【糖油】 康熙时，写《桃花扇》的孔尚任在其《节序同风录》中记载下一种面点：猪脂切丁拌糖为馅，麫包蒸食，曰水晶包饵。 现在我们常接触的甜馅种类多为豆沙芝麻椰蓉之类，年轻人追求瘦削也很少见猪脂与糖为主角的食物。按现在低油低糖的标准来评价，丰腴饱满滋味可能不被看好，但我中意，就想写一写它。‌‌“以猪脂切丁拌糖为馅‌‌”的做法也非常传统。如果说西式点心离不开黄油，中国餐饮与之呼应的是白如冬雪的猪油。对于加热产生的气味而言，做澄清黄油的时候厨房里会充盈着浓郁的膻气让我想当逃兵遁走，反而冬天熬化猪油一直是令人心情愉悦的家庭必修…

在萝卜决意单身之前/初恋过猪油/盛开过十七岁的蒜苗花/之后用炖的姿势/缠绵上了猪蹄/并用柔糯大秀恩爱/之后在红烧舞会上/闪电般爱上了牛肉/并以香菜之翡翠炫耀/这让土豆吃醋/嫉恨/继而孤独地发芽 用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。为起加葱花，色如琥珀。——《随园食单·杂素菜单》 我从小就喜欢猪油，也喜欢萝卜。我喜欢猪油是从吃猪油炒饭开始的，那油滋滋、亮晶晶、香喷喷的米粒，那塞满口腔的幸福的滋感和触感！而我喜欢萝卜是从吃生 萝卜开始的。记得霜降一过，母亲就会从菜市买些一半青皮、一半白皮的那种萝卜回来，带青皮的一半…

厨房的青花盖罐里盛着猪油，总在我伸手可及的地方。 有些菜肴用了猪油，已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼，苏式的白汁鮰鱼肚、白汁鱼唇，河南的瓦块鱼，都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆，自然更少不得猪油。上海人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭，没有猪油，简直就是徒具形骸，没有了魂灵头。 但是这几种菜点，要用不一样的猪油。 清蒸鲥鱼，要用猪网油。网油是包裹猪内脏的油，藏在肌肉里，呈渔网状。用网油包裹整条鲥鱼清蒸，均匀滋润。还有网油鹅肝、网油猪脑同出一路，煎烤之后，油渗入食材，油…