就历史来说，川菜其实一直被误解，要么说成是辣，要么说成是麻辣川菜的真正传统是百菜百味，不拘一格正宗的川菜、川菜师傅，都会说川菜有多少多少味型有很多味型，现在没有多少人会做了不过这些味型里，大多数都会带点辣味，尤其是对于一点辣不吃的人来说对于能吃辣的人来说，这点辣味又不够辣
川菜从什么时候开始辣的？这个问题不够好，应该问：川菜从什么时开始只有辣、开始比谁更辣的。
川菜烹调有两种基本调料，一是郫县豆瓣，一是泡菜尤其是泡辣椒郫县豆瓣的历史基本上可以追溯到清朝，距今至少 200 年从那时起，川菜基本上就有辣味
我小时候八十年代的川菜和火锅，确实没有现在辣不过 90 年代起，就越来越辣这里面原因有很多但最重要的，可能还是人的阈限会不断高一个人只要习惯了重口，就不会觉得轻口好吃，就会越吃越重，越吃越辣
川菜里只有辣，基本上从 2000 年起就是这样了尤其是很多地方的江湖菜、重庆火锅大行其道之后这就是相互 PK 第一口更惊艳的结果相当于军备竞赛，就越搞越辣
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