不吃肉，何以抗寒

冬天已经到来。怎么不去贴膘抵抗严寒？贴膘吃什么？就俩字——吃肉！

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按照老北京的讲究，贴膘最不能错过的就是炙子烤肉。在‌‌“身体需要‌‌”和‌‌“环境鼓励‌‌”的内外因双重作用下，谁能扛得住食肉的欢愉呀。毕竟，一年到头只有这么几周的时间,才真正是‌‌“肉食者不鄙‌‌”的日子。

炙子烤肉是老北京贴膘的首选,贴膘说白了就是俩字——吃肉！但具体吃什么、怎么吃，还是一个值得说道说道的话题。

汪曾祺曾专门写过一篇文章，道出了贴膘这件事情,对老北京有特殊的含义——吃烤肉！北京人的烤肉，

当然跟韩式的不同，甚至不能用‌‌“烧烤‌‌”二字简单概括。它特指一种用横横竖竖的铁条钉成的圆板，北京人叫做‌‌“炙子‌‌”。炙子下面烧着劈柴，通常是烤鸭用的那种松木或者果木，为的是在烧烤过程中增加肉的香气。等炙子烧得慢慢烫起来的时候，在上面刷一层油就可以烤肉吃了。

牛肉或羊肉要切成薄片，用葱姜、料酒等作料提前腌制好。烤的时候直接夹起一片肉铺到烧热的铁炙子上，不多时就能听见羊肉片带着油花滋滋作响，香味也随之飘了出来。如果说膏满黄肥的大闸蟹,最能代表江南的秋天，那胡同里冒着青烟的炙子烤肉和三五好友就是北京冬天最有烟火气息的画面。

如果有外地朋友来北京，炙子烤肉可能是我最推荐尝试的北京吃食。比起各种北京小吃，它显然更‌‌“拿得出手‌‌”，但是又不像烤鸭那样单一和受环境的拘束。

一来炙子烤肉的花样更多，不但可以烤牛羊肉，还有各种蔬菜；二来吃饭的氛围也更加轻松随意。自己动手，丰衣足食，还能增进彼此间的交流。

你问我自己动手为啥不去吃涮肉？还是先确定你的朋友喜不喜欢麻酱再说吧……还有很多其他蘸料？吃铜锅涮肉不蘸麻酱小料，不如出门左拐去吃金拱门呀……即便是老北京，在今天吃烤肉的时候也要乖乖的坐在位子上，自己烤或者由店里的服务员烤好了端上来。

有人说，这不是废话嘛，不坐着吃难道还站着吃不成？炙子烤肉还真有两种吃法。上面说到的那种叫‌‌“文吃‌‌”，以前是穿着得体的文人墨客吃烤肉的方式。

▲武吃的造型可以说是非常接地气了

相对而言还是‌‌“武吃‌‌”更有意思。

所谓‌‌“武吃‌‌”，就是几个人站在炙子的周围（炙子通常要比‌‌“文吃‌‌”的尺寸大出几号），一只脚踩在条凳上，左手托着装佐料的小碗，右手拿着一米长的筷子，就着白酒，拉开架势，边烤边吃。（动作难度系数不小）

这套‌‌“标准动作‌‌”过去常出现在卖体力活儿的劳动人民身上，比如拉大车的。遗憾的是，囿于现代社会的习惯，‌‌“武吃‌‌”几乎不可能再现了。其实这种带有几分‌‌“野性‌‌”的吃法，倒和传说中炙子烤肉是由塞外的游牧民族传入中原的说法比较契合。吃炙子烤肉，可以考虑这些店

说了这么多，最重要的问题还是：去哪儿吃？在北京吃炙子烤肉的老字号店铺,到今天可以说是三足鼎立的局面，即北京人通常说的‌‌“南宛北季‌‌”，再加虎坊桥的烤肉刘。去过烤肉宛的名人很多，齐白石和张大千各写过一块匾，梅兰芳也曾提过一首诗。如果非给‌‌“南宛北季‌‌”说个区别，烤肉宛比较擅长烤牛肉，而位于什刹海的烤肉季则以烤羊肉著称。

在烤肉季的三层还藏着一个旧时秘密：一口巨大的炙子烤炉置于房间中央，能同时容纳10个人‌‌“武吃‌‌”，这大概是北京唯一可以痛痛快快站着贴膘的地方了。▲烤肉季的大炙子，可能是北京唯一能‌‌“武吃‌‌”的地方了，但是也非常难定。

比起前面两家‌‌“根正苗红‌‌”的老字号，虎坊桥腊竹胡同儿的烤肉刘胜在浓厚的市井气息，不过现在也开了不少家连锁。这条腊竹胡同儿有点炙子烤肉聚集地的意思，扎堆了好几家店铺，

其中一家刘记炙子烤肉的评价也相当好，不知道是蹭店名还是有真功夫。还有两家虽然不是在册的老字号，但是江湖地位也相当高，一个是美术馆旁边的大槐树烤肉馆，另一个是厚味居。如果老字号嫌人多，这两家也懒得找，那就只能去连锁品牌炙子革命了。

至于我最喜欢的一家店，以前在交道口胡同儿里的饭口老北京烤肉，现在已经不在了。这家店的牛羊肉片腌得特别够味，刚端上来的那股香味就能把我摄得神魂颠倒。跟烤肉一样难忘的就是店主两口子操着的那口浓重的京腔儿，在这个又该贴膘的时节，甚是怀念。