怎么练好厨艺

做为一枚资深吃货、而且是专业饭店管理毕业的吃货、而且是自己会两手的吃货，并且，尤其重要的，一枚研究知识管理的吃货，我把自己的经验贡献出来：

1、非常重要的前提：爱吃。

而且不是一般地爱吃，不满足于家常菜那种爱吃法。如此，为了照顾好自己的胃，动手简直是顺理成章之事，由于标准高，当然动手也就不会象一般人那样炒点家常事，必然有不断推陈出新、充满创意的进步需求。

吃东西还不能挑，最好是大江南北各大菜系都甘之如饴，中餐西餐咖喱一概通吃。

广博的吃，会奠定良好的做菜基础。否则，品鉴上先就差了。

2、不仅吃，而且知。

很多人吃东西就是吃东西，缺少研究心理，须知，吃之一道，博大精深，比如单只豆豉、豆腐、豆腐乳，各地的做法就各不相同，这与地理、历史、文化等都分不开，所以通常来说，一个真正的吃家，必然具备文化根底。袁枚、董小宛、梁实秋、汪曾祺、沈宏非……这些吃家同时都是深具文化内涵的人，通常来说，还不能太穷，太穷了很多东西吃不起，品鉴上就差了，唐鲁孙老先生那是珍妃、瑾妃的堂侄孙好吗？梁实秋的父亲梁咸熙先生毕业于同文馆，供职于京师警察厅，名副其实的美食家。汪曾祺年少时也家境殷实。所以吃和知的前提是最好有点钱。

吃，既要知其然（什么材料、菜系归属、风味特点），还要知其所以然（何种做法、历史掌故），创新固然好，但不能乱创，宫保鸡丁用腰果而非花生米，那就不能算正宗的宫保鸡丁（可以另取名字）。

知，就是在吃的基础上，要了解各种食材的特性，然后才能做好搭配。比如各种调料分别有什么作用，各种蔬菜的味道、各种肉的部位、怎么料理……吃多了，自然也就了解，了解还不够，得掌握，熟记心中，信手拈来，形成自己的搭配机制。

博览群书是少不了的。《随园食单》肯定得列入必读书目吧，《雅舍谈吃》、唐鲁孙的系列、汪曾祺、沈宏非的散文也都是要读的，这些，都并不是手把手教人做菜，主要在于提升吃的品位。除了专门写吃的书和文章，其实《红楼梦》中也有不少篇幅谈到吃，《影梅庵忆语》中关于董小宛的厨艺的描述，真是让人垂涎三尺。

食谱的书坊间在所多有，文怡、贝太，找几本放在手边备用就好。我个人非常喜欢的一本是《孔府菜谱》，这书的好处就是有做法、有故事，书中有不少地方记述菜的由来，比如诗礼银杏、金钩挂银条、竹影海参等，其实对于做菜都很有启发。

3、必须练、勤练。

前面汪惟所说，去报个厨师班，这是最好的办法，如果找不到可报的班，那就自学，跟着电视练是一个方法，我个人觉得真没那么复杂。有时候想做某道菜，去超市找不到好原料，难道能将就？当然是看什么新鲜买什么，有时候就是现查菜谱，做的多了，自然熟练。没兴趣不动手，怎么都长进不了。汪曾祺难道学过厨师吗？梁实秋经常也自己做做。

我以前做菜不太成功，就是因为太机灵，老是想着偷工减料，后来就老实了，书上怎么说，我就怎么做，尽量照搬，等熟练了以后再改良。