先秦时期已有腌菜干菜 《释名》称：‌‌“遂使阻于寒温之间，不得烂也。‌‌” 入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了‌‌“腌菜‌‌”。腌菜先秦人称为‌‌“菹（葅）‌‌”，念作zū 。何谓‌‌“菹‌‌”？东汉刘熙《释名·释饮食》称：‌‌“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。‌‌”现在所谓的‌‌“老坛酸菜‌‌”、‌‌“韩国泡菜‌‌”，均是用这种方法加工出来的。

深秋季节，又到了腌酸菜的时候了。 十月末，正是大白菜卷心的好时候，东北的大白菜，一垄垄，一排排的站在地里，绿绿的叶子，淡黄色的芯，娇翠欲滴。 要想腌制上好的酸菜，必须看着天气，等到结冰了，大白菜才会完全吸收晨霜夜露，天地精华。 天气预报里说，明天夜间降温至零下一度，大妈们便大呼小叫，眉飞色舞的一起去收菜了，只见菜刀上下翻飞，一会儿就把大白菜收拾利利落落的，放在院子里晒太阳，这叫杀青，第二天准备好大缸，架起锅烧开水，把饱满的大白菜一颗颗放入沸水中，烫遍全身，每一颗都桑拿一遍，然后码进大缸里，找块二十余斤的石头压在上面…