美食也有三境界

第一次被人称之为美食家的时候，对酸甜苦辣特别敏感的我，还真说不出心中是什么滋味。

《礼记·中庸》篇说：‌‌“人莫不饮食也，鲜能知味也。‌‌”人天天要吃，但要吃到成为一个‌‌“美食家‌‌”，对食物本身的特质、口感、食物与食物之间绝妙的搭配，必须能品其神髓，达到尽美，近乎艺术的境界，俨然成‌‌“家‌‌”的地步方可。而好吃如我，充其量只能说是个‌‌“好吃美食者‌‌”吧！

爱吃是天生的，讲究吃却是慢慢养成的。青原行思大师谓参禅有三阶段，参禅前看山是山，看水是水；参禅时看山不是山，看水不是水；参禅后看山仍是山，看水仍是水。饮食上，朱自冶也走过这三阶段。初始像一般人就不过是吃吧，而后追求更高境界，觉得餐馆菜佐料、花样都多，炉火大、镬气旺，烧的菜才够味，才能入口，根本不信家宴菜入得了口，此时吃的境界走入了‌‌“看山不是山，看水不是水‌‌”的浮面程度。

父亲烧得一手好菜，年轻寄居北京时认识一位御厨，没事时俩人就切磋交流，厨艺更上一层楼。记忆中，家里常是高朋满座，每个客人吃过后，都想尽办法再来。菜式当然也有一般的，譬如全家福、红烧甲鱼、炸八块、蜜汁火腿等，但是材料可不比一般。家里厨房总有整只金华火腿挂着，好让烧排翅或其它讲究菜时可用。北平酱肉的酱该到哪家买，抹上酱，又要大石压着，夜里又要放在屋外某处晾着，总是几经繁复处理。上桌时色泽之美、口感之滑润，不知感动多少人。南乳扣肉的乳也是特定某家的才行，肉也要老板亲自挑出鲜肉让父亲选取最完美部位，食后口颊余香，回味再三。

其它菜，诸如流（溜）黄蛋、八宝填鸭、炝白菜等数不清的菜，是餐馆没法做的。譬如流黄蛋，先要炼出鸡油来，还得另炖上一锅土鸡高汤，再满街去找蟹黄。鸡油、蛋、鸡汤、蟹黄，加点盐，滑炒出嫩之又嫩、香滑丰腴入口即化的美味来。简单的菜，如芹菜炒鲜鱿，新鲜水嫩的芹菜，大火配上专人挑选的肥嫩鲜鱿，不过用上几根辣椒爆炒，百吃不厌。

近年生活清简，做菜也愈发地回归以原味为主的烹调方式，时蔬多半来自后院的有机菜园。偶尔鲜花、时令水果入菜，调味上多以盐为主。一位朋友吃过我的菜，说好吃是因为舍得放材料。食物搭配得巧妙，盐之外，其余都多余了。另一位朋友说，吃我的全麦面包，竟然吃出了谷类特有的香甜。

不敢以美食家自居，但是我却享受了食物本身的精华，享受了美的生活。