张鲁的店铺。讲述者供图
烟熏火燎烧烤城去年还是美食广场，今年就有八九家烧烤店涌入。中介韩双双介绍，第一波转让潮发生在5月底，“挨家挨户都在转”，快的当天成交，慢的三五天也转了，接手的也是新手。进入6月份，刚接手的店主开始了第二波转让，又找到韩双双。
但这次转不出去了。就像一个人短时间内摄入了大量食物，肠道开启了自动清理机制。多名店主称，烧烤爆火的时候外地游客直奔网红店，在那儿排不上队的，才会来这些店；流量以网红店为中心向外喷涌，以前在外围也能得到滋养，现在水小了，越往外越干涸。
这是新手店主们当初意识不到的，和老店相比，他们也没有稳固的熟客圈。张鲁隔壁的隔壁，一个20多岁的年轻人在5月中旬接手了烧烤店。他以前做铺沥青修路的工作，父母劝他，你没有经验，肯定会赔钱；他宽慰父母，自己就想开个店，放平心态。但接手后，一天也就四五桌生意，半个月后，他终于承认自己经验不足，也关了门，转做租车中介了。
和铺沥青的年轻人一样，转让潮中的烧烤店主们开始寻找新的谋生手段。快钱没赚到，忙活了2个月，发现自己白干一场——转让，是为了让烧烤店不再拖累自己。“正常情况，倒点水果青菜拿去卖了，也能挣到钱，现在一个月赔七八千。”店主王哲说。
王哲之前在菜鸟裹裹发快递，再往前在北京干烧烤，觉得可以凭烧烤手艺吃饭，还想再坚持一下。他找媳妇商量，媳妇泼他冷水，“我要管俩孩子，老人岁数也大，你只能靠自己，没人能帮你。”他只能转让，挂在中介平台十多天，还没迎来咨询的人。
店铺中介倒是遇上了难得的丰收季。“疫情期间的转让潮都赶不上这次”，一位中介感叹。拥有8年工作经验的中介韩双双感受更为明显，“以前（找我转让的）一天一两家，现在一天10家，有些甚至不要转让费。”
如今，还会有什么样的人接手这些转让的烧烤店？韩双双说，来咨询店源的还是一群外地来的新手小白。永远会有下一个“赌徒”。
在顶流城市生存四个月
自3月5日“大学生组团去淄博吃烧烤”登上热搜后，一座老工业城市在短短几个月里转型为旅游城市。据南方周末记者不完全统计，4月15日至5月25日40天内，淄博至少接待了12个官方考察团，考察重点都是烧烤。
坊间到处流传着一夜暴富的传说。流量高地“牧羊村”8000万转让的消息即使辟谣还是会被自媒体当作标题，八大局有老板投资90万，成了生意最好的烧烤店之一。无论是权威的官方发布还是杜撰的小道消息，这些数字足以让一些店主确信，客人是不会少的，自己与城市也是同步的。
张鲁至今还在怀念从前的辉煌——开店第三天就接待了一个网红，“鲁子烧烤”一下子火了，两个视频的点赞量是18万多、21万多，他如数家珍。次日早上9点半，店门口就排起长队，40多张桌子，翻了6次台。张鲁忙到没空吃饭，用客人剩下的烤串垫巴垫巴肚子。
3月中旬开一个烧烤店，在高新区仅20分钟就能办妥整套营业手续。张鲁所在的烧烤城，老板一手包办了所有烧烤店的营业执照，张鲁觉得流程简单，且不会追究自己的过去。小饼店的营业执照，找代办公司就可以办，一切流程都简化了。
临近五一，客流即将到达顶峰，“牧羊村”所在的浅海美食城，每隔5米就有三个保安或两个社区志愿者站岗，并在出入口设置安检，限制人流。救护车、警车、消防车，还有一些民间救援队，在市场周围巡逻。张鲁的店距离那里已有6.8公里远，也有安保守在店门口，怕人多出事。
那也不过是两个多月前的事。流量的甜头让他相信自己的生活步入正轨，“起码能挣钱了，也不在外边惹事儿了。”干过烧烤的朋友都过来帮忙，59岁的母亲也来了——她干了十多年月嫂，丝毫没有餐饮经验，就想着帮儿子一把。
张鲁知道母亲是开心的，从前在外头打架惹事总让她担心，现在总算有个正经工作。生意好的时候，他甚至开始畅想下一步，“找个老婆成个家”。
如果接到了暑期旅游团，张鲁的生意会临时有点起色。讲述者供图
但他没想到降温来得如此之快，许多入局者都没有想到。小饼商家李辰以前不用去烧烤店送货，烧烤店主都是不请自来，每天到小饼店门口排起长队，不挑品质，有货就行。现在他要主动送，单量少了一半左右。两块多一包的小饼，现在卖1块2，订单还是在流失。
李辰做了6年外墙施工，看别人赚了钱，就花五六十万买了小饼生产线，也是在4月中下旬。刚开始不熟悉流程，小饼不是厚就是薄，甚至断了，后来他突然明白了怎么调设备，产量提升了一倍多，但这阵风也过去了。
许多小饼商家也开始转让店铺。李辰的成本还没赚回来，打算再干一阵，但他也消费降级了——18块的奶茶嫌贵，改喝6块多的蜜雪冰城。
“烧烤是一种短暂的消费热点，大家一挖发现挖不出东西，就会抛弃它。”中国人民大学公共管理学院教授、国家发展与战略研究院研究员马亮说。他曾刊文提到，2018年至2020年，淄博曾对标佛山、宁波、无锡、深圳四个城市谋求发展，都是有工业基础的、沿海的开放城市。“一座城市留住游客最主要的是构造多维度的吸引力，而非转瞬即逝的东西。”马亮说。
7月6日，淄博文旅局回应媒体称，已在酝酿新的宣传活动，书画文化是其中一个宣传点。一个书画坊的老板开始到八大局摆摊，但没卖出几幅。“来吃烧烤的人谁会来买画？”他说自己真正瞄准的还是八大局的流量，带上“八大局”三个字，他的抖音账号热度提高了不少。
张鲁的店没转让出去，朋友劝他再等等，把赌注押在十一长假。张鲁同意了，除了过去和旅游团合作的自救措施，他还拓展了新业务——承接上班族的工作餐，甚至开始接清洗烧烤炉的活儿，“炉子用量还是很大，我专门清洗，赚点钱”。
（文中韩双双、李辰为化名）
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