白斩鸡、糟鸡和酒醉鸡

清代才子袁枚说：‌‌“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。‌‌”挑活鸡是很有讲究的，要毛色干净亮堂，拂开鸡毛看见粉嫩的皮肤，脚杆黄而极细。做白斩鸡最好是阉公鸡，其次是新草鸡。农家自己散养的当然最好，我去江南一带旅游，常常会很赞赏地看着一只冠红毛亮的芦花鸡神气活现地走来走去，脑子里抑制不住的卑鄙念头却是把它拐走，然后按进一个深锅中做白斩鸡。

物质匾乏时期，传说中的小绍兴做鸡是‌‌“三进三出‌‌”，冷水烧开，鸡放入，滚开后拎出来晾，再烧开水，再放入，如此三进三出后，鸡骨中血水已断，鸡皮脆肉嫩。后来我实践过多次，手忙脚乱大动干戈，效果并不好。遂发现鸡的质量最重要，不适宜做白斩鸡的鸡，任你开水里几进几出都没有用的。而适宜的材料，即使不三进三出，照样能做好白斩鸡。

我按照婆婆教的手法炮制。鸡洗净，与冷水一起放入深锅，水要浸没整个鸡身。大火烧开，然后改小火捂，锅盖紧，鸡汤不让沸腾，只微微颤动，那是为了让水温浸入鸡肉和骨头。视鸡的大小，捂约10分到20分钟，然后拿出来晾凉。

做白斩鸡似乎很容易，斩开装盘还是需要技巧的。小时候我常常被大人差遣去买熟食，透过玻璃橱窗看人斩鸡装盘。也许是脖子后面有凹槽特别馋，每每看得聚精会神，心到手到功夫自然成。说到这，倒让我想起一件旧事。当年书读得少，男孩女孩无论吹拉弹唱，木工油漆工，有几样技艺即不错。到我二十好几的时候，有一位熟悉的长辈周伯伯，上我家门来为我做媒，男孩是他的一个亲戚。他将小伙子这样那样如此这般形容一番，觉得还不到位，于是一拍桌子总结道：‌‌“迭格男小人，一盆白斩鸡斩得邪气好！‌‌”呵呵，一屋子的人都笑了起来。

后来，我就和‌‌“白斩鸡‌‌”碰头谈谈朋友看，可惜两人的优点和优点重叠了，他白斩鸡斩得好，在我心目中一点也不偶像；而我会干家务在他眼中一定也不稀奇，于是撮合失败。

白斩鸡蘸鲜酱油吃。美极鲜酱油好，宴会特鲜酱油、好的生抽都可以。如果是三黄鸡之类的饲养鸡，鸡肉粗、味淡，可以做一个调料蘸食，在酱油中放姜末和香菜叶，加一点味精和糖。

糟鸡和酒醉鸡都是在白斩鸡的基础上做的。以往上海有酒糟卖，现在要寻到郊区去了，我曾在家乡乌镇嗅到酒糟的味道，一路抽着鼻子奔进酒坊，果真找到，白糟红糟一坨一坨香得令人发抖。冬天将白斩鸡斩大块，用细盐两面擦抹，入大口缸，糟的上面铺干净纱布放鸡，一层糟一层鸡，轻轻压紧，紧密封盖，放三四天，糟香渗透入鸡肉。温一壶绍兴加饭酒，切一盘糟鸡，细细嚼来，咸鲜中透出酒意，人微醺。

简单但是没有想象力的糟鸡也能做，就是用现成的瓶装糟卤浸。做酒醉鸡也简单，吃剩的白斩鸡放细盐翻一翻，倒入绍兴黄酒盖紧，放冰箱冷藏，隔夜便能吃。