关于人类饮食中的汤，池田菊苗（Kikunae Ikeda）作了大量研究。 这位日本化学家一直在研究一种用海藻和干燥鱼片熬煮的日式高汤（dashi）。日式高汤有一种非常独特的味道——新鲜、美味、可口。池田在化学实验室里，经过漫长艰难的分离操作，试图从鲜美的高汤中分离出使汤具有独特鲜味的分子。他确信分子的形状和人类所感受到的汤的鲜味之间存在某种联系。 但由于当时19世纪才结束，20世纪才刚开始，还没有大量证据支持他这一观点。 最终，池田成功地从日式高汤的海藻中分离出了一种重要的味道分子：属于氨基酸的谷氨酸。这是蛋白质的…
在现代化学的魔力下，现在几乎任何食物都可以模仿其他食物的味道或色彩，有些模仿技术十分惊人，紫色胡萝卜汁就是一例。 你可能从未见过紫色胡萝卜，甚至都没想过会有这种东西。当我问菜市场摊主橙色或者紫色胡萝卜哪个味道更甜时，他不假思索地回答说：“橙色”。显然，在他所种植的胡萝卜品种中，传统颜色的品种味道更好。然而，因富含花色苷而呈现紫色的胡萝卜却拥有另外一项优点。 花色苷常见于蓝莓、黑米和某些落叶。作为一种抗氧化剂，花色苷可以修复被破坏的氧簇，从而使之成为超级食品产业的宠儿。从紫色胡萝卜等多种植物中提取的花色苷已经…
如果没有调味师，食品味道不会很好或者无法长时间保持。因此，调味师们调配了各种味道，让加工食品具有特定的风味。 当玛丽·怀特（Marie Wright）早上去上班时，她想到的是冰淇淋、苏打水或伏特加——甚至可能是蛋白质奶昔。她在想它们尝起来是什么味道，但她的方式却与众不同。她脑子里不停地想着那些旋转的分子，挥发的化合物。她在想，她和她的团队能创造出怎样的风味？ 怀特在新泽西州克兰伯里（Cranbury）的一个实验室工作。她是食品巨头阿彻丹尼尔斯米德兰（Archer Daniels Midland）旗下调味料公司（WI…
