清代才子袁枚说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”挑活鸡是很有讲究的，要毛色干净亮堂，拂开鸡毛看见粉嫩的皮肤，脚杆黄而极细。做白斩鸡最好是阉公鸡，其次是新草鸡。农家自己散养的当然最好，我去江南一带旅游，常常会很赞赏地看着一只冠红毛亮的芦花鸡神气活现地走来走去，脑子里抑制不住的卑鄙念头却是把它拐走，然后按进一个深锅中做白斩鸡。 物质匾乏时期，传说中的小绍兴做鸡是“三进三出”，冷水烧开，鸡放入，滚开后拎出来晾，再烧开水，再放入，如此三进三出后，鸡骨中血水已断，鸡皮脆肉嫩。后来我实践过多次…
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