在故乡赣南宁都，人们把喝茶叫成吃茶，故乡的茶的吃法也真是很特别，茶在故乡已不单是一种饮品，更大程度说来是一种美味的茶食，混合了其他食物的味道。就像在一些地方喝茶要加牛奶、糖或咖啡。在我的故乡，一个客家人聚集的赣南小山村，多少年来，擂茶、盐茶、米茶成为当地人最常吃最爱吃的茶。它们形成了我对茶的最初印象，也是我的味蕾上的故土记忆。后来，不管我到那里，只要有人提起茶，我首先想到的不是那些名贵的大家耳熟能详的茶品，想起的却是故乡的粗朴的茶食，一种只有在故乡那里的人才有的吃法的茶食。
若要在擂茶、米茶、盐茶三种故乡的茶食中，排个位置，米茶的地位和格调是最高的，擂茶其次，盐茶呢，是最家常的了。
我们那每家每户的灶台上几乎都有一个上了年头的“盐茶钵头”，钵沿搁一把光滑长颈的瓢，旁边放一个粗碗。大人、孩子从田里劳作或玩闹流了汗口渴回来，一准是先跑进灶屋，拿起长瓢舀起一瓢盐茶水，不用碗，直接沽沽地灌下肚子。盐茶的做法很简单。茶是自家山上采的土茶叶，采回来的茶叶也不经过什么加工，只是撒开在簸箕上拿到日头下曝晒，干后用布袋装了，放到谷仓里，用的时候随取。赣南盛产茶叶，地方戏种也叫采茶戏。这里许多地方都有自己的采茶戏班子，可见采茶在当地人生活中是多么重要。我们同县的一个叫小布的地方产的岩茶是出了名的。但在我们那个小地方，就没有人家大片大片栽种茶树了。只是在自家自留山上油茶林里随意栽上几棵，自产自用。
要吃盐茶，先要擂好茶泥。擂茶泥得专门用一种叫擂钵的钵头，这种钵头内壁有一排排的细齿，故乡人也把它叫做牙钵。还有擂茶泥用的擂茶棍，用料很是讲究，得用油茶杆，其他的木料不行。故乡出产茶油，遍山都是油茶林子，油茶树木质坚实，纹理细腻。用成年油茶树杆做成的擂茶棍，可用上几十年不坏，擂出的茶也有一种特殊的香味。擂制盐茶泥，除了加入土茶叶，还要加姜片、炒熟的芝麻，最好再加一块陈年的盐渍猪膏，味道更浓香。擂好茶泥，倒入一瓢滚水，茶泥化开了，香味也冲出来了，然后转入更大的盐茶钵头，再加适量的滚水和盐调匀，就可吃了。
盐茶水解渴，有些住在村路边的人家，家门口常常放张方凳，凳子上放一个大的木桶，里面盛的就是盐茶水。有那赶路的渴了，就可随意去喝上两碗盐茶水。
擂茶吃得最多的时候是梅雨时节，那时田里的秧插上了。天落着雨，几个妇女闲了坐在一堆说话做针线活。说着说着，就有人提议：擂钵擂茶吃，蛮好的。一说大家响应，放下手头的活儿，有的起了身抱柴火去，有的坐到灶下烧火，还有的提了镰刀去园子里割韭菜，有的怀里抱了擂钵咚咚地擂开了茶泥。擂茶的茶泥跟盐茶的茶泥原料做法都几乎一样，只是吃擂茶还要佐以煎豆腐、笋干等配料。梅雨时侯，园子里的各色菜蔬都长得极水嫩青绿，有韭菜，青葱，芹菜，四季豆。把这些采摘回的菜蔬用油盐炒好，然后倒入滚水冲开的茶水里，顿时香味逸出来，沁人肺腑，那时我觉得这种香味也是有颜色的，那就是碧绿欲滴的香。
吃擂茶还有最主要的一种佐品，就是炒米。记得汪曾祺在《故乡的食物》里提到炒米，在他们那里炒米是由专门炒炒米的人来炒的。读到这里感觉很奇怪，在我的故乡，炒炒米是每个妇女都会的。难道他们那里的炒米不同于我们那里的，或是他们那的妇女都很懒。后来一看，炒米都是用糯米炒的，只是炒法不一样。在汪老的故乡炒米是直接用生糯米炒成的。在我们那里，一年到头家家户户水酒不断，而且都是自酿的，酿水酒要蒸糯米饭，那时农村孩子没有什么零食，蒸糯米的时候多蒸点，摊到簸箕上晒干，晒干的糯米就可用来炒成炒米，是小孩子最喜欢的零食。炒炒米的火候很重要，掌握不好，有的就炒焦了或是没炒透。炒得好的炒米，色泽金黄透亮，味道酥脆蓬松，很香。我很想请汪老吃一回我们那里的炒米。家乡的妇女在炒好的炒米里，还会拌上炒花生瓣，花生瓣的香味更浓。
擂茶，这种在茶里面加许多东西的吃法很有古风，已少见。刘心武先生在研究《金瓶梅》的茶饮时说，那时候泡茶，总要添加别的东西，有时候添加得非常之多，这些茶有：胡桃松子泡茶、蜜饯金橙子泡茶、盐笋芝麻木樨泡茶、果仁泡茶、木樨青豆泡茶、土豆泡茶、芫荽芝麻茶……他感叹这哪里还像茶，简直是碗汤了！如果来我们村吃了擂茶，就可很好地体会一下这种快已失传的往茶里添加诸多东西的茶饮方式。
吃擂茶时，男人、小孩、老人都来了，盛一碗擂茶，满碗都是养眼的碧绿，在上面撒上一层炒米拌花生瓣，更有嚼头。吃擂茶是很热闹的事，半个村子的人都来了，大人们坐在一起聊年岁收成，说谁家媳妇孝顺，说谁家黄牛又落下一个牛犊，说那家闺女嫁出了泼出去的水很少回娘家，都是些鸡毛蒜皮、汤汤水水的琐事。我们小孩不爱听，乘了他们说话的时候，在碗上撒上一把炒米，不喝茶水，炒米香，只吃上面一层炒米，吃完了，又撒上一把，大半簸篮的炒米被我们抓了一个大坑。吃得不想吃了，就端了碗饶着大人追打起来，不小心把茶水倒在大人的衣裤上了，挨一顿骂，干脆撂了碗不吃了，在簸篮里抓几把炒米进裤兜，风一样地冲进了雨雾里。
米茶，顾名思义，是用大米和茶叶混合制成的茶饮。据说，色香味俱全的米茶可追溯到在三国时期。三国张辑在《广雅》中记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之……”这或许是米茶出现的雏形，随后，米茶在唐末宋初随客家先民的大迁徙，传入了赣、闽、粤等客家地区。
米茶用村里的人话说是上得台面的。米茶通常只有在老人做大寿，小孩满百，女儿出阁，乔迁新居的一些重要喜庆日子才能吃上。
做米茶用的是成色上好的晚籼米，晚籼米粘稠度较早籼米好。备好的籼米倒入锅中文火慢炒，炒至半熟时，掺入茶叶同炒，待到米香茶香四溢，米色焦黄时就可起锅，再上石磨磨成精细的米粉。然后是下大锅入沸水熬制米糊。熬米糊是关键的活儿，熬稀了寡淡没味，熬稠了就成了米糊糊。最好是熬成用瓢舀起来粘连不断，色泽呈黄褐色，香味浓郁。
熬好的米茶，还要加入各种佐料。米茶的佐料较擂茶讲究，精粗多少皆由主人的家境状况和应时菜蔬的多少而定。佐料越多越显出主人家底殷实、做人待客大方。
大体说来，四时易得的佐料有肥瘦参半的腊肉丁、黑白相间的香菇丁、黄灿灿的煎豆腐丁、软糯弹牙的红芽芋头丁，加上平时储存的各色豆子，有黄豆、扁豆、刀豆、豇豆、菜豆、眉豆，事先煮熟炒香再掺入，豆子颜色各异，加上各色应时菜蔬，一碗米茶舀上来煞是好看。有些舍得的人家还会加些五香豆腐丁、莲子、杏仁、核桃仁。
吃米茶的时候，为了显得大气热闹，做好的米茶通常用一种很大的桶来装。吃米茶时不必等人，随到随吃。往往是先到的坐在凳子上围着桌子吃，后到者没有座位就站着或蹲吃。大伙吃着滚烫的米茶拉着家常，一派闹热喜气。主家女眷一边用大瓢不间断地给来客添茶，一边频频招呼“没啥招待，大家多吃两碗淡米茶”。香喷喷热乎乎的米茶的味道实在是好，尤其是冬天吃上一碗，滋味浓长，暖意融融，寒意全无。
《金瓶梅》里常出现的一句话是“风流茶说合，酒是色媒人”。在我们乡村，茶还真是说合人事的好东西。乡村社会是熟人社会，难免发生张家的牛吃了李家的禾苗，王家的小子出手太重抓破了刘家孩子的脸皮诸如此类的事，邻里间的口角摩擦时有发生，进而产生隔阂甚至冲突。但大家平时走在路上，抬头不见低头见，难免尴尬，于是后悔的一方便在“和事佬”的撮合下主动请茶致谢。请来七邻八舍，共聚一处，就着浓香的茶食，聊着闲话，几碗茶食落肚，过往恩怨矛盾一并消泯，来日彼此又有说有笑，和睦如初。
文章评论