秋风起、吃茭白

秋风起、吃茭白

入秋，茭白上市，是一道时鲜的蔬菜。在我们这儿，茭白被叫作‌‌‌‌“茭瓜‌‌‌‌”。

我的家乡阜阳，地处皖北，至今没有见过专门种植茭白的，偶尔能见到茭白的地方就是河岸湖边。茭白叶翠茎直，实体洁白如玉，虽无山珍之气，却饱清爽本色；无湖鲜之味，却富水性真味。难怪清代文人李渔赞这样赞美道：‌‌‌‌“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白形质，堪担其美‌‌‌‌”。

说到这，想起了前些年和朋友一起去安徽岳西司空山游玩，远看山脚下一块块田地里种植着一种类似于稻子，又不像稻子的植物，后来当地人告诉我们这就是茭白。还说岳西有一个谜语：‌‌‌‌“像稻不是稻，叫瓜不是瓜，叶中包白笋，人人爱着它。‌‌‌‌”谜底当然就是茭白了。这也难怪我们‌‌‌‌“麦苗韭菜分不清‌‌‌‌”

我凡事爱欢刨根问底。茭白的前世今生，历史记载早已交代的很清楚，茭白最早属于谷物，后来变为了蔬菜。据记载，在唐代以前，茭白基本是被当作粮食作物栽培，它的种子被称作菰米或雕胡，是稌、黍、稷、粱、麦、菰六谷之一。《西京杂记》记载：‌‌‌‌“菰之有米者，长安人谓之雕胡，菰之有首者，谓之绿节‌‌‌‌”。到了宋代，菰米由于叶穗菌的侵蚀，茎畸形膨大，造成不能集中成熟，收割难以采集，逐步淡出六谷之外了，以至于后来，人们只记住了五谷，茭白被沦为了时蔬。

‌‌‌‌“椒泽疏源势不休，绕城冰玉湛寒流。凫鷖容与菰蒲乱，占得江湖一望秋。‌‌‌‌”这首题为《和梁签判颍州西湖十三题·西湖》的诗，是宋代著名宰相苏颂在颍州（今阜阳）所写。其中诗句中的‌‌‌‌“菰‌‌‌‌”就是茭白，古代茭白又叫作菰菜。由此可见，至少阜阳在宋代就已经有茭白了。

记忆中，阜阳人吃茭白花样不多，因为单独炒着吃味寡。吃过茭白的人大约都知道，这玩意儿并不比同样产于水中的莲藕来的清爽，也不比春笋清脆有嚼头。所以阜阳人多把茭白作为荤菜的配头，如茭白肉丝。炒锅上火，入油，投进肉丝、姜、蒜煸香后，再倒入茭白煸炒片刻，调味后起锅装盘即成。吃起来满口鲜嫩，齿舌间都清香脉脉，不失为佐饭下酒的一道好菜。

这让我想起来袁枚在《随园食单》中对茭白入肴的一段记述：‌‌‌‌“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。‌‌‌‌”也就说，茭白它只能靠借味，与肉炒，借肉香才出味。

刚才说了，茭白在古代又叫菰菜。在南方人眼里，菰菜与莼菜、鲈鱼同享盛誉，号称‌‌‌‌“江南水中三珍‌‌‌‌”。其实，这三样菜色其实并没有什么很特别之处，跟山珍海味是不能比的。它们之所以能够在餐桌上香气四溢，名扬天下，估计主要是得力于材料的鲜美，以及做工的独特考究，还有若干文人诗词的推波助澜，从而竟成了一种特定的文化意象。因此它们更像是江南的小家碧玉。

杭州有一道知名的面食叫做‌‌‌‌“片儿川‌‌‌‌”，通常以笋片、肉丝、雪菜为浇头烧面，味道极为鲜美。到了秋季笋难得，便用茭白替代，其味竟然也毫不逊色。秋茭白，味甜爽而有嚼劲，自带鲜味，与笋是可以媲美的，这道由茭白做出来的‌‌‌‌“片儿川‌‌‌‌”，自然也为食客所喜爱，难怪有的地方称茭白为水笋。

尽管茭白的吃法很多，不过，我更喜欢的是与和青豆子搭配着清炒，将茭白斜刀飞薄片，清水浸去涩味，炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油，最好用荤油，油热锅香，用蒜茸炝过，茭白下锅煸去水分，加沸水氽过的扁豆在锅内翻炒入味就成，若伴以些许红椒丝，那就是白玉翡翠一抹红了。这样的旺火清炒，使茭白和青豆子的自然本味被充分激发出来，加上荤油的醇美，吃在嘴里，清甜又爽口。更重要的是这道菜不仅味美，而且还赏心悦目。青花瓷盘里，润滑光洁的茭白，青脆绿油的扁豆，那真叫一半是诗意一半是生活。