一碗萝卜排骨汤 清清白白

一碗萝卜排骨汤 清清白白

接到珊的电话，努力压抑焦急的语气：妈妈弯腰拿CD，听到一声好像骨头断裂声，骨转移的腰脊处剧痛，要你立刻回家带她去和信医院急诊。在医院做过各种检验，医师判断应该没事，骨头结构看起来还完整，可以回家休息。

已经中午了，中餐吃什么呢？顺路就去大稻埕吃路边摊好不好？保安街49巷是美食巷，聚集了许多精彩的小吃摊，我下课常驾车来这里吃饭配高丽菜、福菜和排骨汤，疲惫的心神忽然得到鼓舞，饱足。

慈圣宫，大家习惯唤妈祖宫，宫前即是49巷，美食高度密集的小巷、庙埕上，摊商各自摆了一排又一排的桌椅。其中两摊在卖排骨汤，两摊的食物种类、味道、价钱几乎一模一样；原来是亲戚关系。他们都选用猪肋排煮汤，只加白萝卜煮，汤色清澈甘醇，肋排肉剪成小块，鲜腴，弹牙，软嫩度掌控得极其准确，蘸辣椒酱油吃，一口一块。

她说好吃，好吃。要喂饱长期化疗的老婆并不容易，感谢排骨汤。天气越来越冷。我们坐在庙前广场吃中餐，庙埕左右有巨大榕树，阳光从叶隙洒下，光与影投射在旁边古老的红砖屋，投射在家人的脸上，投射在庙埕上，许多麻雀跳来跳去啄食。

我们一边吃饭，喝排骨汤，感恩地，一边觉得有妈祖在保庇。

萝卜排骨汤似乎很普通，汤色不厚不重，俗谚‌‌“萝卜上市、医生没事‌‌”、‌‌“萝卜青菜保平安‌‌”，多么希望我身边的人都能安康欣喜。

客家人尤爱白萝卜，酬神宴客时有‌‌“四炆四炒‌‌”八道经典菜色，其中‌‌“排骨炆菜头‌‌”即是排骨熬煮出骨髓风味，再加入白萝卜块一起焖，萝卜吸饱肉汁，甘腴的排骨汤又透露清芳。

有人为求煮得快速，白萝卜切片，先以冷冻法冻软再煮。然则凡事都要那么快速吗？和排骨一起缓慢共浴的白萝卜，滋味岂是冻软冻烂者可比？我切萝卜不喜片状，例以刀后端轻斫，顺势向旁边推开，成不规则块状，先焯去生呛味，再入锅熬煮。排骨亦须先汆烫掉血腥才入锅。要之，水须一次加足，不可中途添水。此外，跟大部分汤品一样，起锅前才放盐。

有人自作聪明，白萝卜之外添加胡萝卜，以为红白相衬较美丽。殊不知两种萝卜像怨偶，不宜一起炖煮，否则会减损营养价值。因为胡萝卜含有一种分解酶，会破坏白萝卜高质量的维C。

白萝卜排骨汤的性格相当纯朴、简单，缺乏自信的厨师掌勺总唯恐材料、调料不够多，矫揉造作地在萝卜排骨汤中添加多种配料如香菜、玉米、山药、冬菜，像一首意象乱窜的诗，看起来华丽绚烂，却没头没脑，未能显现一个总体效果。尤有甚者，呆厨煮排骨汤竟胡乱掺入八角、红枣、枸杞、香菇。

像文学创作，平庸者出手常意多乱文。李渔‌‌“立主脑‌‌”之说很能帮助我们理解白萝卜排骨汤的美学特征：‌‌“古人作文一篇，定有一篇之主脑；主脑非他，即作者立言之本意也。传奇亦然，一本戏中，有无数人名，究竟俱属陪宾；原其初心，止为一人而设。即此一人之身，自始至终，离合悲欢，中具无限情由，无穷关目，究竟俱属衍文；原其初心，又止为一事而设。此一人一事，即作传奇之主脑也‌‌”。年轻的文学选手若不识割舍，剪裁，徒令枝叶芜蔓。

一碗白萝卜排骨汤，主脑是排骨；而排骨欲成就好汤，止为白萝卜而献身，其余都是枝节，都是为了这一碗汤的清芬而衍生。青葱之鲜甜，老姜之缓解生辛，芹菜之提味，在在为了排骨和白萝卜的结合而努力，为他们能共筑温暖人心的好汤而铺陈。待排骨汤完成，姜、葱之属皆可尽弃，只有白萝卜孤星伴月般，清清白白呈现。