周作人：三顿饭

南方人见人打招呼，问吃过饭不，说者谓都是饿鬼转世。乡间饭时有客来，主人主妇必以筷指其饭碗曰，我里吃饭，我读额挨切，意云我们，我里者我们这里也。

客人照例曰，请请。则寒暄已毕，可以开始谈话了。乡下还有一点很特别的事，便是每天必吃三顿饭，每顿饭必现煮，可以说对于饭真是热心。因为早上吃饭，须得买菜做菜，菜市很早，去买的也非早不可，城内早市匆忙的情形为别处所少见，隔了一条江的杭州便不如此，那里早晨吃水泡饭，午前上街去买菜是很从容的。不过这三顿也只重在饭而已，至于下饭那并不看重，虽然比北方要好一点，因为鱼虾常有，不论贫富都吃得着。

煮饭用灶，多烧稻草，只此一锅，平常的菜都蒸熯在上边，高的锅盖之下总可以放三层饭架，三四十二，便有十二碗，竟是一大桌了。茭白架子放在饭里，虾米白鲞汤，盐渍鲜鱼，打鸭子即溜黄菜，勒鲞加肉饼，搁在饭架上，等饭熟时这也好了，平常已经可以请客吃便饭，若再添炒鸡子和盐烤虾，那才去生起小风炉来另做。

汪龙庄在湖南做知县，竭力倡导过这种蒸饭法，关于灶和锅，在他所著《善俗书》里说的很详细。这蒸菜的办法，有一缺点，就是安排不容易，假如一碗腌菜一倾侧，饭里便全有了气味，虽然上灶的人对于叠饭架甚有经验，这种失败还是常会有的。

1950年6月14日载《亦报》

注：叠饭架式的蒸饭法在当下的南方乡村大约并不多了。不过现在能够吃到蒸菜的馆子很多城市都能找到。另外，现代城市人请客吃饭下馆子更多，去乡下能体验到上述招待，还能吃上用小风炉做的炒鸡蛋，那是别有一番风味。