刚学做饭的时候我老是听我妈妈强调火候，说如果想要炒鸡炒鸭做得好吃，必须要炒干水分爆到位，不然就会有腥味。
但这个火候怎么拿捏，什么叫炒干水分我真的不太懂，感觉好像炒变色了，那应该就差不多了。但是炒出来的排骨，就是有味道，调料跟配菜的味道是分开各是各的味儿…… 炒的鸡，鸡毛味，炒的鸭，那不用说了，感觉是鸭屎味臭哄哄的……
然后我抱着对做饭的热爱！不断练习，加上我妈妈的倾情指点（我觉得我妈妈真是一个好会做饭的牛批四川女人！）我大概掌握并且小小总结了一下如何把这种带骨头的肉类炒得好吃的方法！
首先，如果想炒排骨或者炒鸡炒鸭，那么不需要焯水。焯水过后肉会变老的，影响口感。只需要把排骨或者砍好的鸡鸭，放水里泡一泡，洗去血水。我比较敷衍，常常冲一下就放锅里炒了。
然后重点来了！炒的这个过程非常重要，是决定这道菜好不好吃成功与否的关键‼️
热锅或者冷锅都无所谓，油热了就可以了，油可以稍微倒多一点。刚开始炒的时候，食材进去后油是浑浊的，感觉油里有水汽，虽然肉变色了，但是锅铲铲着很轻松，没有粘锅的触感，这个时候可以丢几颗花椒进去，然后炒着炒着，油变清亮了，没有那么多大泡泡了，排骨上的肉边缘的颜色变得有点焦褐色，而且锅铲铲的时候觉得锅底有一点粘，那么这个时候就可以倒料酒了。
等料酒在锅里挥发完，炒着锅铲觉得又有一点粘锅的感觉，就把切好的干辣椒，大蒜和老姜倒锅里炒了，翻炒一下下，你就会闻到肉和干辣椒还有大蒜混在一起的香味，完全不会有腥味的哦。（ps，我说的炒的时候觉得锅底有点粘是一点点粘，不是锅铲都铲不动的那种）注意：这个时候不要把干辣椒炒黑了，大概炒个半分钟的样子，舀一小汤勺的豆瓣酱，就随便一个郫县豆瓣都可以，炒出红油，把排骨翻炒上色，这个时候闻着更香了，做完这一系列的工作，大概会花 8-10 分钟左右的时间。
这个状态就是炒好了的状态，就可以加水炖了！不过今天炒得稍微有点点过，但其实不影响口感的，如果想更软一点，颜色再浅一点点那个状态倒水煮也 ok 的！总体来说时间把控不超过 10-12 分钟都行！
接着倒水，开始炖排骨。记得在这里放盐，炖个四十到五十分钟就差不多了。在这个过程中可以放自己喜欢的食材，土豆的话请在要出锅的前十分钟左右放，其他的比如我们川渝特色的泡菜泡萝卜，就可以早点放。等到汤收得快干了，就可以放新鲜辣椒进去，炒到断生，锅里还留了一点汤汁，就可以出锅啦！这样的话排骨没有焯水，肉不会干不会柴，炖了挺久的食材也会很入味，超级下饭
最后来总结一下，
第一炒排骨的这个炒的过程很重要，是去除腥味的关键步骤。上面所说的步骤不要乱，不然影响去腥，花椒最先放，油还没有变清亮的时候就放了，这样会更好去除腥味，炒好后也吃不到花椒的麻味。料酒不能放太早，否则排骨又有肉腥味又有料酒味，要等到水汽炒干后放，姜蒜干辣椒最好最后放，记得加豆瓣酱炒出红油，这样颜色会更好看，味道也更有风味
第二是整个炒的过程基本上 8-10 分钟，时间依据食材的分量多少增减。但最好不要超过 12 分钟，炒太久就炒老了干了。然后炒鸡或者鸭，跟这个步骤是一模一样的，只是油会要的更多一些，然后时间差不多 12-13 分钟左右。
第三是加水炖的过程就可以放盐了，出锅放盐总觉得盐味浮在表面，然后汤汁不要收得太狠，留一点更好吃。
以上就是我的心得体会啦！希望大家都能做出好吃的菜，享受生活
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