游走四方的担担面

担担面，特指的是过去沿街走巷，挑担叫卖的面条扁担。

担担面游走四方，吆吆喝喝送面上门，一旦有人要吃面，立马将扁担放在街边，摆开行头，呼啦啦的抽动风箱，火旺水开面下锅，片刻断生即捞面入碗，放上简单的调料和臊子就搞定，一气呵成，非常娴熟。待客人捧着碗吃完，两三下就收拾好，挑起扁担吆喝一声‌‌“担担面咯‌‌”，又开走了！

担担面早期的时候在巴蜀地区是很多种面食的统称，豆花面，红油素面，凉面，炸酱面，臊子面，包括抄手在内，都归于担担面的范畴，到了清朝末年，仅成都这种挑担叫卖的‌‌“担担面‌‌”就有好几百人，清晨夜晚，陋街深巷都能看到他们的身影，伴随着深远悠扬的吆喝和忽悠忽悠的煤油灯。

现在我们所熟知的担担面是在四川自贡担担面的基础上加了脆肉臊子，其面条细薄，柔韧爽滑，肉臊酥香，香辣回甘，吃口舒爽而名声大噪，从众多担担面中脱颖而出，从而独享‌‌“担担面‌‌”的美名，也成了担担面唯一的口感味型标准！

担担面初到成都时，是一种宵夜小吃，主要是为了那些公馆阔太，有钱大户搓麻将到半夜三更饿了的时候预备的。挑担的小贩站在门口吆喝，厚重的大门‌‌“吱呀‌‌”一声打开一道缝，一个小丫鬟用托盘端着几只青花小瓷碗从门后走出来，小贩的生意也就来啦，这种面每一份的份量都很少，一两左右，面条依旧是断生就捞出，取其韧力，得筋道口感，入盐，花椒和红油，放冬菜末，花生碎，小香葱，再烫些嫩嫩的豌豆尖，最后来一勺肉臊子，不用说，一道精致可口，味美鲜香的典雅小吃就成了。

后来小贩们把肉臊改成了香气更浓的肉渣，一下子接了地气，成都的老百姓们也都喜食，价格公道，一两口解决战斗，却能在口中回味很久。这是成都担担面的演化史，也是首次将担担面提升到荤面条的档次，形成了自己独有的特色。而重庆与自贡则保留了平民风味，依然是素面朝天，做出名后，改名为‌‌“重庆小面‌‌”，算是彻底划分明细了担担面的种类。

自己老家是河南驻马店的，家乡人更喜欢混汤的面，比如刀削面，烩面，汤汁要浓白才可以。当《舌尖上的中国》风靡全国时，重庆小面，担担面也跟着在北方城市火了一把，而当时我自己家的面馆里担担面和重庆小面已经卖了一年多了，深受顾客喜欢。为了迎合家乡人的口味，虽然稍微改良了一下，但最讲究的‌‌“臊，味，汤‌‌”三大要素不敢随意篡改，面条是特制的蛋碱面，切成滚圆面条；臊子取上等五花肉馅，郫县豆瓣剁碎，一起炒制至水干吐油，香酥脆嫩，色泽金黄，油红明亮，再入复合酱油，青盐，白糖，鸡粉即可；调味以复合酱油为主，红油一勺，汉源花椒粉少许，炒熟的芽菜配酸豆角，花生碎，保宁醋加芝麻酱，再加白糖，鸡粉；面条不能浑汤，不能断节，捞起后必须甩干水，称之为‌‌“干捞‌‌”，辅以烫熟的时令蔬菜，再加高汤，三两一碗。重庆小面的话，少了肉臊，多了蒜水，还有一勺提香的猪油。这便是我店里担担面的风味标准。

担担面流传了170余年，历经沧桑，风云变化，从小贩肩上的扁担到深巷小店，再到豪华酒楼，直至大雅之堂，味道不改，初衷未变，无声无息地向世人奉献着自己的风姿与芳香，展示着巴蜀地区的风情与魅力！