“腥”背后的科学故事

来讨论一下“好鸡不腥”的说法，并了解一下“腥”背后的科学故事。

腥味是一种独特的“嗅”觉；它的化学基础是一种叫做Geosmin的物质，一般翻译为土臭素，但这个翻译不准确，我们使用土腥素这个翻译。

土腥素来自于土壤中的一种微生物，Streptomyces，链霉菌。看到这个名字你可能会觉得眼熟，没错，一种重要的抗生素，链霉素，就是它合成的。

但是在科学家研究的一百多种链霉菌菌株中，只有很少的一些具有合成链霉素的基因，而超过98%的菌种都可以合成土腥素。这让生物学家们相信，链霉菌合成土腥素一定具有某种进化智能意义上的“目的”。

土腥素是上个世纪60年代发现的，但直到最近科学家们才找到其进化意义。链霉菌生产的土腥素可以吸引在地球上已经生活了4亿年的节肢动物。就像植物生产水果供鸟类食用继而把种子带到远方一样，链霉菌生产土腥素可以吸引昆虫把他们带到他乡；如果把昆虫比作顺风车，链霉菌就是天才的旅行家。

众所周知人类的嗅觉在动物界是劣等生。但是这不是针对土腥素而言的。以嗅觉灵敏著称的鲨鱼，在水下能嗅出血迹需要的浓度是1ppm，即百万分之一。听上去很不错？实际上跟人类比差远了，人类能嗅出土腥素只需要100份每trillion的气体分子浓度，trillion是million million，所以，在土腥素上人类的嗅觉比鲨鱼还要灵敏一万倍。

只不过，在非常稀释的条件下，土腥素不是令人不悦的，恰恰相反，它是令人愉悦的。因为，我们能闻到的雨后的土壤的芬芳，实际上就是自土腥素。

说了一大圈我们才能说回烹饪。因为食物的金字塔关系，没有什么动物的血是不腥的，越是野生的动物血液越腥。鱼在水里特别腥是因为它不但摄入藻类和其它水生物导致血液性，而且鳃和嘴巴和体表的粘液都会有大量藻类，而藻类本身就富集土腥素。

鸡鸭呢，一般而言鸭子会更腥，因为鸭子大部分是赶出去吃食的，不是在家吃饲料的。鸡更加tricky一点。如果鸡是吃野外的虫子长大的，我们一般会认为这样的鸡更好对不对？但这样的鸡血就会很腥。如果鸡是喂养的，吃玉米而不是蚯蚓长大的，血就不会太腥，但是这样的鸡其实没那么杂食和“够野”了。

人类选育和驯化养殖禽畜的价值应该肯定。其实古书上记载的诸如商周时期的打猎并没有特别好羡慕的，因为禽畜完全野生的话，肉质粗鄙，不肥，也会很腥，吃过野鸭野兔的人都理解这个感觉。但另外一个极端，完全工业化养殖，饲料单一，生长周期太短，最后的营养价值也会大打折扣。

最后是鸡怎么烹饪不腥？那当然首先是去干净内脏蒸鸡蒸煮。骨头不碎就没有血出。

如果一定要斩块吃，喜欢更入味和更多调味，鸡通常都是要抓淀粉煎炒一下，三杯鸡，黄焖鸡，板栗鸡，香菇鸡均如此，其要点是高温加热的时间短保持肉质水嫩，同时封住断骨不要出血，因为鸡的烹饪时间短，断骨里的血封住就不会再影响菜的味道了。

糟糕的腥味情况一般是发生在牛肉排骨之类的烹饪上，因为血水很多，有的人用滚水焯水。滚水焯水会表面的骨肉快速凝结但是把血封在了内部，在之后的久煮过程中又把腥味散发出来。这是很糟糕的。

所以肉类（但不包括鸡鸭，鸡鸭不能焯水）焯水的秘诀是用口径较小的煮锅，不特别多的冷水下锅中小火煮，煮沸之后用滤网打干净血沫，但是汤不要倒掉。这样既去了腥，又没有流失水溶性的氨基酸，无机盐，和核苷酸，保持了肉类的本味。

酸性对土腥素有一点去激活的作用，这是所谓香醋陈醋去腥增香的道理，除了去腥，香醋陈醋也都是加强美拉德的；有机酸也是一种好办法，这是为什么海鲜不离柠檬，牛肉总有番茄煮的原因；酒精去腥的效果比醋差一些，但久煮之后酒的味道大部分会跑掉，处理猪肉一般也够了。

很多香辛料里的多酚黄酮也都可以bind土腥素起到去腥增香的效果，花椒八角桂皮茴香陈皮山奈草果肉蔻白蔻香叶白芷等等等等，其中草果，豆蔻，山奈（沙姜），和白芷的效果尤其突出。

食物，是世俗社会里的fine art。