昌吉的丸子汤解馋

丸子汤的历史很有意思，说是有一天，一家饭馆刚招待一群骆驼客吃完饭，外面又传来驼铃声，又有一群骆驼客到了门口，但厨房里只剩下丸子，饭馆老板为了不让骆驼客饿肚子，灵机一动将丸子放在开水锅里，加进去一碗牛肉汤，然后又放入一些新鲜蔬菜，一锅丸子汤便那样做好了。因为有丸子又有汤，‌‌“丸子汤‌‌”一名遂被传开。

如今在昌吉有一个约定俗成的习惯，做丸子汤是体现回族媳妇厨艺的标准，所以大姑娘和小媳妇都会做丸子汤。在昌吉等地的回族人家中，丸子汤和粉汤是家常饭菜，经常出现于餐桌。熟悉或喜欢吃丸子汤的人，只要看一眼圆润的丸子、大块头的牛肉片、软滑的粉条、吸足汤后变得蓬松的冻豆腐、漂着油花的牛骨头汤，以及新鲜的绿色菜叶，恐怕就迈不开脚步了。汤中除了要放丸子外，通常还会放入阿魏菇和粉块，吃起来可依次享受到香糯、爽滑、筋道和酥软的口感。

我每去昌吉办事后，如果时间充足，必然要吃一碗丸子汤才返回乌鲁木齐。如果住在昌吉，第二天早上便不在宾馆吃早餐，而是早早地起床上街，找一家丸子汤店吃一碗。我常去的是离汽车站不远的一家丸子汤店，点一碗丸子汤，配两个油塔子，一小碟凉菜，便吃得很舒服。

一碗丸子汤好不好，最关键的是丸子。人们先把牛肉洗干净，切成小细丁，放入盐、熟植物油、胡椒粉、味精和鸡蛋，并加一点水，不停地搅拌和成肉泥，然后捏成球状放在熟油锅里煎炸，九成熟时从锅里捞出即可。炸熟的丸子炖到汤里，外脆里嫩，一口咬开便透出紧凑密集的肉香。

丸子汤做起来不难，但熬汤却很讲究，要把牛肉和牛骨头放在一起，用五六个小时才能熬出好的高汤。熬汤的时间是否够，火候是否掌握得合适，以及后续加进去的调料是否适当，这几样都要达到标准。然后这样选择合适的配菜，如果菜自身的味道太冲，就会影响丸子的味道，譬如芹菜就永远不会被用于做丸子汤，而像菠菜这样味道淡，色彩鲜美，而且口感绵软的蔬菜，一直是人们配入丸子汤的首选。

汤虽然是早已熬好的牛骨头高汤，但必须经过加工才会可口。通常的做法是，先在熬好的牛肉汤中放进粉条用小火煮，然后在另一炒锅中将油烧到五成热，放入胡萝卜丁、葱头丁，撒上胡椒粉、干红椒等调料，炒少许时间后和丸子一起倒进粉条汤里，用大火烧开，然后改小火稍煮，最后加入盐和味精，一锅可口的丸子汤就做好了。

我吃丸子汤有一个习惯，吃之前要先喝一大口汤。不可小看这一口汤，会吃丸子汤的人都深谙此道，其作用是先品一下汤中熬出的牛骨、肉味及其他调料是否合适。如果是冬季，这一口汤不但给口腔带来新鲜滋味，还会让全身都热起来。

吃丸子汤的标配是油塔子，也有餐馆配烤饼和花卷，是因为较之于油塔子更方便做，成本也低。常吃丸子汤的人，一问餐馆配的不是油塔子，往往会转身走人。吃一碗丸子汤，不吃一两个油塔子，用新疆话说会吃得不够‌‌“瓷实‌‌”。

我结婚后，经常在家做丸子汤。有时候自己动手炸牛肉丸子，有时候为了图方便去超市买一些，做出的味道都差不多。现在的人都不放心食品，但我从未发现有人在丸子上偷工减料的，看来丸子是不容做假的食物。

在微信朋友圈经常见到晒家庭中做出的丸子汤，十有八九是不成功之作。做丸子汤首先要把握好时间，前后有四十分钟即可。首先要在汤烧开后放入难煮的牛肉片、丸子和粉条，煮二十分钟左右放入粉块、豆腐和其他耐煮的蔬菜，最后五分钟放菠菜，煮少许时间即可关火。同时要把握的是汤与菜的比例，要知道煮四十分钟便有不少汤会被耗掉，加之肉和菜均会膨胀，会使丸子汤越煮越显得稠，以至于到最后看一眼便没有食欲。所以一定要在事先相应地多加一点汤，保证做出后汤水充足，丸子和肉菜在汤中宽松灵动，吃起来才舒服。

偶然间听说昌吉的‌‌“四十九‌‌”丸子汤已开到了乌鲁木齐，便心中欣喜。在期待‌‌“四十九‌‌”丸子汤的那一阵子，玛纳斯的一位老板在乌鲁木齐的西北路开了一家丸子汤馆，经营一段时间后不景气，便请人题写了店名，以期招徕顾客。那一阵子我和单位同事每天中午去打羽毛球，打完后便到那家店，每人要一份丸子汤，再加一两个烤饼，连吃带喝觉得颇为惬意。

吃过两次后，我喜欢上了那家的丸子汤，他们的汤味很正宗，喝一口便可尝出牛肉的味道。汤好至少就成功了一半，剩下的就是丸子炸得是否外脆内软，其他配菜是不是新鲜。那家老板请来的厨师一定做了很多年丸子汤，所以配制的牛肉切得薄，煮得也刚好到火候，吃起来不烂不硬。我还喜欢丸子汤中的豆腐，看上去略粗一些，却有脆嫩的口感。

因为多年吃丸子汤一直配油塔子，便有些排斥他们配的烤饼。后来，因为天冷便让服务员把饼子烤一会儿后端上，外面已变得焦黄，等吃过一口，便感觉到了温热和绵软。我们都颇为欣喜，看来将饼子适当烤一下，无论外观和内质都会不一样。自此之后再进那家丸子汤店，熟悉我们的服秀员便问我们：三个丸子汤？我们应声的同时又加上一句话，饼子烤一烤再上。服务员马上明白，应一声而去。