不俗又不瘦天天笋炖肉
时近农历四月，毛笋眼见着就要下市了，还没好好吃几顿毛笋炖肉，心中实在遗憾，错过了又是要等一年呐。
笋这个好东西，老祖宗打一早就发现并给端上了餐桌，《诗经》里就有“其蔌维何，维笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”等诗句，笋在那时候已经是美味的时鲜蔬菜代表，还被做成腌酸笋以便随时品尝。
唐太宗就爱吃笋，每当春笋上市，他总要召集群臣来顿“笋宴”。唐朝还专门设有官员管理植竹挖笋，梁实秋在《雅舍谈吃》里考证到“唐书百官志：‘司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。’”这个司竹监该不会就是爱吃笋的唐太宗设立的吧？
笋不但是美食还是雅食，笋源自于竹，在中国的文化里，竹子作为著名的岁寒三友之一，是清高与气节的象征，竹子是雅物，长出来的笋自然也是雅食，爱咏竹画竹的文人雅士们当然爱吃笋，在他们的诗文中也是屡加赞赏，苏东坡就说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，出自竹乡安吉的吴昌硕更是感叹：“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香”。
不过万事有例外，“墙上芦苇，头重脚轻根底浅；山间竹笋，嘴尖皮厚腹中空”，据说这是知名才子解缙拿来讽刺人的对联，竹笋难得做了回反面教材，倒不知解缙爱不爱吃这嘴尖皮厚腹中空的竹笋。
李渔肯定是爱极了竹笋的，他在《闲情偶寄·饮馔部》中阐释了自己的饮食观点，认为“蔬食第一”，又将笋列为第一的第一，“能居肉食之上者，只在一字之鲜”。宋人林洪在《山家清供》里写了个夸张的傍林鲜：“夏初林笋盛时，扫叶就林边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”
小时候与父母住在老家林场一个叫毛竹园的地方，四周都是毛竹林，春天吃笋那真的是随挖随剥随切随烧的傍林鲜，只是当时年岁太小，这傍林鲜的鲜美滋味竟是没有留存于记忆之内，现在想来不免喟然一叹。
后来去城里上学，家里条件不好，奶奶常备一大碗咸菜给我们下饭，这咸菜实在是让人提不起胃口来。只有春季父母从林场托人捎了笋下来时，奶奶会在咸菜里炒进些许笋丝，就是这么点笋丝，让这碗灰头土脸的咸菜鲜活了起来，下饭就粥也愿意多夹几筷，只是笋丝抗不过几筷子就早早被挑拣完了，剩下的咸菜又不得不再度沉寂下去。
林洪写完傍林鲜又说：“但凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。”看这话，林洪就不是个自己下厨实践的人，笋怎么就不能和肉一起烧了呢？李渔也是不同意的，他说做笋“素宜白水，荤用肥猪”，还说笋宜与猪肉尤其是肥猪肉同煮，这说的才在理，笋炖肉，吃不够嘛。
要做笋炖肉，最适合选取春天里疯长的毛笋，由于长得快——最疯的时候一天就能长半米多——笋肉纤维较粗且疏，水分含量也高。笋先切大块入沸水焯熟，使得笋里的草酸氧化分解，以避免酸涩麻口。
肉如同李渔所言“用肥猪”，也切大块，与笋块一起入大铁锅中多加水以柴火慢炖，李渔说“调和之物，惟醋与酒”，我的经验则是惟酱油与酒。竹笋鲜脆，猪肉肥腴，同煮久炖之后油脂肉味渗入竹笋粗疏的纤维内部，竹笋鲜味被彻底激发，并与肉的鲜味相互交缠叠加，完美实现了鲜上加鲜。
这时候肉就可以弃之不顾了，要的就是吃笋喝汤，笋是鲜香爽脆滑嫩，汤里由于融入大量氨基酸，有种鲜爽开胃的微酸。春天疯长的毛笋一颗就能有半人高，一大锅做出来，肚子吃到溜圆也吃不完，吃不完没关系，放过夜，在鲜汤里浸泡一晚的笋块更加深沉入味，吃起来更有另一种风味。
冬笋是不太适合这么豪迈的吃法，冬笋由于天冷生长慢肉质更加紧实细致，当然个头也小，往往藏匿于地底不冒头，没点儿经验的人一时半会是难以找到的。冬笋多以炒为主，炒二冬即是其中之一，杭城的炒二冬是冬笋炒的冬腌菜，虽然吃着也是酸脆爽口，但总感觉略显“干瘦”，鲜味不够饱满。
炒二冬还有一种做法就是冬笋炒冬菇，关键在于炒制七八分熟后加素汤汁或荤汤汁煮一小会，这一煮就把笋和菇的鲜味都给逼了出来，随后再收汁勾薄芡，冬笋裹着鲜汁，冬菇饱吸浓汤，一个鲜脆，一个柔糯。比之冬腌菜搭配的炒二冬，冬菇版的显然要丰腴诱人多了。
冬笋当然也有用炖的，譬如腌笃鲜，在我看来腌笃鲜就是个换了名字秀气版的笋炖肉。锅要砂锅，水要略多，鲜肉、咸肉各半，中火煮到肉半熟，加入笋块，也可按自己所好再加百叶、萝卜、莴苣、蛤蜊等等各类食材，然后小火慢炖慢慢炖——“笃”字本就是小火焖之意——炖到汤浓色白，肉质酥软，滋味透笋，那就差不多啦。
喝口汤、来块笋、吃口鲜肉、嚼块咸肉，这个咸鲜可口的劲头，最适合在冬天用来养胃暖心对抗漫漫寒夜。奇怪的是腌笃鲜居然是被称之为上海本帮，我就纳闷，上海吧，既不养猪更不产笋，以笋和肉为灵魂的腌笃鲜怎么就成上海本帮菜了呢？
说了冬笋就不能不说春笋。春笋冬笋本是按照笋的生长季节来区分的，但在杭州，春笋大多指的是雷笋。杭州竹笋主产区临安的笋用竹林有将近七成种的都是雷竹，杭城食客吃笋也是以雷笋为主，雷笋因早春打雷即出笋而得名，是春笋里最早上市的笋，一来二去的春笋就成了雷笋的专指名词。即便现在笋农们通过改进种植技术，给竹林覆盖稻糠保温，使得雷竹冬季也能产笋，杭州人照样管这大冬天里的雷笋叫春笋，不少外地人因为这个冬天里的春笋而迷糊蒙圈。
雷笋形态细长多节薄壳，肉质白嫩。冬季上市的时候往往临近年底，适逢酱货新出，来道酱肉蒸春笋是又方便又美味，春笋去壳去老根切片，与酱肉片一层一层交互堆叠，入锅隔水蒸熟，出锅后略略拌匀即可。
酱肉中的油脂和酱油在蒸汽作用下慢慢渗出流淌而下浸润了春笋，无需再加其他调料，腌腊与时鲜以最简单的烹饪方式形成了最完美的融合。等春季雷笋大量上市，那就要做油焖春笋了。
嫩春笋洗净后用刀拍扁拍松，然后再切段，重油烧热，下笋段煸炒至略有焦黄，加老抽生抽和略多的白糖调色调味，以少量水小火焖烧，待汤汁将要收干即可出锅装盘。这道杭州名菜，要刀拍、油重、糖多、水少，成菜油汪红亮、咸鲜甜脆，下饭下酒都是上佳。
不管是冬笋春笋，吃的都是个新鲜，笋的滋味也全在一个鲜。但是笋水分含量高，不耐久存，于是人们将鲜笋或晒或烘以脱水制成笋干，以便常年都能品尝到笋的美味。而风干烘烤在延长了笋的保存期限之外，也赋予了笋干有别于鲜笋的另一种醇美鲜味。
虽然已经不记得小时候傍林鲜的味道，但是父母叔伯们在烘房里挥汗如雨烘烤笋干——老家称之为笋茄——的情景却深留着记忆中，烘烤而成的笋茄往往是年节时候珍贵的礼物，到了现在也还是馈赠亲朋的特产好礼。烘烤的笋干呈棕褐色，宜泡软切块与肉同煮，虽然少了鲜笋的爽脆，但是多了点嚼劲，鲜味也更深沉。
杭州以天目山石竹笋所制成的天目笋干名声更大，特别适合拿来烧汤，杭州人家常吃法常是泡两根天目笋干撕成条，和番茄一起烧个汤，非常鲜爽开胃，或者拿来下面条，味道也是极佳。
杭州名店张生记所创的招牌菜笋干老鸭煲，天目笋干就是极为重要的食材，与一年以上的母鸭、上等金华火腿，砂锅文火慢炖四小时以上，汤浓肉烂笋干嫩，很多人都冲着鸭肉下嘴，我却独爱其中的笋干，抢先捞上满满一碗笋干就着汤慢慢享用，别提多满足了。
苏东坡曾有诗云：“宁使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”李渔给出了解决方案，“能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。”换句话说就是：“要想不俗又不瘦，顿顿笋烧肉！”有人将此语附会为东坡所言，私以为，这句话倒是挺符合东坡先生豪迈吃货的性格，想来东坡先生快意大啖笋烧肉时心里也该有过类似想法吧。
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