陕西糊辣汤，具体一点应该称作“西安回民糊辣汤”。关于这个现在已经是大众食品的美食的历史或由来，还真没有更多的史料或资料，印象中几十年前，从改革开放允许个人经商开始，西安的回民就有经营了。近年来随着网络的急速发达与传播，糊辣汤也已经成为众多外地朋友到西安必要品尝的美味了。
说起陕西“糊辣汤”，就绕不过河南“胡辣汤”，读音相同、字面上一字之别，实质有同有异。
河南胡辣汤历史悠久、品类丰富、流派纷呈。主要食材包括牛肉丁（片）、豆腐丝（皮）、粉条、海带丝、面筋、花生米等，除过牛肉，其他食材基本是干货，没有新鲜蔬菜。调味上突出五香调料及胡椒，搭配着一起吃的有葱花饼、水煎包、油馍头等。
陕西糊辣汤，也就是西安回民糊辣汤，主要食材包括牛肉丸、耐煮脆生又不会有特别气味的新鲜蔬菜，如土豆、莲花白、胡萝卜、豆角、西葫芦等。调味上讲究五香、偏麻，画龙点睛的味道是盛到碗里之后的一勺秘制油泼辣子，搭配着吃的是坨坨馍（烧饼）。
要说这两者的相同相近与区别，大致有这样几点：一都是荤素搭配的一锅熬煮的汤，可以算作菜肴，也可以算作液态的“稀”饭食，说到底是佐餐食物，不能算作主食，所以在食用时要搭配“干”的食物，比如河南胡辣汤搭配油馍头之类，陕西糊辣汤则更是纯粹，基本的搭配就是坨坨馍。二是勾芡，勾芡可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，另外也可以起到塑型的作用，使食材均匀分布。同时又可以包裹住调料及食材，不致于过度刺激胃黏膜，在这一点上河南陕西是基本相同的。以上这两点也是胡辣汤（糊辣汤）的基本特征。由此延伸开来，北京的“炒肝”似乎也可以归为“胡辣汤（糊辣汤）系列”，也是一锅熬煮的汤，也勾芡，搭配包子吃。这几样小吃都是重口味，调料味重，符合北方地域特点。另还有一个共同点，那就是都不算作正餐，一般作为早点。
顺带说几句，中国的“早点”是很有地域特色的，北京人爱吃豆汁、焦圈、炒肝之类，兰州人是全城清早一碗清汤牛肉面，武汉人更是三镇统一热干面“过早”，广州人喝早茶。西安作为饮食文化传统深厚的城市，早点的品种相对丰富，水盆羊肉、麻花油茶、豆腐脑等都很有特色，糊辣汤近年来异军突起，在早点市场中占了很大份额，不惟老一辈，年轻人也好这一口。
陕西“糊辣汤”的做法基本上分两步走，先是熬汤，类似于牛羊肉泡馍那样的汤，煮牛羊大骨，先武火后文火历时七八小时，把精髓汇于一锅汤中。然后（也可以是同时）准备下锅料，主料是牛羊肉丸，辅料有莲花白（卷心菜）、土豆、豆角、西葫芦等应季的新鲜又脆生的蔬菜。
其中牛羊肉丸的制作颇为考究：必须选用上好的牛羊肉，洗净控干，剁成肉茸（不能图省事用绞肉机绞），然后根据经验，按比例加入干淀粉，并调入精盐以及五香粉等佐料，再倒入适量清水，用力搅打均匀，再取适量肉团搓成长条，揪成剂块，再揉搓成团。肉丸是要下锅煮的，所以不能太大，基本上掌握在栗子大小即可。
至于其他当作辅料的蔬菜，一定要新鲜、脆生又耐煮，且都要改刀成肉丸大小相当的块状。如果选用不当或大小掌握不好，则会夹生或煮成一锅糊涂。有了汤、肉丸、蔬菜，接下来便是熬煮，当然要先肉后菜地下锅，并严格掌握火候。这其中有一个重要的环节，就是“勾芡”，把干淀粉加水兑成稀稠适当的芡汁，徐徐均匀地倒入锅中。糊辣汤之所以“糊”，这是根本。一定要掌握好，否则要么粘稠僵滞，要么稀汤寡水。临出锅前，再调入精盐以及其他汤料，一锅稀稠得当、五彩杂陈、荤素兼备的美味就成了。在出售时，还会根据顾客的要求，在碗中加入适量的香油、油泼辣椒以及香菜、葱花蒜苗沫等。
说起来容易做起来难。看似简单的一锅糊辣汤，不同的人做出来味道可就天上地下了。在西安，有很多卖糊辣汤的，但味道就差别大了。有几家味道好的，每日食客如云，在饭口排长队是正常现象。也有一些味道一般的，只能守着店面等客上门。这都缘于手艺的高低。其实所有的事情都是这样，越简单实际上越复杂，越简单越要用心，所谓细节决定成败。当然，中国餐饮的精魂就在于因人而异，不似西方快餐的工业化，这也是魅力所在。
一锅糊辣汤做好，还要准备好若干配套食物或调料，才可以出售。必须准备的是坨坨馍，这是配糊辣汤吃的搭档。坨坨馍以刚出锅的实心饼为宜，热馍配热汤。另外，必须准备一大碗的油泼辣椒，其制作方法非常讲究，要上好的辣椒面，上好的菜油，再辅之以独特的泼制方法。待顾客食用时根据口味的轻重，或多或少或辣椒油，浇在汤上。至于香菜、葱沫蒜苗沫，则不是必备品，有无皆可，当然“食不厌精、脍不厌细”，能准备最好。
东西齐备就可以出售，来满足各路食客味蕾的需要了。但出售也不是那么简单，一定要注意一个不容忽视的细节，即给顾客盛汤。这也是一个技术加力气的活路，一般是老板亲自上手或资深的伙计，系上围裙戴上白帽，干净利索，手执一柄整段木头刻制的木勺，根据顾客的要求，或浓或淡或全或挑，把粘稠的汤盛入碗中，白底蓝花大碗，碧绿青翠鲜汤，再浇以艳红喷香的油辣椒，撒上绿绿的香菜葱花，不由你不食指大动。
就这一碗简单的食物，西安人也能把它吃得十分讲究。你看那资深的食客，一定是先要一个大碗，一个坨坨馍，然后慢慢掰成青枣大小的馍块，再让师傅把汤浇在上边，之后轻轻搅动拌匀，再慢慢享用。这样的吃法可以使汤和馍充分融和，互相映衬，口感自始至终上乘。而那些性急的食客或初次享用者，则是用筷子在汤里上下左右地翻动，先挑肉丸和菜蔬，会弄得稀汤寡水，虎头蛇尾。所以，推荐把坨坨馍泡入后浇汤的吃法，力求滋味不散，呵呵。
有很长时间了，这一碗“肉丸糊辣汤”已然成为西安人早餐的至爱。它简单实惠，营养全面。你看那精心熬制的肉汤打底、上等的肉丸点缀，新鲜的菜蔬铺陈，再用芡汁把它们融和一处，真是绿色营养、美味健康！
必须要说明的是，由于历史的和地理的原因，陕西、河南两省的融合感很强。在西安乃至周边几个中等城市，河南籍贯的人士很多，这些操着河南口音的河南人很可能就是当地生长的，上几辈就落脚在这里了，以至在这里，河南话都可以不算外地话。那么河南“胡辣汤”在一定意义上也是本地常见的食物，所以，在西安，陕西“糊辣汤”和河南“胡辣汤”是相安并存的，要吃的话，首先弄清楚品种。其实，许多陕西人也是“胡辣汤”“糊辣汤”换着吃的，也是口福一桩哦。
比较起羊肉泡馍、肉夹馍等，陕西“糊辣汤”应该算作是餐饮界的后起之秀，但势头不错。虽然由于较为浓厚的地方色彩，还不能像其他小吃那样被更多外地朋友接受，但只要保持特色再借助宣传，以其美味与健康，假以时日，一定会成为更多国人的又一道美味！
清早起，饥肠辘辘，不妨来一碗“糊辣汤”！热馍热汤，辣子调足，再来一个热脆的坨坨馍，包你大快朵颐，肺腑滋润，通体清爽。这一天，也会因为这一碗“糊辣汤”而丰富多彩呢。
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