被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫”的著名作家、散文家、戏剧家、京派作家，当然也是美食家的汪曾棋先生，写了不少关于里下河地区的民俗、物产和美食的文字，每每读后，都感到十分亲切，身同感受。最近读到他写的“咸菜茨菰汤”和他与茨菰的故事，不禁让我想起小时候家乡生活的情景。
我的家乡位于苏中里下河地区，那里河沟纵横，土地肥沃，物产丰富，人民勤劳。虽比不上江南地区的富庶，但人们的生活也是衣食无忧。
每年的腊月，老家人都有备年货的习惯。这一年的收成如何，看备的年货便大致知晓。过去的时光总是感觉很慢，腊月是农闲，所以大家有的是时间来忙生活和节日。从腊八节开始，春节的氛围逐渐浓厚。
杀猪宰羊，腌制鸡鸭鱼肉，腌雪里蕻，打年糕，磨豆腐，蒸馒头包子和大饼，家家户户忙的不亦乐乎。然而要过一个让全家大快朵颐的节日，特别是新春里有婚嫁寿喜的人家，光靠自己家出产制作的食品是远远不够的。临近春节，还要去集镇上再买些年货，比如干货海鲜，花生糖果等。
然而以上种种都可以忽略，但有三样东西，几乎家家户户雷打不动，必备之物，几十年都没有变化。这三样就是茨菰、大蒜和干肉皮。家乡的菜市场，其它什么食材都可以缺货，这三样绝对不能少。
家乡人也不会像大城市居民那样，到菜场什么都是精打细算，一点点的买，生怕浪费。他们大蒜是一捆一捆的买，茨菰10斤起买，肉皮也是一蛇皮袋的买，真的是豪爽和踏实的感觉。
无论生活水平多么提升，外来文化如何冲击，“老三样”就是根深蒂固难以改变，成为家乡餐桌上最坚定的分子。在外地人看来，简直是不可理解，这也许就是一方水土的缘故，更是一方风物与当地百姓口味心理情感需求的高度融合，与生俱来，难以割舍。先表大蒜，国内有名的好像是山东大蒜，而且以蒜头出口驰名。但此时里下河地区的大蒜是冬季霜雪打过正肥甜微辣的红梗青蒜，拔早了还没长成，太嫩无味，也不经济；过了春季，气温升高很快抽苔开花，变老了。剥去外皮洗净后，可以开水焯过后和豆腐干丝一起凉拌，也可以配肉类海鲜旺火小炒。至于蒜花儿，可评为餐桌上最佳配角，提鲜起香去杂味之不二秘诀，给菜肴锦上添花。
猪肉皮，又叫皮肚，老家也叫膘，是一种蛋白质含量很高的肉制品，可以为常食之物，亦可作为药物。猪皮味甘、性凉，有滋阴补虚，清热利咽的功效。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。
科学家们发现，经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化，可使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪减皱。肉皮不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。
现在才发现，原来家乡人民的饮食是讲究科学的。在家乡菜系中，头道菜举足轻重，而膘则是头道菜的主角。一道皮肚主打，色彩鲜明，配料齐全，汤汁醇厚的头道菜，就是家乡人幸福生活的体现。
我吃过国内许多地方的皮肚，比如南京的特色皮肚面，四川冒菜里的皮肚等等，都不如家乡的皮肚地道。究其原因，一是外地人不太会涨发和清洗。我们家里都是用清水泡发，细心剔除杂质和猪毛，然后用食碱一遍又一遍的揉搓“按摩”淘洗，直至去掉杂味，洁净膨松，焕发活力，散发出金黄色的诱惑。二是外地人不太讲究入味和汤汁。皮肚涨发后，内部组织是空的、松的，本身已无味。
老饕们有一条重要烹饪的秘诀就是，“有味使之出，无味使之入”。做好皮肚，让外在的味道入进去才是关键。南京街头的皮肚小煮面，大多是用清水快速煮熟，仅为饱腹之用，当然不可相比。家乡人决不会用一锅清水来煮皮肚的，这是对皮肚最起码的尊重。
预先熬制好鱼汤或者骨头汤，搭配小肉圆、火腿、香肠、菜头、蛋糕(非西点，用鸡蛋压制成型)、鹌鹑蛋等等食材，大火烧开，任五彩食材在汤中翻滚，滋味混合绽放，最后撒点盐和胡椒粉，热腾腾的端上桌，立马被扫光，百吃不厌。
再说茨菰。茨菰作为文学意象，散见于古今诗文书画中，唐代诗人张潮在《江南行》中这样写道：
茨菰叶烂别西湾，莲子花开犹未还。妾梦不离江水上，人传郎在凤凰山。
在国外，茨菰主要作为观赏之用，很少用于食材。在国内，虽然是“水中八鲜”之一，且因主要在南方出产，知之者、喜爱者较少，只能算是小众。一是许多人从未见过此物，因为产量少，季节性强，容易错过；二是有淡淡的苦涩味，一开始难以适应，多数人不会做。
茨菰，又名慈姑。相传在古代的苏北地区，曾有位叫“四姑”的女子，听到邻居一婴儿啼哭不止，就到邻家打探，结果发现婴儿父母不幸双亡。四姑不忍婴儿孤苦挨饿，于是就将他抱回家中与自己的婴儿一同哺乳。乳水不够，就用“茨菰”做羹喂自己的孩子，而将母乳都喂了邻家婴儿。众乡亲为四姑的善举所感动，改称她为慈姑，同时也将她用来喂自己孩子的“茨菰”改称“慈姑”。著名作家苏童有一部短篇小说，名字就叫《茨菰》，以物拟人，获得鲁迅文学奖。
茨菰之美，只有用心识之、食之、品之，才能体会。首先，它是药食同源之物。茨菰含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌肿、解毒消痈作用，常用来防治肿瘤。中医认为，慈姑主解百毒，能解毒消肿，利尿，用来治疗各种无名肿毒、毒蛇咬伤。茨菰含有多种微量元素，具有一定的强心作用，同时慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳的作用。
更主要的是茨菰还具有益菌消炎的作用。中医认为茨菰性味甘平，生津润肺，补中益气，所以茨菰不但营养价值丰富，还能够败火消炎，辅助治疗痨伤咳喘。二是苦涩之味也是一味。
正像世间万物，不可或缺，亦成个性特色，暇不掩玉。它属于慢热型，就像一个不太起眼、沉默少言的朋友，相处久了友情也许更加牢靠。三是成就传奇美意美味。文人雅士心中有它，老饕们心中常念着它。2005年，在欢迎连战主席的国宴上，茨菰烧肉荣登菜单。相信它已不只是一味普通的食物，更是代表着一种乡情乡味和乡愁血脉，传递着寻常和归宿的情怀。离开家乡数十载，但乡味难忘。每次回老家，有一道菜都是必吃，那就是在当地号称“国菜”的黄芽菜(大白菜)炒茨菰。茨菰切片焯水后与黄芽菜、百叶角一起下锅，旺火急炒，撒上几根青蒜叶起锅，不放辣椒和酱油，呈现本味，朴实无华，佐酒下饭，老少咸宜。在江苏东台，如果要寻一道人人皆知，大小饭店必做的菜式，非此菜莫属。
然而相同的原料，在外地怎么做，就是吃不到老家的那个味儿。所以，我们常回老家，不仅仅是因为亲情，还有内心深处乡味乡愁的呼唤！
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