蒌，带回广州炒花甲做宵夜。比不了从香港飞去伦敦喂鸽子，却也是实打实的有趣生活。

花甲换紫苏或金不换来炒，是不同味道。金不换，台湾叫九层塔，英文是Thai Basil，是罗勒的一种。去菜市找潮州档口买一袋薄壳，必然附送一大把金不换。薄壳学名寻氏肌蛤，形状像动物肾脏，但细小如拇指末节。壳极薄，肉少但鲜美，一粒粒吃完，壳一大堆，也不饱肚，就像零食，所以又叫海瓜子。

在东南亚地区，金不换也是重要的食用香草。泰国人用它做黄咖喱和绿咖喱，不过做其他菜肴时更多用Thai Holy Basil，味道较重，与Thai Basil不是一码事。越南人吃河粉，桌上一定有金不换。抓一大把放在汤里，挤柠檬汁，再放几粒小米辣，是地道吃法。

云南人吃牛肉米线放薄荷叶。和罗勒一样，薄荷也有很多种，我在超市买错过香水薄荷，闻着香，吃着味道奇怪，大概用来泡水会比较好。薄荷是人类很早就开始利用的香草，到现在也是主要的口香糖香型。我喜欢拿它与水豆豉（贵州、云南出品皆可）同拌，清凉怡人，又有舌尖跳荡的香辣味，最能解腻。

罗勒、紫苏、薄荷都是唇形科植物。同属唇形科的常见食用植物还有荆芥。然而河南等中原地区吃的“荆芥”，其实是罗勒属，大名疏柔毛罗勒，并不是真的荆芥。

真荆芥叶片有锯齿，药用为主；我们平时吃的所谓“荆芥”，叶片边缘光滑，主要用途是食用和提取精油。初夏去河南面馆，叫一大碗羊肉烩面，再要一盘荆芥拌黄瓜，出一身汗，整个人都透彻了。

荆芥味道有点像木姜子，但木姜子是樟科木姜子属的，又叫山胡椒。新鲜木姜子可以用来拌烧青椒，也可以炒肉或打蘸水。贵州人最懂得吃木姜子，将它榨成油，放在凉拌菜或酸汤鱼里面，发明出奇异、独特的味型。去吃贵州酸汤鱼，叫老板多拿点木姜子油过来，一定被当作老乡，给予贵宾待遇。

有这些香草陪伴，那些肉啊贝啊鱼啊 ，下锅的时候，也不会寂寞了吧。