一碗凉面的味道

凉面，广泛出现在川湘鄂地区，巴蜀人将凉面归于“担担面”一族，是夏季消暑解燥，打开胃口的时令小吃。凉面在四川有挑担卖的，摆摊卖的，坐堂卖的，特别是天气转暖以后，各种小吃店都会售卖凉面。成都著名的洞子口张凉粉，除了伤心凉粉，甜水面之外，凉面也是其一大招牌。

四川的凉面采用圆棍面条或较厚的韭菜叶子面条，下锅煮制七八分熟，捞出来晾在竹簸萁里，撒上菜油拌和均匀以免粘连，不过凉水，天热时，可用电风扇吹凉。然后，新鲜绿豆芽淘洗干净，烫断生后捞起晾凉，黄瓜切丝，与豆芽一起放入碗中垫底，然后将冷好的面条挑入，就可以下佐料调味了。红油辣子是不可或缺的，香油，花椒油，蒜泥，酱油，味精，食盐，白糖依次放入，味道麻辣咸鲜，后味回甜，蒜香浓郁。

四川凉面秉承了川菜热辣香麻的味型，在巴蜀百姓人家，几乎家家都会做凉面，这就像山西人会做面食，广东人会煲汤是一个道理，倘若不会做，那真是很丢人的事情咯。特别是在夏天，家里女主人会提前煲上一大锅绿豆汤放进冰箱冷藏，再拌上一大盆凉面，麻辣扑鼻的味道，面条柔软又不失劲道，男人们大口大口的狼吞虎咽，女人们一根一根的慢品细嚼，小孩子哧溜哧溜的吸着吃，免不了还被大人们数落：“这面条是吃进去了，佐料可全都留在嘴巴上了。”吃罢凉面，再来上一碗甜滋滋，冰爽爽的绿豆汤，口中的麻辣刺激瞬间被浇灭，与那闷热潮湿的暑气一同顿消，感觉酣畅淋漓，爽快之至。

凉面到了湖北就变了模样，没有四川的红艳火辣，反倒是多了几分柔情蜜意，收敛了许多。湖北武汉是个千湖之城，素有“火炉”之称，夏天也是闷热潮湿，越是这样的城市，夜市文化越是发达繁荣。卤味鸭件，凉拌毛豆，皮蛋豆腐，烧烤煨汤，露天的排档，鼎沸的人群，各种香味儿弥漫在空气中，你若只是从此路过，也定会忍不住买上一两样，这种诱惑真的很难抗拒。

武汉的夏天是小龙虾的世界，除了经典的油焖大虾，手抓大虾，更有蒸虾，樱桃虾，咖喱虾等等多种口味，在这个美食江湖里，平日里唱惯了主角的菜肴这会儿都变成陪衬的绿叶，唯独凉面独树一帜，黑马一般的杀出重围，与小龙虾平分秋色。武汉凉面使用很细的碱面，前期加工与热干面有异曲同工之妙，味道上没有四川那般重口，是酸辣中带着浓浓的芝麻酱香，也有加绿豆芽，黄瓜丝，海带条的，这是一种风格，还有的卖家艺高人胆大，就直接只是凉面和些许玫瑰菜，不用其他配菜增加口感，单一的搭配也能让老饕们欲罢不能，桌桌必点，调味的手段非比寻常，确是一手好功夫。

武汉凉面基本可以说是酸辣味型，但这绝对不是单纯的酸辣那么简单，必是巧调盐，糖，醋，酱油，红油，妙配葱，姜，蒜，味精，香油，再加入浓厚香醇的芝麻酱，调兑出此等奇妙怪异，不伦不类的风味，能品尝到味多，味广，味厚，味浓，既融于一体，又能择的清辣麻咸甜酸鲜，甚至于还有点淡淡的孜然味儿，可谓是五味调和，百味鲜香。这个味道很难被掩盖，恍惚之间竟会觉得凉面根本不是主角，而只是那些看不见的调料的载体，吃的根本不是面，而是那神奇的味道。

过了湖北，凉面便寻不见踪影了，中原人家换了一种做凉面的方法，称为捞面，也可以说是臊子面。手擀的面条，筋道爽滑，煮熟后过凉水，调入蒜汁，加上一把芝麻盐，临了再浇上一勺番茄鸡蛋的臊子，普通的食材，简单的烹饪，吃的就是一个家常味儿，到了北京就直接成了声名在外的炸酱面，这个就不再赘述了。

再往北走，凉面又出现了，美丽的新疆做凉面堪称一绝，吐鲁番的二堡乡，昌吉州的回民同胞，都做的一手好凉面。凉面在新疆又叫黄面，色泽金黄，劲道弹牙，口味属于典型的酸辣。新疆凉面的面条是师傅们手工拉制的，细若游丝却柔韧耐嚼，最特别的是凉面的酱汁，酸的俏皮，辣的绵柔，黄灿灿的面条卧在琥珀色的酱汁中，红色的辣椒油裹着白芝麻，闻起来酸爽迷人，充满西域风情。与新疆凉面最搭的就是烤肉，那简直就是天造地设的一对，一口烤肉，一口凉面，烤肉孜然浓郁，肥香热辣，外焦里嫩，凉面酸辣冰爽，口感劲道，解腻开胃，大快朵颐之后，端起盘中的凉面酱汁一饮而尽，那感觉就像是炎炎夏日里的冰镇酸梅汤，从头到脚的爽快。

越是夏天像火炉，这个地方越是会做凉面，这种在酷暑中被找寻的美味，一想起来就会忍不住流口水，那味道就是夏天的味道。