我家楼下面馆兴衰录

去年住到一个新建的小区，位于西安市西三环外。楼下的小餐馆风云变幻，你方唱罢我登场，熙攘热闹。不同的店主带着不同的梦想，演绎出一条条不同的发展轨迹。

先说一家削筋面。店主起先是个年轻人，后来生意不太好，出去上班了，店留给老人。可能人老忘性大，且还不喜欢用笔记一下，这下可好，端一碗面问“谁的？”“谁的？”成了常态，面味做错客人也一脸懵逼。不要辣椒的，指定放了；这个要炸酱呢，却端上来一碗油泼。大家对视苦笑，凑合一吃。尽管老人也辛苦，大家出来吃个饭也不是为了找别扭。这样的馆子，不到万不得已，是不会去了。

新开一家东北风味餐馆。主营干锅饭、饺子和面条。作为一个资深面客，觉得他们的面食的搭配和价格设置有些不合理。12元的豪华套餐面，除了一碗面，还有一个鸡蛋一份凉菜，鸡蛋香菇的配料也足，很实在！奈何吃不完。现在的物质条件不怕饿着怕撑着。撑着了，吃饭的体验感就下降了，吃了一次就放弃了。另外还有9元钱的青菜骨汤面，试了一碗，面上来一看，清汤寡水。吃倒是吃得完，却吃的太寡淡，也是一次品尝足矣。即便小老板用浑厚的嗓音录了广告语见天用扩音小喇叭呐喊，恐怕生意也好不到哪里去。

说起面量大小，不由得想起曾经存在过的一家手擀面店。这个店里的面条是师傅手擀的，吃起来口感很好。

面不分大小碗、不管啥口味都是14元。荤素臊子、杂酱、西红柿鸡蛋不同种类配菜放在不同的桶里。顾客端了面，自己去加配料。顾客自己动手，在食材面前难免言语，香味一刺激，唾液分泌加快，喷出个唾沫星子在所难免。不过，抛开臆测的矫情，说说这个经营思路的缺陷。由于面的价格是固定的，那么在顾客自己添加配料的时候，不可避免的就想多放一点。店主呢，为了让顾客少放一点，配料做的越来越咸。最终的结果就是，每一次吃面都会吃的味道很重，毫无美食之美可言。不要怀疑我的判断有问题，因为那家店没坚持多久就关门了。

最有意思的一家面馆，虽然没关门，但需要重点说一下。首先店名起的有点意思，面对面。进店一看，装修简约清爽，女店主笑脸相迎，言语自然。来一碗品尝，味道很地道，油泼拉条子的面筋而不硬。配料花样众多，量也充足。大小碗均有，不管四合一还是五合一丰俭随意。最主要的是女店主留心常客的口味需求，去了几次就不用再告诉她面怎么做，已经记住了。这一点看似随意，实则竞争力很大，相比较顾客多次嘱咐口味需求却依然做错的店家，这种熟悉感会迅速积累好感。

还有更好的一个营销手段是，顾客如果点了大碗依然吃不饱，可以免费加面。对于一家面积不到30平米的沿街小店，这样的温暖措施非常有吸引力。果然，没多久，这家店的生意就遥遥领先这一条街上的其他小餐馆。

后来和女店主聊了一次，得知她以前是做印刷的，无奈年龄增长，颈椎劳累，不想在印刷机前长久埋头工作，开了这家小店。从经营状况看得出老板的用心，并且，这用心，也收到了好的回报。

然而，事情的发展出乎意料。就在新年伊始，女店主重新装修小店，准备好好干的时候，做面的大师傅出了状况。那是一位小眼睛闪烁的年轻小伙子。有一次去店里吃饭，女店主眼泪汪汪，小伙子口里吆喝着“不干了”等言语。作为食客，具体情况也不便细问。后来，又目睹几次小伙子闹情绪。直到有一天，店门紧闭，门口贴上了“转让”二字。

好在过了一些时间，店又开了。做面的小伙子还在，但是女店主不见了。因为之前加过店主的微信，我便问了一下，店主回复：太累了，转让了。

店面刚被用心装修就转让，很明显不合逻辑。女店主说的累，更多的可能是心累。

我给喜欢来我楼下吃面的朋友笑说：我特么第一次见伙计干掉老板的商战大片。

虽然这个小店做面的人依然在，生意却一落千丈。

后来这个小店又挂出了“转让”。我给老板拍图发了微信，给我回复：很遗憾，我曾经的心血，如今却只（支）离破碎。加了一个痛哭的表情。

再过了一些日子，店面又开了，做面的小伙子也不见了。现在，面馆依然在，生意不死不活，老板一脸倦色。好端端一个小旺铺，经过一番折腾，就此冷清。

那个做面技术不错的小伙子不知会不会明白，做面是一门技术，卖面，也是。