北京的涮锅

我虽然祖籍江苏，但也在北京生活了二十年，家母又是土生土长的老北京，所以生活习性上也更贴近北京人一些。

西历十月底，北京往往有一次大降温。每年的这个时候，只要一出门感觉到有些寒意，第一反应倒不是回去加件衣服，而是「又该吃涮锅了」。

北 京的涮锅，专指的是铜锅涮肉。寒冬腊月，屋外飘着点点白雪，屋里烟雾缭绕，几个哥们凑在一起，伴着「滋啦滋啦」的开水声，涮的热火朝天。这边一位喊着「麻 酱没了，再来一份，多搁香菜！」，那边一位也扯着嗓子来「谁把那羊肉往我这（Zhei）边儿挪挪，够不着！」是了，在涮锅子的桌上，说什么都得靠嚷嚷。也 就是这样，才吃的热闹，才吃出了涮锅独有的一份温暖和热情。

其实，涮锅不单指「涮羊肉」一种，品类繁复多样。每家的习惯不同，但也没有很大的区别。到了冬天，从数九开始，每个「九」的第一天都要吃涮锅，每次还都不一样。再加上「九九」的最后一天，一个冬天过去，至少要吃十顿涮锅子。

一九涮羊肉，二九涮白肉，三九涮菌菇，四九涮山鸡，五九涮菊花，不一而足。到了九九最后一天，要涮「一品炉肉」锅，图的是个名字的吉利劲儿。老北京虽然挣钱不多，可能住的也一般，但一定对得起自己这张嘴，都是「吃主儿」。

羊 肉属于热性食物，在冬天吃不容易上火，所以涮锅馆子的生意也是天越冷越好。但是，很多涮锅馆子，现在都改用了电磁炉或者煤气炉，就算点炭火，也多用煤球而 非木炭。这样的涮锅子，多少都差了点意思，不正宗。一顿正经的北京涮锅，不说食材，这个烧火的来源是很讲究的，一定要用木炭。全身心的体验，一定要嘴里嚼 着羊肉，看着「咕嘟咕嘟」的肉汤，听着「噼里啪啦」的炭裂声，在加上兄弟姐妹的扯淡，配上一点小酒，这才算「齐活」。

涮羊肉的肉，一定得要 阉割后的公羊，一般来自内蒙和河北，没有膻味儿是最起码的要求，之后算是越嫩越好。一只羊身上，能用来涮的肉不多。有后脖梗子上的「上脑」，臀尖上的「两 头儿沉」，臀尖下面的「磨裆」，后腿上的「黄瓜条」，别的肉，基本就不适合涮了。现在馆子里卖的那种，机器切的羊肉片，大多不是什么好肉。

正经的老北京涮羊肉，一定是由师傅手切的羊肉片，菜名一般叫「手切鲜羊肉」。一个馆子的手艺高 低，基本就吃出了大半。这肉切的薄厚，选的部位，用的刀法，都直接决定吃进嘴里之后口感，是不是有嚼头，是不是有一股「机灵劲儿」。可惜的是，不少饭馆里 的这门手艺活，已经越来越糙了。

除去肉片，必备的涮菜就是白菜、粉丝、冻豆腐，有胃口的可以加点百叶。一般的老北京涮羊肉，也就到此为止了。什么虾滑、鱼滑、丸子、牛肉，都不是正经的吃法，属于后人的发挥。干口吃的还有糖蒜，这个做起来很容易，家里一般常备。至于主食，就是麻酱烧饼一种，别的都不靠谱。

涮 肉沾的小料主要是芝麻酱，加上盐、酱豆腐、韭菜花调好，再根据口味放上熏醋、酱油、辣椒油，最后配上葱花、香菜，有些讲究的食客，还专吃一口「虾油」。小 小一碗小料，每家都有自己的配方。在家里吃涮肉，准备的过程，备菜、备锅都容易，可以让别人代劳。但是这一碗小料，必须得亲自调制。因为每个人的口味咸淡 都不一样，别人控制不了。所以，吃涮锅之前，小料都是分开放在一个个青花小碗里，食客们自己取用，自己调配，以求吃的顺心舒服。吃的过程之中，也可以对小 料口味随时进行调整，就要这个讲究劲儿。

涮肉用的铜锅都差不多，据说形状是从蒙古包演变而来，也有说是蒙古兵的军帽倒扣而成，都有道理。一 般馆子里，唯一谈得上正宗的东西，就是这个锅了。可惜，菜、肉、小料、炭火都不合适，空有一锅，不得不说有些遗憾。所谓的「生活品质」，就在于大事小事之 间都求一个「门道」，而不能「凑合」。

每年冬天，都缺不了涮锅。热气腾腾的锅子，亲朋好友围坐一圈，老徐同志亲手切肉、烧炭、配小料，全程 伺候着，是家里缺不了的风景。配上一点白酒，二锅头虽然算不上什么好酒，但配这涮锅子，还就得靠这入口辛辣的「二勒（Lei）子」。喝茅台、五粮液，全都 不对味，红酒、洋酒更不必说了。

每次吃完涮锅，醉醺醺的回家，总是恍惚觉得，眼前那还是一片雾霭间的觥筹交错。一年年的冬天过去，一起吃涮 锅的人虽有变动，但也总还是那老几位。近来肠胃功能下降，重庆火锅已经吃不成，这老北京一锅清汤的「铜锅涮肉」倒是越吃越有味道，和几位「涮友」的交情也 是愈发浓郁。至此，「铜锅涮肉」已经基本垄断了我的火锅食谱，一年到头，吃得最多的就是它。

涮肉油腻，又常配着小酒，难免造成失眠的「恶果」。索性就来个下半场，请一两好友回家再喝点茶，一下从热火朝天的涮锅，过度到清净淡雅的茶盘，也是别有风味。每到这时，总能想起宋朝诗人杜小山的一首诗：

「寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。」

这 老北京的涮锅，对我而言，早已超出了「吃」的意义，成为了一种抹不掉的习惯。寒夜客来，有铜锅和热茶，这天气无论多冷，就都有一份温暖常留心间。北京的冬 天，幸得以伴着这斑驳的铜锅、通红的木炭、滚沸的热水、氤氲的雾霭、活泛的肉片、辛辣的白酒和不变的知己，才变得不那么难过了。