中国人和日本人做饭离不开酱油，炒菜、炒饭、面条、寿司都要放酱油。现在，美国、西班牙、地中海和意大利的菜肴中，酱油也很常见。酱油已经成为东西方超市常见的调味品，有时候，人们也会用酱油替代盐。
那么，酱油和盐，哪个更健康呢？
酱油起源于2,300多年前的中国，由发酵大豆、小麦、酵母和盐制成。目前全球的酱油市场非常受欢迎，据一项估计，2022年酱油市场达到481亿美元，预计到2032年，这一估值可能会增加近一倍。
“酱油提供盐分、鲜味和一丝甜味，与许多食物都很相配。”注册营养师兼营养与饮食学院（Academy of Nutrition and Dietetics）全国发言人卡罗琳‧苏西（Caroline Susie）告诉“今日美国”。
世界各地都有许多类型的酱油，包括生抽、老抽、减盐酱油等。生抽略咸，用于提鲜，老抽味道较淡，用于提色。
酱油对人体有害吗？
就健康益处而言，酱油有一些优点和缺点。梅奥诊所饮食中心首席注册营养师塔拉‧施密特（Tara Schmidt）对表示，从好的方面来说，它富含膳食抗氧化剂，并且具有一些抗菌特性。“大量食用酱油还具有抗炎作用。”她补充道。
但这种营养价值微乎其微，所以酱油主要是为了调味或作为盐的替代品。“虽然各种大豆食品为我们提供了一些健康益处，但酱油令人担忧的部分是高钠浓度。”施密特说。
事实上，苏西指出，一汤匙酱油“含有每日推荐摄入量2,300毫克钠的40%”。饮食中过多的钠会导致高血压、心脏病和中风。
食盐也类似，可增加食物鲜味，有解腻、杀菌防腐功能，每个人天天都必须摄入一定量的盐来保持新陈代谢。但吃盐过多既不利于控血压保心脏，也不利于养胃肠护皮肤，还可能伤到肾脏和骨骼。
酱油比盐更健康吗？
尽管酱油的钠含量很高（每汤匙约870毫克），但它仍然远低于一汤匙盐中的6,976毫克钠，这就是为什么有些人使用酱油作为盐替代品的原因。
“对于需要减少钠摄入量的高血压患者来说，酱油是盐的绝佳替代品。”RedRiver Health and Wellness的创始人、《甲状腺机能低下的真相》一书作者乔什‧雷德（Josh Redd，NMD）对“今日美国”说。
通过选择低钠酱油，钠含量可以进一步降低，苏西表示：“它（低钠酱油）仍可增加美味。”她说，除了将含钠量降低一半之外，“那些感觉普通酱油味道太浓的人可能更喜欢低钠酱油。”
与此同时，患有自身免疫性疾病或有慢性健康问题的人，在食用大量酱油时需特别小心，因为酱油中含有小麦成分。“我们发现大多数自身免疫患者都有麸质不耐症。”雷德说。
麸质不耐症是一种自身免疫性疾病，患者对麸质有不良反应，如肚胀及腹泻，当中乳糜泻是麸质不耐症中最严重的症状。长期而言，未经治疗的麦麸不耐症可能导致营养不良、肠道损伤和其它严重健康并发症。
苏西说，正因为如此，这些人应该“选择无麸质（酱油）或酱油替代品”。
组胺不耐受是一些人在考虑吃酱油时需要克服的另一个常见障碍。“像酱油这样的发酵食品可能含有大量组胺。”雷德说，此类食物“可能会引发对组胺过敏人的症状”。
组胺不耐受的症状类似于过敏反应，并且会影响身体的多个系统。症状包括：瘙痒、麻疹、打喷嚏、流泪、哮喘、头痛等。
雷德建议这些人选择少量的盐而不是酱油。
除了这些人群之外，大多数人只要控制用量，就可以享受酱油的味道和多样性。“酱油可以适量享用，并且可以成为整体健康饮食的一部分。”苏西说。◇
（本文参考了今日美国的报导）
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