有些地方啊，离开了佩奇就不会吃肉了

小猪之于德意志，恰如锦鲤之于我们。

德国人经常挂在嘴上的一句俚语：‌‌“Da hast du ja Schwein gehabt！‌‌”。尤其在新年伊始或面临重大挑战时，大致就是‌‌“不需要太操心，总会交好运‌‌”或是‌‌“明明没什么指望，却意外得走了狗屎运‌‌”的意思。德国人眼中的幸运之物，就是那只粉粉的‌‌“吉祥小猪‌‌”（Glücksschwein）。

为什么德国人把小猪当成吉祥物？这类俗语的形成自然有很多种解释。一种说法源于过去的纸牌游戏，德国南部地区习惯将‌‌“A牌‌‌”称为‌‌“猪牌‌‌”，而‌‌“A牌‌‌”也是诸多纸牌游戏里最大的，因此拿到这款牌的人自然无比幸运；另一种说法源自中世纪的竞技运动，当时即便比赛的最后一名，也会被赠予一头小猪当做宽慰，‌‌“可能即便没努力付出，却还是得到了奖赏‌‌”，于是‌‌“Schwein gehabt‌‌”的说法就流传了下来。

离开了‌‌“佩奇‌‌”就不会吃肉的民族

中世纪的生活相对艰苦，若能有面包和火腿相伴，想必已是笑容堆满面庞，‌‌“Schwein haben‌‌”自然也代表‌‌“幸运‌‌”。德意志是名副其实的‌‌“大口喝酒，大块吃肉‌‌”的民族，尤其偏好吃猪肉，大部分德国‌‌“硬菜‌‌”的主角也都是猪肉，最常见的就是肉排（Schnitzel）。

‌‌“维也纳炸猪排‌‌”是德国南部与邻国奥地利的传统大菜，原形是‌‌“维也纳炸牛排‌‌”（Wiener Schnitzel），一种将小牛肉裹上面包糠炸制而成的菜肴，如今已被封为‌‌“奥地利国菜‌‌”。肉排用锤反复捶打，撒上盐和胡椒调味，裹上面包糠和蛋液用黄油或猪油炸透，以柠檬和西芹碎提味，配菜包括洋葱、生菜或腌小黄瓜，也可搭配烤土豆与薯条。

德国和奥地利人习惯以猪排取代小牛排，因为前者更加实惠，两国也规定‌‌“Wiener Schnitzel‌‌”必须使用小牛肉，而猪排版则使用‌‌“维也纳炸猪排‌‌”（WienerSchnitzel vom Schwein）的菜名，维也纳炸猪排的特点是薄而大块。不可否认的是，德奥炸猪排为后来‌‌“海派炸猪排‌‌”和‌‌“日式吉列猪排‌‌”的发源和流行也产生了极其深远的影响。

‌‌“咸猪肘‌‌”，德国菜的一张名片

德国菜向来以奔放豪爽闻名于世，其中最为人熟知和让人一嗨到底的就是‌‌“德式咸猪肘‌‌”。这款硬菜通常选用厚实的猪后小腿，结实富有弹性的肌肉，丰腴的肉皮和发达的筋腱，让它的口感充实并富有层次，岂止是满满的一口大肉，而是如潮水般撩动唇舌的咀嚼体验。德国咸猪肘分为两个流派，南方和北方的做法大不相同：

南部的脆皮烤猪肘（Schweinshaxe）

德国南部以巴伐利亚州为代表，也包括邻国捷克与奥地利，通常习惯将猪肘先用香料浸泡入味，然后放入蔬菜汤里炖煮，最后经炭火炙烤或果木烟熏；关键在于炖熟晾凉的猪肘用铁钎扎出众多小孔，这样烤出来的肘皮才会酥脆起泡。随着猪肘在烤架上被烤的吱吱作响，油脂四溢，也带来无以伦比的浓郁肉香，酥脆表皮金黄油亮，口感耐嚼富有韧劲，里面的猪肉汁水丰盈，饱满而入味。北部的水晶猪蹄（Eisbein）

德国北部以柏林为代表，也包括波兰，通常把猪蹄稍加盐腌后放入高汤中，同时加入胡萝卜、豌豆泥、大蒜、芹菜等及大量香料一起闷煮，炖煮时间要把握得恰到好处，出锅后的猪蹄肉，依旧保持着紧致口感，富含胶质的肘子皮，黏糯而富有弹性。北德把煮肘子叫做‌‌“冰肘子‌‌”（Eisbein），关于‌‌“Eisbein‌‌”一词，有种解释认为，过去人们会把猪腿骨绑在鞋底当做溜冰用的冰刀，冰肘子因此而得名。

无论何种咸猪肘，土豆丸子（Kartoffelknödel）、土豆泥（Kartoffelpüree ）、德国酸菜（Sauerkraut）以及甜芥末酱（Süßer Senf ）都是亘古不变的经典配菜。德国咸猪肘就是这样一种食物，无论是原料或是烹饪方式，都将人们对肉食的欲望发挥到极致，满足感从未如此触手可及。

‌‌“德式香肠‌‌”，占据了肉食的半壁江山

德语中香肠叫Wurst，制肠是门古老的肉类保存工艺，馅料主要是瘦肉和脂肪，也会加入一定比例其它食材，譬如内脏和血液。德国香肠的制作历史悠久，早在十三至十四世纪，很多日耳曼的小国就已经有了各自引以为傲的标志性香肠了。如今，无论是街头小吃还是大餐主菜，香肠在德国随处可见，种类多不胜数，至少有上千种。

香肠按制作过程分为生鲜肠、熟制肠和发酵型肠。生鲜肠就是刚做好未烹熟的生香肠；熟香肠是指已经过烹煮，买来后可以直接食用也可以再次煎烤，如再经过风干或烟熏可以保存更久；发酵类经历了风干与发酵，如同陈年火腿一般沉淀着时间的味道，可直接生食，如著名的萨拉米香肠。按馅料状态分为粗绞馅香肠和细绞馅香肠；按照烹饪方式可分为水煮肠、烤肠和生食肠。

法兰克福香肠Frankfurter Würstchen

法兰克福香肠也叫维也纳香肠（Wiener Würstchen）。这种香肠质地细腻柔软，传统做法是用瘦猪肉加盐渍培根和肥肉，放进搅拌器内搅拌乳化再灌入羊小肠，最后经过烟熏制成。烟熏赋予了法肠独特的香味，为了保持它鲜嫩美味的口感，食用时不用煎炸，而是放入70℃的热水中灼熟，低温可以防止肠衣爆裂。搭配黄芥末或面包同食。如今法兰克福香肠早已经传遍全球，风靡美国的热狗肠就是由它演变而来。慕尼黑白肠Weißwurst

巴伐利亚州传统白肠，由小牛肉、猪背油、熏肉和洋葱碎、欧芹等混合制成，考究些的还会加进烤小牛头皮。白肠含水量高，因此十分容易变质，旧时白肠只能保存一个上午，于是有了‌‌“白肠不该听到中午教会钟声‌‌”的说法。白肠也在热盐水中烫熟，剔去肠衣后蘸着甜味的黄芥末食用，搭配扭结饼和白啤便是地道的南德早餐。白肠必须选用猪背油，气味清淡、硬度足够且融点高，冷食时也不会有颗粒感或起糊，鲜嫩的白肠搭配极具咬劲的碱水扭结饼，真是越嚼越香。

纽伦堡烤肠Nürnberger Rostbratwurst和图林根烤肠Thüringer Rostbratwurst

著名的烤肠要数纽伦堡烤肠和图林根烤肠，两者都以地名命名。纽肠在猪肉馅料里混入了有独特香气的墨角兰，而图肠则加入了胡椒、洋葱、大蒜和芫荽等香料。传统的做法都是将乳化后的肉馅灌入羊肠，纽伦堡烤肠一般只有7-9厘米长，而图林根烤肠通常15厘米以上。吃法是将焦香四溢的烤肠，夹在香脆的面包里，配上黄芥末或番茄酱。

烤肠切成小段淋上浓稠的辣味番茄酱再撒上咖喱粉，便是柏林著名的街头小吃‌‌“咖喱香肠‌‌”（Currywurst）。此外，常见的德式香肠还有肉芝士香肠Leberkäse、德国蒜肠Jagdwurst、德式下午茶肠Teewurst 等等，这些也只不过是德肠的冰山一角。

德国人，离开了‌‌“佩奇‌‌”本上可以说不会吃肉了。