天下至味，莫过本味

广东沿海地区物产丰富，可惜气候炎热潮湿，食物不耐久储，两个因素叠加起来，形成了独特的食必求鲜文化。鲜者有二，一曰新鲜，一曰鲜美。二者互为表里，是一而二、二而一的关系。体现在选材上，对食材要求严苛；体现在口味上，较少使用重口调料；体现在烹制方法上，务求快速简单、不破坏食材本色。

比如顺德清水火锅。吃惯川味麻辣的朋友，初尝清水火锅，或会抱怨淡而无味，要蘸着辣椒酱才吃得落口。那是因为舌头久受辣椒花椒牛油浸润，暂时失去了辨别细微味道的能力。戒一段时间重味，再去尝试。样样食材都不经腌制，只在清水中浸至仅熟。牛脷坑爽脆中透奶香、黄沙润绵糯中带甘香、竹肠滑韧中带脂香，才知天下至味，就是食材本身的味道。

P.S. 广东以外的读者也许不太了解上述几种食材。牛脷坑是牛舌根一块脆肉，黄沙润是上等猪肝，竹肠是猪肠中的一段，靠近幽门。牲畜下水本来有异味，不落重料，反而鲜美可人，不得不佩服广东人的节俭与识食。

食材若好，做出来的菜肴，按广东人的说法，“好甜”，其实很多时候并不放糖。竹肠甜，牛脷坑甜，黄沙润甜，就连浇了酱油的煲仔饭，也当得起一个甜字。这个“甜”字，有甜味的意思，更有和味的意思。五味调和，在舌头上滚一滚，带给食客的满足感，甚或大于巧克力。有时想想，比“鲜”字更贴切，也更具感染效用。

蒸鱼也是对食材新鲜程度有要求的菜式，自江南往南，大抵如是，不独广东然。比如出自长江的鲥鱼，以清蒸为上。顶多放两片金华火腿吊味，有时都嫌多余，更好的做法是与鲜笋同蒸，相得益彰。蒸鲥鱼不去鳞片，鳞片下薄薄脂肪，腴香宜人。近些年来，水体污染加上滥捕无度，竟将野生鲥鱼活活吃成了濒危物种，人类顿失一种美味食材。

又如带鱼，在冷链物流未兴的年代，出了产地，一律不知可以清蒸。产地以外，干炸或红烧，最大的作用都是掩盖已不新鲜的肉质和腥味而已。足够新鲜的带鱼，通体银光，银鳞底下同样有一层脂肪，鲜而不腥，下米饭或者黄酒，都是上品。而且没有细刺，连我这种吃鱼必鲠的人，也能大快朵颐。

到了广东厨师手里，什么鱼都最好是清蒸。蒸鱼和绿叶蔬菜，是广东人桌上不可缺的两道菜。二十年前，教书之余捞外快，给一位云浮老板打工。跟着他在厂里吃小灶，顿顿青菜和鱼，嘴里寡淡得要死，只好晚上跑去厂外吃地沟油炒河粉。年纪渐长，反而慢慢接受和喜欢上了这种吃法。大概是因为人生百味试过，鲍参翅肚浓油赤酱，还是愿意回归质朴了吧。