大俗大雅红烧肉

大俗大雅红烧肉

记得，看过一本书名颇为奇葩的《中国养猪史》，别的已经忘记，唯一记得的内容就是里面提到了中国人大概从新石器时代就开始养猪作为肉食了，在余姚河姆渡遗址还有考古遗迹证明饲养猪、食用猪。想想，黑面郎陪着中国人，大概应该超过五千年了。虽则其貌不扬，但是确实其味甚佳。前几日在网上读到一则《猪之赋》，颇有意思，在此先摘录只言片语以飨诸君，所谓‌‌‌‌“活文宣于陈蔡，不离柔道，飨宗圣于灶间，明此德诚，死为待贾，肉悬义士之门，生受屠戮，肩载忠良之盾。佛陀以身飨饿鹰之腹，止善于身，今天下之猪皆以身飨天下黎民，活人多矣，又岂止一身之慈悲？‌‌‌‌”

回到正题，如果谈到猪肉，就不得不说起它的好搭档，酱油。中国在秦汉之期以豆作酱佐餐，而豆酱在酿造的时候，会在顶层慢慢的析出一种棕褐色、有咸鲜味的液体，这应当是酱油的起源。到了南宋，文人笔记里面就出现了使用凉拌蔬菜时加酱油佐味。稍后甚至出现了记载专门酿造酱油方法的食谱。而到了清朝，袁枚《随园食单》当中除了记载了一般酱油（‌‌‌‌“秋油‌‌‌‌”）的酿造，还特别写明了天目山僧人每到竹笋收获季节，就采竹笋制作笋干。用秋油煮过鲜笋，除了得到笋干之外，对这种笋油尤为珍视。而更晚的《调鼎集》一书中，对于酱油的酿造记载了十四种不同的方法，而使用更是发挥到了极点。当猪肉和好搭档酱油搭配在一起，就形成了红烧肉。

估计最广为人所知的猪肉料理就是红烧肉了，据统计红烧肉是全中国版本最多的，流传最广的中菜。从南到北，从西到东，几乎各地都有红烧肉的身影。高热量以及浓油重酱的口味，最宜贩夫走卒煮来下饭下酒下菜。粗糙的瓷碗盛来大块的红烧肉，油腻滋味配上烈酒，酒水也许不好，也许浑浊，但是这种搭配仿佛最能体现红烧肉那种粗犷。如此想来，红烧肉也是可以称得上大俗。

但也并非只有俗人才喜红烧肉，真正不拘小节的文人雅士，对于红烧肉也有偏爱。提起红烧肉，不能不讲名士苏东坡。在杭州，在黄州，在四川，在中国非常多的地方，都可以吃到东坡肉。其实东坡肉说白了，就是一种精制红烧肉。虽然冷猪肉也是宋代祭祀孔圣人的三十二种祭品之一，但是时人并不以猪肉为贵。在当时还是以羊肉为飨宴佳品，根据宋史记载，当时皇宫消耗量最大的肉食就是羊肉。说白了，当时的猪肉真的是贫者食。而红烧肉走上名士的餐桌，正是自苏东坡始。当初因乌台诗案而遭贬谪到黄州出任团练。初始吃羊肉，买来羊脊骨，撒上椒盐烤熟，然后就酒剔肉一丝一丝打发时间吃。羊肉贵，慢慢吃不起了，就发掘了黄州特产－－上好的猪肉。甚至于他还为吃猪肉专门写了一首《食猪肉》：‌‌‌‌“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。‌‌‌‌”据说，这首诗后来被诸多红烧肉做法奉为圭臬。

无独有偶，并非只有东坡先生喜好红烧肉，近代著名老饕兼作家梁实秋先生也喜欢红烧肉。在其散文集《雅舍谈吃》中有介绍了被叫做‌‌‌‌“坛子肉‌‌‌‌”的红烧肉做法。简单的说，就是用半尺以内的小坛，放好肉及佐料，不加水而以黄酒浸没，密封之后，将坛子放入取暖用的炭盆当中。烧一盆炭，以灰覆盖使之阴燃十数个小时。如此出来的肉，想来已经深谙‌‌‌‌“慢着火，少着水，火候足时它自美‌‌‌‌”的秘诀。

似乎，当天寒地冻、腹中空空的时候，你首先想到的永远不是鲍鱼燕窝海参，也不是烧花鸭烧雏鸡烧仔鹅，想起来的永只是一碗红烧肉。红烧肉，说到底是最简单，也是最复杂的食物。因为它简单，所以它也复杂。记得看过网上爆出来的国宴菜单，其中有一道就是清汤白菜。架一口锅，放上自来水烧熟，汆一下白菜，这也可以叫做清汤白菜。但是真正的清汤白菜，要做一碗清汤白菜，从汆菜的水选用到白菜的选择到汆完之后用的清汤调配到汆的时间长短，这无一不是一门学问。

所以说，最简单的也是最难的，而俗到了极致也便是雅的意蕴。不扯了，炉子上的肉也该焖酥了，可以佐酒矣。

后附《调鼎集》烹饪数则，读者诸君有兴趣不妨自行一试。

红煨肉：或用甜酱可，酱油亦可，或竞不用酱油甜酱，每肉一斤用盐三钱，纯酒煨之，亦有用酒煨者，但须熬干水气。三种治法皆须红如琥珀，不可加糖炒色也。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫色，而精肉转硬。多起盖则油走，而味都在油中矣，大抵割肉须方，以烂到不见锋棱，入口而化为妙，全以火候为主，谚云：‌‌‌‌“紧火粥，慢火肉‌‌‌‌”，至哉！

白片肉：须自养之猪，宰后入锅煮到八分熟，泡在汤中一个时晨取起，将猪身上行动之处薄片上桌。此是北人擅长之物菜，南人效之终不能佳。且零星市脯亦难用也。寒土请客，宁用燕窝不用白片肉，以非多不可也。割法须用小刀片之，以横斜碎杂为佳，与圣人‌‌‌‌“割不正不食‌‌‌‌”一语截然相反。又，凡煮肉先将皮上用利刀横、立割，洗三四次，然后下锅煮之，不时翻转，不可盖锅。当先备冷水一盆置锅边，煮拔三次，闻得肉香即抽去火，盖锅焖一刻，捞起分用，分外鲜美。又，忌五花肉，取后臀诸处，宜用快小刀披片（不宜切）蘸虾油、甜酱、酱油、辣椒酱。又，白片肉配香椿芽米，酱油拌。

红烧肉：切长方块油炸，加黄酒、酱油、葱姜汁烧半柱香。又，煮熟去皮，放麻油炸过，切片蘸青酱用。鸭亦然。叉，配芋子红烧。又，甜酱、豆豉烧方块肉。