一罐酒酿在身，天涯也不怕太远

一罐酒酿在身，天涯也不怕太远

前半生不少年头里，我的脾气一向很社会，曾被身边众人冠名“四大金刚之首”，封号“河东怒狮”，最会怼人，但凡遇到敌人就扛着火力到处扔散弹，不打死一大片绝不收手。最近十年这种社会气才开始逐渐淡了，现在若说我脾气不好，几乎没什么人相信。

步入佛系的我近一两年开始迷上当酒酿师太，隔三差五地就想封上一罐子过过瘾。

酒酿这个东西，和米酒是不同的，米酒是酒，拿来喝的，酒酿则基本上是米多酒少，主要吃米。印象里北方人好像不太区分二者称呼，一股脑儿都唤作江米甜酒，南方人则分得清楚，除了叫酒酿也有叫醪糟的。上海人菜单上就常有酒酿圆子水浦蛋，四川人则称之醪糟粉子蛋，名字听着稀罕，其实就是酒酿煮没有馅儿的糯米汤圆和荷包蛋。武汉人的做法又不同些，里面放了糖桂花、藕粉和红枣，称之桂花糊米酒。

反正不管酒酿穿了什么马甲上饭桌，始终都是我大爱。小时候家附近的菜市场门口总有个湖北人坐着卖酒酿，五毛钱就可以买很大一碗端回家，守在灶台前等着姥姥给我煮个荷包蛋进去。

姥姥怕我醉，总会少放酒酿多放白糖，所以这么多年里我一直以为酒酿里的甜味是因为放了白糖。直到长大后的化学课和生物课上才知道，酒酿如果想要有甜味儿，压根轮不到白糖出来得瑟。只可惜我化学从没及格过，方程式都配不平，真的没脸面对化学老师告诉他我通过神奇的化学学到了宝贵的生活常识。

工作后，苦心扎根厨房奋斗的我尝试用机器做酒酿，没成功过一次，简直对不起我对酒酿的热爱，师太一怒之下拒绝努力练功习武。直到一两年前我从朋友那里掠夺来好几丸酒厂专门用来做酒酿的秘制酒曲，新世界的大门终于向我打开了。

酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物，灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程，酵母将糖转化成乙醇，也就是酒化过程，两者需要达到完美融合才能做出来甜味儿酒味儿相得益彰的一碗好酒酿，没有酒曲催化，糯米再怎么蹦跶它还是糯米。

所以拥有一个完美的酒曲配方是酒酿达人傲视群雄的沉甸资本，好在那几丸神奇的酒曲领我进了做酒酿的大门，之后我就算用着超市里最常见的安琪甜酒曲也一样在厨房忙乎的有滋有味。

做酒酿要用糯米，糯米又有圆糯米和长糯米之分，两种米我都试过，北方圆糯米更适合做酒酿。因为相比于南方的长糯米，圆糯米粘度没那么高，做好后米粒色泽发亮，吃起来不干不硬不反生，口感甜腻。

糯米要冷水浸泡最少24小时，然后倒在蒸布上铺平，上笼大火蒸个透，蒸的时间一定要够，中间要适时洒些水进去，蒸出来的糯米才会颗颗透亮，松软香糯，不然干巴巴的，看着就没什么胃口。

蒸好的糯米自然晾凉至手温，再把酒曲捣碎碾成末用足量的温水化开，和糯米拌均匀后放在干净的容器里铺平，中间挖个眼儿便于观察出酒情况，然后密封发酵。温度要控制在25-30度之间，温度低了发酵不了，高了又容易酸败，发酵时间起码48小时。算下来，要吃一碗自己做的酒酿，前后起码需要三天时间甚至更久。

我曾经觉得只有依靠米酒机之类的电器才能做到精确控温，做出好吃的酒酿，可事实上米酒机早被我乱棍打死弃尸荒野，高声喊冤而我充耳不闻。因为渐渐摸清楚门道后我才真正体会到手工做酒酿的过程才是对酒酿最大的尊重，也更能让人体会到静心习武的快乐。

要选用好的糯米、好的酒曲；要给糯米足够的时间浸泡变软一捏即碎，在蒸笼里受热吸收蒸汽变得足够丰满圆润；要用足够的时间等待热气腾腾的糯米自然晾到适宜的温度；要给酒曲合适的水温和水量以充分溶解；要让酒曲和糯米足够均匀地融合，要给它们合适的温度和足够的时间实现自然发酵；还要保证全过程碗筷干净不碰生水和脏物，以免酒酿发酵过程中出现霉变。

写下这一段文字后我真的觉得我是个重度强迫症患者无疑了，可这就是做一碗好酒酿的过程，殚，等，然。

殚：大力割肉裂骨，意为力气用尽。

等：齐简也，会意本为整齐的竹简册，把竹简册摆整齐，需要时间，引申意为等待。

然：围火烤猎物，身旁卧着狗，本意燃烧，表示主宰、形容状态、亦表示转折，然而。

这三个字，可以概括我做酒酿甚至是做人做事的全部心得体会。

除了尽最大的努力提供质变产生的基础条件，剩下的只有沉默的等待，少了哪一个环节，缺了哪一个要素，可能都会改变结局。

等待的时间总是太漫长，尤其是结果未知而自己又无力可再使出来的时候，心智是极其容易受困的，走火入魔那是常事。

略带遗憾的是，就算所有必备要素都尽力做了，也未必就一定能闷出来一罐好味酒酿，结局总是千变万化。

喵了个咪的殚、等、然，写个做酒酿都要拔高到人生高度，这年头当个文化人真是要人老命。

我的经验里，只发酵48小时的酒酿其实味道并不怎么好，需要放进去冰箱冷藏，在冷藏室的环境里再缓慢发酵两三天，才能甜度够爽口，酒香够醉人。取一部分出来做酒酿圆子闷荷包蛋当早餐，暖暖喝下去一碗，补气养血健脾胃，实属中年妇女养生利器之一。

剩下的糯米则留着继续发酵出酒，时间越久，出酒越多，久和酒，两个字发音相同，深探其意也会察觉二者相通之处太多。过滤和沉淀后析出的米酒是透明清亮的，味道很甜，不泛酸，酒味不冲鼻不割喉，和用专门做米酒的方法做出来的米酒喝起来区别非常大。

我只爱喝这种酒酿法子滤出来的米酒，因为觉得自己喝这酒的时候更像个师太，拼命使出所学全部武功用掉半生时间来酿酒酿，酿出来的酒酿自己吃，滤出来的米酒自己喝。这酒只能让自己醉，且醉了之后有种毕生武功尽失从此可以退隐江湖浪迹天涯的感觉。

醉得一塌糊涂，醉得心甘情愿。这样的酒酿师太，就问你怕不怕。