昨儿看新闻，说有一位大叔被铁锅炖大鹅的香味诱惑，最终犯下了偷窃之罪。要我说，铁锅炖大鹅，确实有能诱惑人犯罪的魅力。 做铁锅炖大鹅，还是东北人做得正宗。这菜本身就带着一种豪迈之气，与地道东北人的性格遥相呼应，也与东北的千里沃野交相辉映。 我的历任领导里面，有好几位都是东北人，其中有一位王哥，非常喜欢邀请我们这些下属去他家中吃饭。那年冬天，他老爹老娘带着一只鹅，以及红肠、茶肠等特产，千里迢迢，从东北来到北京，和他一起过年。就是在那个时候，我有幸感受了一下东北炖大鹅的味道。 王哥身材高大，他的老爹——也就是王叔，也是身材…

北街当年最朝气的餐厅，不是卤肉馆，不是红焖羊，不是酸汤水饺，也不是辣子牛五方。那是一家不起眼的小店，提供的菜品只有一样——大盘鸡。 当时，有很多学生经营北街店面。我要说的这家店，也是由学生经营。店里一共就俩人，忙不过来，因此只做大盘鸡这一种菜。 俗话说，一招鲜，吃遍天。虽说他俩只做这一种菜，但在当年来说，那也真是够火。 这俩人的分工非常明确，朴实憨厚的那个负责在后面做鸡，长相精明的那个负责在前面跑堂。 那一年我在北街当网管，从头天晚上看通宵，一直忙到第二天中午才下班。人已经困乏到了极点，肚里就麻木，不知道饥饱。我从…

北京的烤鸭，是著名的国宴菜。 而我印象最深的，却只是少年时家门口小店里的烤肥鸭（期末考试成绩让家长满意，才能吃得到它）。 少年时吃烤鸭，喜欢欣赏它从上桌到吃光的全过程。等烤鸭是漫长的，至少要几十分钟。烤鸭刚端上来的时候，鸭皮宛如镶了一层金子，闪闪发亮。香气是轻飘飘的，却带一股甜香，并非来自碟里的甜面酱，也并非来自隔壁的萝卜丝，那股甜香是果木烤鸭肉本身自带的——正如之前说过的泉水煮羊肉，泉水已然清澈干冽，羊肉更是自带微甜。果木烤鸭更是如此。 片鸭师傅的刀工，是烤鸭制作中不可欠缺的步骤，也是一种近乎神圣的仪式。一片片肉…

年前买的猪肉，除了炖之外，还要做啥呢？ 自然是丸子啊。 梁实秋先生写做肉丸子，需要先把肉‌‌“多斩少切‌‌”，这似乎是为了保住肉原有的劲道，又说‌‌“不可剁成碎泥‌‌”，这自然是连肉中的汁都不让跑了。肉丁切成多大？据说青豆粒大小合适。劲道尚存，肉汁无损。 不过，这写的似乎是四喜丸子的做法，四喜丸子在我的老家，是婚宴上的常见菜肴。好的四喜丸子，和梁实秋先生描述的略有不同，但同样要求精益求精——洞房花烛夜，金榜题名时，这都是一辈子就一回的佳事，自然要好好折腾折腾。别看我们那边穷，但在婚宴菜的准备上，却丝毫不敢马虎——也…

根据老家习俗，一进腊月，就到了准备年肉、炸鱼、炸丸子的时候。 家里大人会买半扇猪回来，带一前腿，一后腿，猪头不一定要，但一定要有后臀肉，以及部分内脏。 后臀肉和里脊肉，被认为是最好的部分，尤其里脊，质嫩无筋，瘦肉居多，做汤做菜，口感极佳。 《围炉夜话》里说‌‌“百善孝为先‌‌”，这些最好的部分，会被连夜送回老家，送给老家的老人。 剩下来的部分，是我爸妈即将用以大展身手的材料。 我爸妈下班回家的时间都很晚，吃过晚饭，收拾完碗筷，时间就差不多到了七点半。看完了天气预报，爸妈系好了围裙，戴上套袖，开始准备做肉。 家乡人做…