21则饮食流言

2023年4月2日 319点热度 0人点赞蕨代霜蛟 0条评论

厨房和诸多其他发展了数千年之久的事物一样、充盈着各种鱼龙混杂的传说、流传至今的东西里不乏有价值的、也当然会有无稽之谈。于是你在其中扮演什么角色？是虔诚笃信、还是离经叛道呢？下面列举并分析了21则颇具人气的饮食流言、当然其中大多都被粉碎了。。。

1. 先放奶、然后再倒茶

这个问题相当纠结。直到2003年英国皇家化学学会才将其了断。该协会的一项报告中提到：【MIF派（Milk in First、先放牛奶）的茶更加幼滑、口感更加丰富、而MIL派（后放牛奶）则单宁味更足。这其中的化学原理与牛奶蛋白质的降解有关。如果把牛奶倒入热茶、那么从大量牛奶液体中分离出来的每个水滴单元就有足够时间与热茶的高温接触、从而令牛奶中的蛋白质发生充分的变性。反之如果是热水倒进牛奶的话这一进程就会弱很多。】除此之外其实还有很多其他文化历史因素推动了MIF派和MIL派之间的大辩论、然而这场辩论归根到底还是个人口味问题。

状态：支持（除非你是后放牛奶派）。

2. 要避免宿醉、别混喝葡萄酒和谷物酒

关于宿醉的流言实在是多如牛毛、其中有些很有市场、比如混酒最容易导致宿醉等等。然而有证据表明含有较高水平衍生物（制造出某款酒特有的气味、口感和风味的非乙醇化合物）可能会加重宿醉症状。从这个意义上讲、波旁威士忌要比伏特加更加危险、但却不能说混酒本身会令宿醉更严重。

状态：粉碎。

3. 戳开香肠以防破裂

何必呢？香肠的香味源于脂肪、戳破之后只会令鲜美的肉质流走。要防止香肠破裂、换小火就行啦。

状态：粉碎。

4. 鸡下锅前先要洗

大量烹饪工具书声称鸡下锅前先要洗、于是很多人诚惶诚恐地执行着。然而美国农业部认为用自来水去洗鸡毫无用处、相反倒有可能协助致病菌扩散到处方的各个角落、比如水槽、定时器等等、还包括你自己：增加你自己遭受食物中毒的几率。

状态：粉碎。

5. 白巧克力也是巧克力

所谓白巧克力实际上不过是个浅色的骗子——它不含有可可、仅含有可可脂（有时量还非常少、一些廉价版本甚至还用植物油来替代）。由于本质上不含可可、因此所谓的白巧克力并不含有正宗巧克力所拥有的抗氧化剂和兴奋物质。

状态：粉碎。

6. 把肉烤焦来锁定肉汁

这个说法30年前就被《关于食物与烹饪：厨房里的科学与流言》一书作者、食品迷信粉碎教父Harold McGee揭穿了、然而直至今日仍在流传。这种想法始于19世纪、认为把肉烤焦能够令肉汁被锁定在内。然而McGee却揭示烤焦只会令更多的肉汁逃逸、因为肉所接触的温度太高。事实上把肉烤焦的好处是形成一个美味的焦糖色烤焦层、但这无助于令其变得更多汁（More Juicy）。

状态：粉碎

7. 要清除烹饪之后留在手上的大蒜味、可以用不锈钢勺子来擦手

据说钢制品能够吸收气味、但是科学实验却以失败告终。不过这里有个不错的小诀窍：如果有朋友因为你手上的大蒜气味而取关你、你也取关TA。

状态：粉碎

8. 塑料砧板比木制的卫生

有人认为塑料砧板比木制的安全卫生、因为塑料砧板不会滋生致病菌。然而Harold McGee却指出木制砧板能够吸收肉汁、将致病菌带离砧板表面、此外木制砧板还常常含有天然抗菌化合物。虽说塑料砧板相对容易清洗、还能够放进洗碗机洗、但是永久之后会形成疤痕、成为致病菌的温床。不论塑料还是木制、切肉完毕之后都应该仔细擦洗、塑料砧板产生疤痕之后应该换掉。

状态：粉碎

9. 烹饪时不会张口的贻贝不能吃

Jane Grigson于1973年出版的《Fish Book》中提出的观点被认为是流传甚广的迷信：【烹饪时不会张口的贻贝是不新鲜的、不能吃、一定要扔掉】的始作俑者。事实并非如此：烹饪只是令贝类控制其贝壳开闭的肌肉变得无力、有时会从贝壳脱离、致其紧闭。此时用刀撬开食用即可。如果贻贝腐败、气味会让你知道。

状态：粉碎。

10. 别用压蒜器

压蒜器到底是厨房里不可或缺的工具还是大蒜风味的破坏者？Anthony Bourdain认为压蒜器是非常可恶的东西、但也有厨师认为压蒜器是好工具、能够通过挤压出蒜油而促进风味。用刀切割的大蒜会在烹饪过程中能够变成焦黄色、这点和压蒜器压出来的蒜酱不同、但是后者能够隔绝存放时间较长的老蒜瓣略带苦味的绿色茎部。但是双方有一点是一致的：绝不要买罐装蒜蓉。

状态：结论待定（不过倾向于认同压蒜器反对派）

11. 面包要存放在冰箱里

不管是啥、冷藏了之后就能保存更久、难道不是吗？还真不一定是。比如当你把面包存放到冰箱里时面包变坏的速度竟然加快6倍。这是因为冷藏加速了一种被称为回凝（Retrogradation）现象的进程——水分子从淀粉中脱离出来、导致淀粉开始硬化。此时采用烘烤的办法可以暂时逆转这一过程。因此面包应该存放于室温中、放在面包罐里或包裹在纸袋茶巾中。

状态：粉碎。

12. 用浓盐水煮青菜可保持鲜艳色泽

这种观念认为浓盐水能够防止蔬菜的叶绿色浸出、然而实际上绿色蔬菜的色泽新鲜与否更多依赖于烹饪时间。西兰花在沸水中煮十分钟后颜色就会转为暗绿、因此把时间改为5-7分钟就能够减轻对于细胞壁的破坏、防止叶绿色被损害。烹饪时在放入蔬菜后迅速把水煮沸也不失为良策、保持蔬菜色泽新鲜的关键在于煮沸时间要短。

状态：待确定。

13. 挂餐勺于香槟酒瓶颈处可保持新鲜

这样并不能阻止二氧化碳逃离。最好的办法是对酒瓶保冷、这样就能够减缓扼杀丰富泡沫的挥发进程。

状态：粉碎

14. 要用手撕生菜叶、别切

这一观点之所以流行是因为一些人认为手撕生菜会比刀切损坏的组织细胞要少、氧化程度因而较轻、于是生菜叶的边缘不会变色。然而根本没有证据可以证明这一点：两种方法变色的速度完全一样。

状态：粉碎

15. 优质刀具不要放在洗碗机里洗

正确。因为洗碗机内部水流的力量可能会令刀具和洗碗机内其他器具碰擦而变钝。