做了一个席 学会了几样菜

小的时候是极讨厌过年前的那段忙，被大人赶去买东西、打下手，天又特别冷，做得好吃的又不能吃，光馋着，痛苦非常。好在过不了几天就是过年，那个钟点一过，就可以穿新衣裳、吃好吃的，不用干活了！因此所谓的快乐是在年后。长大以后，却厌倦了过年之后的天天应酬，新衣服也没多大吸引力，肚皮每天被各种美食撑得要爆，油腻上火，反而醉心于过年之前的那段忙，一家人围坐在一起包饺子，做大菜，任凭屋外风雪漫天，屋内也是热火朝天，其乐融融。

所谓碗菜，其实现在叫八碗八碟，八个碗里装着八个热菜，八个碟子里装着八个凉菜。这算是山西祁县地区传统待客的最高标准了，在电视剧里有多有体现。八碗八碟的菜品随着时代和季节多有变动，然而有几样是必备的，谨列如下。碗菜：红炖、红烧肘子、喇嘛肉、烧肉、羊肉胡萝卜、鹌鹑茄子、酿米等。碟菜：凉水灌肠、蛋卷儿、平遥牛肉、焖干肉、贾令熏肉、皮冻、酸渍白菜等。

我去年春节的时候，围上大围裙亲自做了一个席。学会了几样菜，现在写出来，与君共飨。

山西没有什么多的蔬菜，主要原料就是五谷、白菜、猪肉。然而就这一头猪，能做出万千变化来，也是难为了。

红炖和烧肉要取五花肉，就是猪的肚皮。从肉铺割常常一条肉回来，一道白一道红，相间开来，竟有五道之多，这就是极品五花，很适合做这两样菜。

先把五花肉切成一个个的方块，然后就是放到滚水里煮。这个煮的过程可以把筋肉收紧，普通话叫焯水，我们这里就一个字“紧”。紧肉的时候可以扔几片生姜和大料进去，肉就不腥了。猪肉有个毛病，一旦做起来，就不能沾凉水了，无论在哪个环节，一旦骤然变冷，那完了，这个肉端上席的时候，就发腥了，不好吃。这个是外公的秘诀，当初告诉我的时候，白眉毛乐的一跳一跳的，仿佛是什么传家之宝。

什么时候肉就紧到了呢？拿一只竹筷，往里皮里插，能一插到底的时候，就可以出锅了。出锅之后的肉白白嫩嫩，像女人的胸脯。要注意，别沾凉水。

接下来要用糖色，为啥要用糖色？因为它的上色效果比酱油强了一个数量级，等会儿这些肉又要炸又要炖，颜色不牢靠不行。糖色是用白砂糖炒成的。化学原理就是蔗糖受热脱水，碳化变黑的结果。具体是挖一大勺白糖在铁锅里炒，慢慢会冒烟，然后烟雾大盛，这多是水蒸汽，夹杂着些许炭黑。手下要有体会，等到似稠非稠的时候，就可以了。过于稠，则碳化不完全，只是发黄的糖，上不了色。过于稀，则完全成了碳和水，没有了糖的成分，就不粘，色就容易掉。

总之，你要把糖色炒好，然后用手细细地把糖色抹到紧好的肉的皮上面。抹一次，等到干了，再抹一次，一共抹三次。少了，颜色淡，不好看。多了，跟黑炭似的，不好看。抹的时候手感很奇怪，嗯，很奇怪。

拿着两大块四四方方的肉，一面白生生，一面黑红色。做烧肉还是做红炖，在此就要分道扬镳。烧肉是要经过油炸起皱，性格里面带着很多刚猛；红炖则是慢慢悠悠地炖出来，把油尽去，很温顺。

先说烧肉。烧一锅热油，用大铁叉子把四方大肉块插起来，在糖色上再抹一层料酒，要多，抹一次就好。等到油滚，手执钢叉就把肉戳进油锅中炸。料酒、肉皮和沸腾的油一起作用，剧烈气化，霹雳啪啦地巨响，肉皮就在这响声中渐渐皱缩起来了。在这个过程是所有做菜里面最危险的，热油四溅，厨师就要拿一个大锅盖，牢牢地把自己的脸护住，否则烫的你一个月见不了人。想象一下这个场景，一手持钢叉，一手持铁盾，这不像做饭，倒像是打仗。

出锅之后的烧肉表皮黑皱，就要“改刀”了。把它切成长条，一条一条整齐地码在碗里。黑红而粗皱的边，雪白鲜嫩的肉，形成了鲜明的对比。放在碗中，条理分明，秩序井然，非常有整齐的美感。烧肉至此就做得差不多了。可以放起来，以待后续。

当初告别了烧肉的那块五花肉，就要把它做成红炖。用刀把它切成四四方方的大肉块，每块肉都要带皮。然后就入锅炖。这个没什么技巧，就是要功夫。水、大料、酱油、生姜，或者你还可以随性加一点枸杞之类无关紧要的东西。这个炖的过程，常常整个晚上就炖出去了。在不断地细浪翻滚之间，肉里面的油被一点一点熬出来，肉质变得越来越娇嫩。第二天天一亮，肉也迷迷糊糊地醒了，可是你往出一捞，它已经柔柔软软，嫩得快要站不住了。最高境界是，入口拿舌头一抿，就下了肚。

不过咱们是做年节碗菜，要储存到正月，因此炖得要硬些。炖出来的油就让它在汤里，不用管。连锅端到院子里，一会儿就浮起雪一样的厚厚一层油。用筷子把油挑出来，以备后用。汤和红炖，就一起放到冷屋子里，和之前做好的烧肉作伴。

喇嘛肉实际就是小酥肉，为什么叫这个名字？是不是和黄教有什么冤仇，吃喇嘛的肉？还是和黄教交情极好，此肉香得喇嘛过来吃？咱不知道，但喇嘛肉确实是非常好吃的。

烧肉和红炖一块儿做，喇嘛肉和丸子一块儿做。

丸子的肉是要肥瘦相间，喇嘛肉则瘦肉居多。先把瘦肉批成片，挂上面糊，下油锅炸。捞起出锅，把炸好的肉下汤锅炖。时间比红炖要短得多，也要文火炖一小时。丸子则把肥瘦的肉剁成臊子，和淀粉、鸡蛋、再加少许白菜沫子，调匀，拌。搅拌不是个好活计，一定要出力、出巧，把原料拌出劲道来。

然后仍旧是炸。左手握满满一手料，轻轻一用力，从虎口就挤出一团肉糜来，右手拿小勺子一挑，就成了一个丸子，下油锅定型、炸熟。

这油还可以炸山药蛋。山药蛋就是土豆的山西叫法，把土豆切成滚刀块，也是炸，到七分。

土豆将来有大用，以前的肉少，满满一碗肉端上来，用筷子把上面整齐的烧肉一揭开，下面垫的都是土豆。

还有酿米。这有两种，一是用糯米，而是由糜子，糜子就是有糯性的小米。加上个果脯、白糖，装到碗里上蒸笼，熟了就好了。糯米的比较味正，糜子的比较清香。然而糜子总有一种特别的味道，生人吃不惯，可能就是黄土高坡的味道吧。

以上就是我所会做的碗菜了。鹌鹑茄子太高端，玩不转。下面说碟菜。

灌肠实际是一种荞麦制品，它还有孪生兄弟，平遥的碗秃则。实际就是碗脱子，碗脱儿。平遥人老老实实按口音往出写，不知变通。

把荞麦粉调成糊糊，倒在一个一个碟子里面，蒸，凝固变熟。脱出来，两个两个往一起“啪——”地一粘，就是了。碗秃则么，就是直径小一点，厚一点。用的不是纯荞麦面，要加白面。

凉水灌肠，就是用老陈醋、井水，按一比三的比例调成酸汤，把灌肠划成菱形块放入汤中，加蒜泥，夏天凉吃，爽口去热，极佳。平遥人和祁县人不一样，爱吃辣、爱喝茶，说话也风马牛不相及，虽然只有十几公里远，却经常出现互相听不懂的状况。他们把碗秃则的酱料汤料搞得很辣，吃起来很带劲。碗秃则里也掺了白面，与纯粹荞麦面的灌肠比起来，多了一丝缠绵，却少了一丝清香。

这两种都可以炒，陪豆芽、荤油，一烹醋，气味一激，香飘十里。

蛋卷儿是祁县特产。首要的是要吊鸡蛋，实际就是把鸡蛋打成汤，在热锅中转成极薄的蛋饼。这很考验手腕的功力，蛋卷的卖相好不好，完全看这一道工序的手腕。

然后把肉糜、白菜、淀粉、以及各种随心所欲加进去的改良食材，调成糊糊。用蛋皮包裹成长条，上锅蒸，定型、蒸熟。这里一定要整齐，不能是裹起来，一定要是四方四正的长方体，卖相才好。

这完全是在艰苦年代没肉吃，才想出来凑成肉的样子吃。所以，苦难时，肉糜可以省略。大概因为此，城赵人将之成为卫生肉。而我听起来，就不自觉地联想起了卫生纸、卫生巾。

我曾经很摒弃一切不纯粹且装样子的食物。比如青椒，要么你就狠狠地辣，要么你就不要长一副辣椒的样子来唬人。蛋卷儿也是如此，浑身上下没一点肉，愣是要像肉一样切着吃。若是有一点肉，更不爽。满口都是淀粉，本来是个面食，加上点肉，徒增腥味，更加不纯粹。

我倒是很享受做蛋卷的过程，渐渐也吃，也渐渐觉得可以下咽，竟然吃出好来。我本来就是一个能接纳讨厌的人。

皮冻是我最爱吃的，带猪皮碎屑的不爱吃，喜欢吃纯粹的冻。可惜，市场上卖的都是猪皮碎屑，夹起来像胶皮一样抖动，只好自己做。一来二去，皮冻成了拿手好菜。

皮冻是用猪皮熬的。

风干猪皮也可，鲜猪皮也可，要干净。先下锅焯水，这样板油就浮上来了，等稍微冷却一点，就用刀把油都刮去，完全冷了，油会固缩，很难刮。太烫，又会把皮刮掉，搞得一团糟。而且胶原蛋白损失不少。

做皮冻最烦的就是刮皮，刮完之后就好办了。

把猪皮全都切碎，这个过程刀感很好，很有韧性。然后就是熬。这完全是功夫。许多人熬皮冻只是熬一遍，这样太浪费了，而且不好吃。真正的能熬两道，把大锅安在文火上，慢慢消磨时间把。熬到什么程度呢？你那筷子蘸一下那汁儿，十秒钟内滴三滴就差不多了。然后就就把汁水沥出来，在滚烫的汁水里面，可以打一些蛋花。这些汁水就放在凉快屋子里令其冷却，刚倒出来的也是灰糊糊的，然而凝固之后就变白了，切一块，十分透明，没有一丝讨厌的猪皮，而且浮着黄白相间的蛋花，特别好看。

这种水晶皮冻在吃起来也有讲究，切的时候不能直接下刀，而是要边打颤边下刀，这样片片皮冻就带了波纹，一是好看，形成了奇异的折射，二是浇上蒜醋之后容易挂味。

剩下的一堆碎猪皮再加水，注意，一定要加沸水，做猪肉铁律：一旦中途遇冷，腥味特重。

再熬，水就不能多加，熬好了，加一点花椒水、一点点酱油。这样做出来的，就是本身入味。猪皮由于多次熬煮，变得细软，入口时也如同没有，皮与冻融为一体。

上菜的时候，在盘子底部堆放五香皮冻，外面批一层水晶皮冻，浇上蒜醋，晶莹爽口，很是好吃。

焖干肉是祁县的一绝。

具体是先把红瘦肉炒熟，然后把切成条的豆腐干焯一遍水，一下子盖在上面，盖上锅盖就闷。肉的香气渐渐把豆腐干浸透了，才算好，然后拌匀，晾干，当凉菜吃，非常好！

这个我没有做过，因此不瞎说了。

按道理，这些碗菜都要放在笼屉里蒸一顿，然后挨个儿上席。这样下来，对于食材来说，煎炒蒸煮炸等烹饪是手段，就都过了一遍了。

不过盘盘碟碟的，很麻烦，而过年又要求的是一个团圆，留一个人总在厨房里忙活，不合适。

于是我就弄火锅。

搞个铜锅，底下铺白菜，左边是一排整整齐齐的红边白膘烧肉，右边是四四方方的红炖肉，夹杂着肉丸子、喇嘛肉，搞一点木耳、粉条，配上白豆腐、油炸豆腐、冻豆腐，冻豆腐是个好东西，入味，耐嚼。用棒骨熬上高汤，浇在食材上，架起木炭，点上，扔院子里让它慢慢炖着。

如果好火的话，很快，火苗就能从火锅的烟囱里探出头来，呼呼直上。等到一些凉菜、炒菜吃完后，火锅就能上桌了。怕烫了桌子，可以垫个盘子或者铁火圈，火太大？在烟囱上盖个馒头就好了。这个馒头在整个正月都被盖来盖去，底子被烧得焦黑，干硬干硬的，哈哈。

火锅上来了，就上大白馒头，使劲儿吃！喝六曲香，吃火锅里的豆腐，算渍白菜，喇嘛肉。然后再挑战一块红炖，就行了。烧肉好吃，腾馍馍，和黄菜一起 。 要是外面再飘点雪，就更有意思了。

外来天欲雪，能饮一杯无？