泡茶、榨果汁、煮肉时，水上面都会出现一层泡沫。有的人说这是食材的精华要保留，有的人怀疑其中含有害物质得除掉。到底该如何和泡沫‌‌“和平相处‌‌”呢？《生命时报》采访美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心为大家解开‌‌“泡沫之谜‌‌”。 煮粥或煮面的泡沫 大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。 高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。 炖肉的泡沫 煮…

毛肚是火锅中最受欢迎的食材之一。尤其是在四川和重庆，吃火锅不点毛肚，总感觉不完整。 关于毛肚的涮法，广为流传的说法是‌‌“七上八下‌‌”，总共大约是15到20秒的时间——考虑到有相当一部分时间毛肚并不在汤里，所以真正加热的时间还要更短。 这么涮安全吗？有一篇‌‌“辟谣‌‌”给出了回答（图1），说是‌‌“七上八下‌‌”的时间不足以杀死细菌和寄生虫，然后给出了一个建议是‌‌“基本控制在3—5分钟就好‌‌”。 这个说法在网上被网友调侃：三到五分钟那不是毛肚了，那是橡皮筋。 确实，涮过毛肚的人都知道，毛肚放进翻滚的汤里，别…