咕噜咕噜的鲜味

“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”本帮菜，腌笃鲜，鲜掉眉毛。

顾名思义，腌笃鲜即腌肉与鲜笋的炖煮。腌笃鲜的“笃”字，在江南地区便是“焖”的意思。单看菜名，似乎能听到焖煮中的声响，咕噜咕噜，鲜美都溢开来了。

春生万物，新鲜食材是人们所渴求的。春笋已经很鲜嫩了，若用冬笋下汤，更是奢侈。笋洗净切块，过水，嫩白色鲜亮得很。取腌制的咸肉切块，新鲜五花肉切块，佐以姜葱煸炒，腌肉的咸和鲜肉的嫩，在滋滋油锅里狭路相逢，用港剧经典台词来概括这种偶遇：“一家人最紧要是齐齐整整。”

盐巴和阳光的味道逼出了腌肉尘封的咸香，挑逗着味蕾，腌肉开胃驱寒，磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等。这一切的味道，属腌制肉类独有，似乎是迟到了几十天的美味，在这一瞬间爆发，在油锅里，在与鲜肉的相爱相杀间。

才下竿头，就上心头，腌肉是山区人的心头好，耐得起风吹日晒，守得了时空寂寞。腌肉是时间的赏赐，切了与粉条一起炖，加入白菜土豆，让咸味带着鲜渗进菜汤里，一碗下去是不过瘾的。

祖先们在吃方面的经验积累，似乎也分外绵长，就像这鲜肉被腌肉带出来鲜味，真心想了解腌笃鲜的发明人，腌肉与鲜肉的搭配，可谓一绝，一口汤下去，口感醇厚，末了还带一丝似有若无的回甘。肉的精华全在汤里，鲜肉撞出了新鲜，腌肉锁住了咸味，百转千回。

当然，腌笃鲜的主角除了肉，还有笋。父亲做笋鸭汤是一绝，笋条爽脆，汤水鲜甜，文火慢炖，汤水由清澈慢慢变得粉白，表面浮着金灿灿的油花。笋和肉在锅里慢慢翻滚，父亲拎着大勺眯着眼看着：“多香。”笋趁新鲜吃是最好不过，腌制成酸笋，也是一道特有的美味。脆、酸、咸、鲜，一口咬开，多重口感一起爆开来，齐活儿。

广西柳州的螺蛳粉中，酸笋几乎是灵魂一般的存在，当然，螺蛳粉的鲜美也是藏在酸臭后面的，面对这种吊诡的美食，食客很迅速的分为两拨，喜欢的特别喜欢，不吃的也掩鼻侧目，臭豆腐也是这样的待遇。好在宿舍哥几个站在消灭螺蛳粉的统一战线上，大四那年校门口开了一家螺蛳粉，每到饭点就是就去店家那里嗦粉，酸辣鲜香，吃完也出了身汗，全身的毛孔都打开了一样。

肉的隆重登场，笋的盛装出席，加上文火慢慢“笃”，已经够鲜了，再放几捆百叶结（豆腐皮），蛋白质和氨基酸的再次加盟，整锅汤的新鲜又上了一个层面，再放些莴笋，清汤中点缀着几片青翠，十分钟后，取出葱段姜片，汤清肉鲜，醇厚回甘。有的地区会加火腿或鸡肉，都是提鲜的妙招，只是火腿这样的提鲜大料要把控好，量多了，便夺了笋的鲜，味道打了折扣。

笋，可鲜吃可酸辣；肉，可新鲜煸炒，也可腌制成腊肉腊肠。刚做好的豆腐白嫩嫩颤巍巍蘸酱油很好吃，点了酸水发毛长成毛茸茸的毛豆腐，口感独特，臭极端了是鲜，纯天然的菌落，白豆腐摇身一变，又成了新的美食。

食材本身是多面的，而发酵到一定程度，又是鲜的另一种诠释。腌笃鲜的食材都是常见而不算金贵的，偏偏是这几样家常食材的相遇，造就了一口鲜掉眉毛的汤。

最新鲜的春笋和鲜肉，迎来送往间偶遇了风韵犹存的腌肉，电光石火般，翻腾出了彼此最得意的一面，相互成就，“笃”出最高等的鲜美。像极春雷，吓醒了一冬天的秘密，震醒了潜藏在时光背后的津津美味。