小炒小滋味 小炒小确幸

在寻常日子里，有几道小炒菜可能是千家万户菜单里必备的，比如西红柿炒鸡蛋、青椒土豆丝等，可以说已经普及成国民菜式，家喻户晓，脍炙人口，经久不衰。

至于鱼翅鲍鱼燕窝那些个大菜，毕竟需要大制作，需要专业化，不仅费工费钱还要场地设备，咱们老百姓也只能偶尔做做，打打牙祭，或是到大酒店里消费品尝。对比之下，才真切感受到这些小炒的生命力是如此之强，当然一定有它强的道理。今天，我们就来说说小炒。

如果要找寻一种最接地气最出锅气的菜式，恐怕非小炒莫属。在烹饪方法上，最常见的技法就是炒，炒的功夫是厨师最基本的功夫；而中餐普遍用的铁锅，最能呈现小炒菜的锅气。所谓锅气，就是食物经烹调后，在极短时间通常只有几分钟甚至几秒钟内呈现的色香味形最佳的状态。如果这一时段过了，锅气也就没了。

小炒的特点就是原料新鲜、制作快速、有滋有味、百变百搭。小炒，小制作，简单构思，无需复杂的原料，简单切配，随意组合，旺火急炒，立等可取，自然清新，脆嫩鲜美！

全国各地都有代表性的小炒名菜。小炒肉也许是湖南地区家家户户不可或缺的一道超级家常菜；再如四川的宫保鸡丁鱼香肉丝；江西的黎蒿炒腊肉；黄山的笋干炒咸肉，不一而足。而在我的家乡苏中里下河地区，小炒就更为常见，炒猪肝炒腰花炒肥肠炒鱼片炒虾仁……我一口气能报上很多名字来。而我印象最深的是春天里的韭菜炒百页，多带点咸味；还有秋冬时节的大白菜炒茨菰，撒上些青蒜；这两个小炒都是自然飘香，佐酒下饭，绝对的平实，一个字好！

小炒也是宴席上不可或缺的过渡菜，大菜主菜上桌前后，就是小炒的露脸之时。它衬托大菜，为整桌宴席增色添彩。虽为配角，但有时也会出奇效，甚至风头盖过大菜！

居然还有升级版的小炒，人们美其名曰小炒皇。这是广东一道比较有意思的菜，潮州和顺德比较有名，炒制的方式也略有不同，不过共同点是什么食材都可以拿来使用，选材非常的广泛和灵活，炒出来颜色鲜亮，非常有食欲。最重要的是炒制的时候火力要猛，这样才会香气十足。

‌‌‌‌“小‌‌‌‌”和‌‌‌‌“皇‌‌‌‌”是这道菜的两个美食关键字，‌‌‌‌“小‌‌‌‌”即为小锅小料的烹炒，‌‌‌‌“皇‌‌‌‌”即为选材因地制宜，味道上要将当地饮食口味发挥到极致。这就是，为什么‌‌‌‌“小炒皇‌‌‌‌”的出品都很带有各地食材特色的原因。沿海有海鲜小炒皇，而在水乡有荷塘小炒皇，地域特色十分明显。

‌‌‌‌“小炒皇‌‌‌‌”贵在‌‌‌‌“乱‌‌‌‌”炒，在选材上不时不食，并无定式。但也绝不是毫无选择地乱炒一通，要选择菜性接近的，材料最好要香口、惹味、易熟、色鲜，炒的时候最好动作要快，在几分钟内一气呵成，才能成就一盘色、香、味俱全、至简而至香的‌‌‌‌“小炒皇‌‌‌‌”。

上世纪九十年代，我刚刚参加工作，城市还没有大扩张大开发，经济远没有现在发达，饭店酒楼比现在少多了，城管也没现在这么严，我们的收入也不高。那时城里的露天小吃大排档倒是不少，特别是春夏秋季。

摊主搭上锅灶接上煤气罐，桌上铺上一次性台布配上最简单的餐具，还是叠在一起的小板凳，稍讲究的再搭起防晒雨篷，这些都是标配。虽然卫生堪忧，但由于价格低廉，现炒现卖，口味独特，也挡不住我们的脚步。大排档的主打菜就是小炒，所有菜品保证时鲜，一一展示出来，任客人选择。

设摊的大多是一家人，不少是夫妻档兄弟档，一个炒菜，一个配合，服务卫生样样俱到，每天都要忙到深更半夜才能收摊，倒也自得自乐！他们出卖自己的劳动和时间，自挣自花，也很有成就感和踏实感！

记得九几年，在南京金贸商场对面的洪武路人行道上，开设了颇具规模的夜市大排档，南北长近千米，上百家大排档一字铺开，一到晚上，人声鼎沸，好不热闹！你看，炎热的夏夜里，摊主们挥汗如雨，在那炉头红艳的火苗上，翻锅颠勺，好一派生动景象！我常去一家夫妻俩开的摊子，他们现㓠现炒的仔公鸡非常地道，我们每次必点。

有人说，露天大排档，让人与人之间的关系变得更直接更真实，这是我们这些60、70后值得回味的城市烟火记忆。

如今，随着时代的变化，酒楼餐馆随处可见，城市管理不断加强，卫生要求越来越高，露天大排档越来越郊远化了。但我们依然常常怀念起那些旧时光，怀念那些曾经在深夜里狠狠慰劳滋养过我们的那一道道可爱的冒着热气的小炒！

正是这些平凡的小炒，让平凡的我们也感受着踏实和美好。

小炒小滋味，小炒小确幸。