清淡地吃着这些，夏天就过去了

我们故乡，到夏天为了养生，便喝稀饭。本地称稀饭为泡饭，与粥相比，有浓淡疏密之别，但通常规矩，粥和泡饭的配菜待遇一样，与白米饭的配菜有俭奢之别。配饭的菜，浓艳肥厚，是金堂玉马的状元；粥菜就复杂些。样子上得清爽明快，所谓清粥小菜是也，但也不纯是落第居村的秀才。

用老人家的说法：夏天喝粥，得配有味的素菜。不素则油腻，不有味则吃不下去。粥菜清鲜，才能好好过一夏天呢。

夏丏尊老先生说他当年会弘一法师。法师吃饭只就一碟咸菜，还淡然道‌‌“咸有咸的味道。‌‌”姑不论禅法佛意性，只这一句话会心不远。吃粥配菜，本来就越咸越好，得有重味——这点和下酒菜类似。所以下粥时吃新鲜蔬菜不大对劲，总得找各类泡腌酱榨的入味物事。

我外婆她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，几乎把我舌头腌成盐卤口条。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳。配着嘎嘣做响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火。

老年代各家老阿婆，都会自制酱菜：黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类，酱腌得美味，黄瓜爽，莴苣滑，萝卜韧，生姜辛，宝塔菜嫩脆得古怪。可以自己吃，可以送人。酱菜配粥胜于泡饭。因为粥更厚润白浓，与酱菜丝缕浓味对比强烈。也有人嫌萝卜干太质朴，嫌酱菜太工笔山水，就爱单吃蒜头下粥。我小时候初吃蒜，苦心经营的剥，真有‌‌“打开一个盒子内藏一个盒子‌‌”的套娃式喜剧感。最后剥出一点儿蒜头，吃一口眉皱牙酸鼻子呛，好比鼻子挨了一拳。当然，有了心理准备后，生蒜头真是佐粥妙方。萝卜还需盐这点外界助味，大蒜天然生猛，小炸弹一样煞人舌头。

江南普遍认为豆子是半荤，所以豆制品尤其是豆腐干，可以代替肉来，做粥菜解馋，还很有营养。我爸爸懒起来就小葱加盐拌个豆腐下粥，勤起来就烫干丝。烫干丝和煮干丝是早年扬州泡茶馆的客套礼数。比如甲：‌‌“今天请你煮个干子。‌‌”乙客气的：‌‌“烫个就行，烫个就行。‌‌”我以为煮干丝宜饭宜酒，烫干丝宜茶宜粥。江南家常做法：豆腐干切丝，水烫一遍去豆腥味，然后麻油酱油拌之，味极香美。

夏天煮粥，宜稀不宜稠，若非为了绿豆粥借绿豆那点子清凉，吃泡饭倒比粥还适宜。粥易入口好消化，但热着时吃，满额发汗；稠粥搁凉了吃，凝结黏稠，让人心头不快。泡饭是夏天最宜。江南所谓泡饭其实很偷懒，隔夜饭加点水一煮一拌就是了，饭粒分明，也清爽。医生警告说不宜消化，但比粥来得爽快也是真的。

日本料理里有种泡饭，是九州地方的风味：小鱼干、小黄瓜丝、紫菜熬成味增汤，搁凉了，浇白米饭上。夏天若被高温蒸得有气无力少胃口，就指着这个吃了：鲜浓有味，还凉快；如果有碎芝麻粒，铺在饭面上再浇汤，更香美入口。

夏天喝粥，还宜吃藕。脆藕炒毛豆，下泡饭吃。毛豆已经够脆，藕则脆得能嚼出‌‌“刺‌‌”的一声，明快。生藕切片，宜下酒。糯米糖藕，夏天吃略腻了些，还黏，但就粗绿茶，意外的相配。

最好的还是咸鸭蛋。咸蛋分蛋白蛋黄。好咸鸭蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黄多油，色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切开两半，挖着吃，但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥，一个咸蛋，扔给孩子，自己剥去。

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吃咸蛋没法急。急性子的孩子，会把蛋白蛋黄挖出来，散在粥面上，远看蛋白如云，蛋黄像日出，好看，但是过一会儿，咸味就散了，油也汪了。好咸鸭蛋应该连粥带蛋白、蛋黄慢慢吃，斯文的老先生吃完了咸鸭蛋，剔得一干二净，存缕不剩，留一个光滑的壳，非常有派头，可以拿来做玩具、放小蜡烛。小时候贪吃蛋黄，总想着什么时候能只吃蛋黄就好了。后来吃各类蛋黄豆腐的菜，才发现蛋黄油重，白嘴吃不好，非得有些白净东西配着才吃得下。

就这样，可以一整天夏天不见荤腥，也不觉得嘴里淡。清清爽爽一个夏天过去，到西瓜也买不到时，那就是秋天了。