老北京上饭馆儿的诀窍

北平是个五方杂处，人文汇萃的地方，所以山南海北，各省各县有名的大小饭馆儿，也就应运而生，北平人哥儿几个一凑合，讲究下小馆乐和乐和，花钱不多，还得充肠适口。所以进饭馆吃饭，无论是整桌的燕翅席，或者是叫两个小炒，会吃的都有个一定之规，让堂口到灶上都知道您是位吃客，灶上的调和不敢随便乱配，堂口的堂倌更不敢欺生慢客。

北平老饕进饭馆，讲究可多啦，有的吃堂口，有的吃灶儿上，吃灶上还分是吃红案子还是白案子。譬如说吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到，处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座，堂倌一看您同来的朋友，有几位生脸色，再一听是外路口音，您一点菜又是价码高的场面菜。堂倌就明白今天请的什么样的客，是什么样的目的啦。一方面替您出意，一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点的差不多，堂倌又开口了，柜上还有两个敬菜，大概也够吃啦，如果不够再找补。要是叫太多吃不了也糟塌，堂棺这们一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方。做主人也觉得脸上有光彩，既省钱又有排场。等一上菜，堂倌先上敬菜，一定都是时鲜拿手名菜，还要报出一声是柜上做的，当然等算帐上的时候，主人心里有数，除了把菜价算到小账里，还得老尺加二。可是吃完之后，客人吃得其味醰醰，主人面子十足，堂倌身受其惠，真是三方面皆大欢喜。可是有一样您一坐下，叫的是家常豆腐，三和油拍黄瓜一类的菜，人家堂倌可也不能拿烹虾段烩乌参一类贵菜给您当敬案的。

馆子最讲究吃熟，假如您今天没饭局，信马游疆您走进那个饭馆，自己也想不出吃什幺来，您谈堂倌给想点吃儿。可巧正碰上今天柜上有酒席。堂倌可能说您甭管啦，我给您颠配颠配吧。呆一会将吃的等于是一桌小型独坐酒席。人家席上有什么，您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账，多给小费就成啦。可是有一宗，这种堂倌一定要是堂口的大拿，上海所谓‌‌“能博温‌‌”，不但平时支工钱，到年终还得劈花红才行呢。话又说回来啦，他要不是看准了您是个大主顾，他也不肯干。这种吃法叫吃飞，就是别人的菜飞到您这来了。照这们一说那人家办酒席的主儿，岂不是吃了大亏吗。其实也不尽然，有人吃飞堂口老早就关照灶上多留点杓把儿了。

有一般大爷们；天天上馆子，胃口都吃倒了。三五个人一进饭馆谁都不愿意点菜。后来谁也不点，每位多少钱，让馆子里自己配，喝酒就配两个酒菜。不喝酒索性全是饭菜。北平各大饭馆子，很时兴了一阵子，这种叫‌‌“自摸刀‌‌”的吃法（我想这个名词，一定那一位牌友兴出来的，由自摸双而连想自摸刀，也不怕割了手，一笑）到了民国二十三四年北平丰泽园一客自摸刀，最好的要四十块钱一客，那是真宰人啦。北平自从与了一阵子女招待之后，添了好多邪魔外道的小馆，您同朋友小吃，一入座堂倌就？着您，什么菜贵让您点什么。两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死气白赖？您吃红烧虾段呢。因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，祗有往脏水里倒啦。碰了这样堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加莞豆。他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了。因为他们对虾，可能绝到不能切片，即或能切片，拿黄瓜莞豆绿色一比，他也端不上桌见了。

北平人请客吃饭，讲冠冕当然是整桌酒席。可是有一类客人，打算套近乎，请他用酒席，又显著生份了点。临时现点菜又觉着有点不够礼貌，所以有一种吃法叫宾主尽欢。方法是主人先到饭馆点个大菜，像红烧乌参白扒鱼翅啦，再不黄鱼四吃梅花热炒，或者烤只填鸭，来个鸳鸯双羹核桃三泥啦。等客人一到齐，那就要看堂倌的火候如何了。他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来，然后依序请示主客陪客点什么菜吃，所报菜名要跟主人点的菜配合，不能冲突。也不能专报贵菜，让主人花钱太多，要是座中有利巴头的客人乱点一通，堂倌还要委宛说明菜已够吃，还得顾虑怕客人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法，最好宾主对吃有点素养。否则不是点的菜不够吃，就是菜叫多啦吃不了都剩下。

北平的饭馆，跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、江浙馆就是江浙菜，甚至于同是山东馆，你家的拿手菜别家绝不做。例如拿渖鱼江豆腐说吧，那是广和居的名菜，等广和居关门，灶上原班人马，到了同和居，要吃渖鱼江豆腐，您得上同和居去吃，别家山东馆都不会承应的。现在倒好，北平馆卖清蒸鲥鱼，江浙馆卖挂炉烤鸭，简直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜，所以在北平下小馆儿点菜，就成了一门学问。笔者有位至好的南方朋友到北平来观光，平素久闻东兴楼是北平著名山东馆儿，少不得约上几位熟朋友，在东兴楼给他接风。既然是至好，要叫整桌菜，觉得有点不够意思，所以采用宾主尽欢，点几个菜吃。那知堂馆一请点菜，这位爷点了个火腿鸡皮煮干丝。当时堂倌就打了个楞，等大家把菜点完，堂倌把我请到房外廊檐下说他是特客，柜上没有这个菜，又不便驳同，您看怎幺办。我告欣堂倌，这是淮扬馆最普通的菜，咱们客人是吃惯了扬州富春花局的煮干丝，他认为这个菜你们还不会做吗。不要紧，赶快派人到锡拉胡同玉华台叫一份，跟你们的菜一块上就行啦。这件事经笔者这们一调派，才算了局。否则的话，大家岂不都僵住了吗。由此足证常常下小馆的朋友，对于点菜之道总得研究研究。