前文：“合欢汤、吉祥果、如意糕”
5
“米粉肉”
在古代的帝都，一些管理监狱的官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年，由此可见“团圆饭”是何等重要。现在人们大多选择在酒楼里吃年夜饭，离春节还有半年的时间，各家酒楼就打出预订年夜饭的广告，顾客们会按照预定的时间到达酒楼，甚至会按要求在规定的时间里结束用餐。
记忆里的除夕夜最为期盼和重要的，莫过于在温暖的家里，大家围坐在桌前，没有山珍海味，但都是父母、公婆做了几十年的，很家常、很北京的“团圆饭”。年夜饭于传统的固守，流淌在舌尖之上。
这一晚是每个家庭的重要时刻，大家按照长幼尊卑的秩序纷纷落座，一家之主们终于从一年的忙碌中停歇下来，被儿女们簇拥着端坐在餐桌正位满面含笑，感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。不同形状、高矮不一的桌子拼接成一张大餐桌，格外气派。过去老北京年夜饭讲究个“四四见底”，即筵席由四凉（菜）、四热（炒）、四肉菜、四汤菜等组成，讨一个“四平八稳”的吉祥寓意。具体到各家，菜品各有变化，但有几个必不可少的菜。譬如：凉菜的豆酱（传统的京味肉皮冻，里面放有青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等）、酥鲫鱼、炸饹馇、芥末墩儿；热菜的米粉肉、扣肉、四喜丸子、葱炮羊肉、红烧鱼、木樨肉、糖醋排骨、栗子炖鸡、什锦火锅等。其中，红烧鱼代表着“年年有余”，什锦火锅代表着生活“红红火火”。特别要提到的是除夕年夜饭餐桌上少不了的米粉肉。北京的米粉肉与南方的粉蒸肉略有不同。北京人每家制作米粉肉各有绝技，一碗酱香突出的米粉肉制作起来可不是简单容易的事情。泡发充分的大米被沥干水分，进行碾碎，放入锅中炒成金黄色备用。肥瘦相间的五花肉切成薄片，与甜面酱、花椒粉、味精、白糖、细盐、料酒、葱、姜和香油拌匀，腌制半天的工夫。
晾凉了的米粉与五花肉充分融合在一起，每一片腌渍均匀的五花肉都包裹在细碎的米粉之中，肉皮朝向碗底层层码码放，进入笼屉旺火蒸一个半小时。大锅大碗竹笼旺火蒸出来的热气逼人的米粉肉，揭开笼盖，浓浓白雾裹着稻米和猪肉的香气扑面而来，拨云见日一般，无论怎样的心绪都顿时霞光万丈，无人还能存有抵抗之力。至今，有些老北京人，还把春节制作米粉肉成功与否看作头等大事，甚至关乎过节的心情。北京素有春节期间“动火”的忌讳，又因为家里人口多，每天招待亲朋好友的需要，所以米粉肉的肥而不腻、嫩而不糜、咸甜适口、回味无穷当然成为不可或缺的菜品。
——王丹《北京味道》
06
“火锅”
在清朝乾隆年间，火锅盛行，上自皇帝，下至百姓，都喜爱吃火锅，火锅也成了著名的宫廷菜。例如，清宫御膳食谱上就有一道“野意火锅”。乾隆四十八年（1783）正月初十，乾隆还在乾清宫办了530桌火锅席来宴请宗室人员。
火锅作为中国独创的一种美食，历史悠久。20世纪50年代出土的东汉文物“镬斗”，即为当时的火锅。到了宋朝，火锅逐渐流行起来。但是，要说火锅最流行的时期，还是清朝。
清朝的宫廷火锅不仅继承了中原地区火锅的传统，还沿袭了早期满族人饮食的习惯。满族人早年生活的东北地区，那里地理纬度较高，冬天气温低，人们喜欢吃热食来御寒，因此，吃火锅的习惯也被延续下来。后来，清朝宫廷在每年的农历十月十五日，在每顿饭中都会增添火锅，例如什锦锅、羊肉锅等，满族人还喜欢将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在火锅中一起食用。
在每年冬季，满族人几乎每天都会吃火锅，一直到正月十六，才逐渐撤去火锅换上砂锅。乾隆皇帝曾在宁寿宫皇极殿举办千叟宴，当时正处于正月，天寒地冻，于是这次宴会就改吃火锅。相传，这次千叟宴用了1500多个火锅，可以说是一次名副其实的火锅盛会。慈禧太后也非常爱吃火锅，几乎一年四季不断，而“菊花火锅”更是她的偏爱。为了满足慈禧吃火锅的爱好，造办处还为慈禧制作了各种各样精美的火锅，例如陶瓷锅、纯银锅、银镀金锅、铜锅、锡锅、铁制锅，多达几十种。
影视剧《走向共和》清宫的火锅基本形式主要有两种：一种为组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗五部分组成，可以同时上桌烧煮食物，也可单独用锅温食品；另一种为锅中带炉，炉内烧炭火，能把水烧开，生鱼、生肉、蔬菜等放人沸水中可以煮熟。
——崔敏《原来清朝人这样生活》
07
“年三十苦丁茶；年初三豆腐饭”
那时成化末年，正是天下繁富的时候。新年正月初八日，集上人约齐了都到庵里来，议闹龙灯之事。到了早饭时候，为头的申祥甫带了七八个人走了进来，在殿上拜了佛。和尚走来，与诸位见节，都还过了礼。申祥甫发作和尚道：“和尚，你新年新岁，也该把菩萨面前香烛点勤些！阿弥陀佛受了十方的钱钞也要消受。”又叫：“诸位都来看看，这琉璃灯内只得半琉璃油！”指着内中一个穿齐整些的老翁，说道：“不论别人，只这一位荀老爹，三十晚里，还送了五十斤油与你。白白给你炒菜吃，全不敬佛！”和尚陪着小心，等他发作过了，拿一把铅壶，撮了一把苦丁茶叶，倒满了水，在火上燎的滚热，送与众位吃。……
申祥甫道：“新年初三，我备了个豆腐饭邀请亲家，想是有事不得来了。”夏总甲道：“你还说哩！从新年这七八日，何曾得一个闲？恨不得长出两张嘴来还吃不退。就像今日请我的黄老爹，他就是老爷面前站得起来的班头。他抬举我，我若不到，不惹他怪！”申祥甫道：“西班黄老爹，我听见说，他从年里头就是老爷差出去了。他家又无兄弟、儿子，却是谁做主人？”夏总甲道：“你又不知道了。今日的酒，是快班李老爹请。李老爹家房子褊窄，所以把席摆在黄老爹家大厅上。”
说了半日，才讲到龙灯上。夏总甲道：“这样事，俺如今也有些不耐烦管了。从前，年年是我做头，众人写了功德，赖着不拿出来，不知累俺赔了多少。况今年老爷衙门里，头班、二班、西班、快班，家家都兴龙灯，我料想看个不了，那得工夫来看乡里这条把灯！但你们说了一场，我也少不得搭个分子，任凭你们那一位做头。像这荀老爹，田地又广，粮食又多，叫他多出些。你们各家照分子派。这事就舞起来了。”众人不敢违拗，当下，捺着姓荀的出了一半，其余众户也派了，共二三两银子，写在纸上。和尚捧出茶盘：云片糕、红枣和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖，摆了两桌，尊夏老爹坐在首席，斟上茶来。
——吴敬梓《儒林外史》
08
“屠苏酒、吞生鸡子”
长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤。进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘。进敷于散，脚却鬼丸。各进一鸡子。造桃板著户，谓之仙木。必饮酒次第，从小起。
按：《四民月令》云：过腊一日谓之小岁，拜贺君亲，进椒酒从小起。椒是玉衡星精，服之令人身轻能老。柏是仙药。成公子安《椒华铭》则曰：“肇惟岁首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾。”是知小岁则用之，汉朝元正则行之。桃者，五行之精，厌伏邪气，制百鬼也。
董勋云：俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽。正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。周处《风土记》曰：“元日造五辛盘，正元日五熏炼形。”五辛所以发五藏之气。《庄子》所谓春日饮酒茹葱，以通五藏也。敷于散出葛洪《炼化篇》。
方：用柏子人、麻人、细辛、干姜、附子等分为散，井华水服之。又方：江夏刘次卿以正旦至市，见一书生入市，众鬼悉避。刘问书生曰：“子有何术以至于此？”书生言：“我本无术。出之日，家师以丸药绛襄裹之，令以系臂，防恶气耳！”于是刘就书生借此药，至所见鬼处，诸鬼悉走，所以世俗行之。其方：用武都雄黄丹散二两，蜡和，令调如弹丸。正月旦，令男左女右带之。
影视剧《红楼梦》周处《风土记》曰：“正旦，当生吞鸡子一枚，谓之练形。”胶牙者，盖以使其牢固不动，今北人亦如之：熬麻子、大豆，兼糖散之。按：《炼化篇》云：“正月旦，吞鸡子、赤豆七枚，避瘟气。”又，《肘后方》云：“旦及七日，吞麻子、小豆各二七枚，消疾疫。”《张仲暗方》云：“岁有恶气中人，不幸便死。取大豆二七枚，鸡子、白麻子，酒吞之。”然麻豆之设，当起于此。梁有天下不食荤，荆自此不复食鸡子，以从常则。
——宗懔《荆楚岁时记》
09
馎饦（汤饼）
过完冬至，很快就是春节。宋朝人过春节，还是机关放假，商店关门，上街玩耍，回家赌博，朝廷再次恩准大赌三天，但是要论热闹劲儿，春节恐怕还不如冬至。
为什么？一是因为小门小户没什么积蓄，过冬至的时候开销大，已经把钱花得差不多了，没能力备办像样的年货，家里没积蓄，想热闹也热闹不起来；二是因为过冬至可以吃饺子，过年却只能吃馎饦。
陆游写过一首《岁首书事》，描述宋朝人怎么过年，其中有这么两句：“中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗。”意思是除夕要用馎饦祭祖，祭完祖再分吃馎饦，然后大年初一起个大早，把旧年画撕下来，再把新门神贴上去。这首诗下面还有陆游的一段小注：“岁日必用汤饼，谓之冬馄饨、年馎饦。”岁日就是大年初一，汤饼就是馎饦，岁日必用汤饼，说明大年初一吃的是馎饦，而不是饺子。跟饺子相比，馎饦有点寒酸，因为它没有馅儿，只有面片。
农学家贾思勰《齐民要术》记载了馎饦的做法：和好面，搓成团，切成条，揉得又圆又细，再掐成一寸长的小段，把这一小段搁在盆沿上或者手心里，大拇指按住，由近及远这么一搓，搓成一个中间凹、两头翘的猫耳朵，把这些猫耳朵放到菜汤里煮熟，一锅馎饦就做成了。其实现在山西还有这种食品，也是先掐段，再搓片儿，搓成翘翘的猫耳朵或者高高的小笆斗，可以用菜汤煮熟，成品叫“圪坨”；也可以直接上锅蒸，成品叫“栲栳栳”。
——李开周《吃一场有趣的宋朝宴席》
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