油了才解馋，真香

《武林外传》里，邢捕头沦落行乞回到七侠镇，吃个烧鸡丧心病狂。小米问他‌‌“这么油的你也敢吃？‌‌”邢捕头回了句神来之笔，没饿过的，没法铭心刻骨明白这句话：

‌‌“油解馋！‌‌”

我读《红楼梦》，给老太太上小食，一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿？婆子们回说‌‌“是螃蟹的。‌‌”老太太听了皱眉：‌‌“油腻腻的，谁吃这个！‌‌”

这时候，我就想举手：老太太，我要吃！螃蟹馅儿啊，老太太嫌腻，一定不是蟹肉，却是蟹黄蟹油闷的馅儿；这玩意下一点在面上，好吃；包了饺子，如果再一个油煎，出锅时香脆，入口蟹油润口，美哉！老太太，您身在福中不知福，可不知道，油是这世上最好吃的！要不然，油盐酱醋，油干嘛排第一呢？

我读《儒林外史》，胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊玩笑，‌‌“少顷范老爷洗脸，还要洗下半盆猪油来！‌‌”我小时候，没觉得这是揶揄，还暗思：手上带猪油，多好啊！

我故乡，有种吃法，叫做猪油渣。熬出猪油后，剩下的固体块，貌不惊人，但脆而且香。猪油渣上撒白糖，可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里，待需要时取用：熬汤时，刮一勺；炒菜时，刮一勺；捏饺子，刮一点——饺子里菜肉馅，加猪油，煮熟了，猪油融化，面皮濡润，馅儿酥融，好吃。

《儒林外史》里有所谓猪油饵饺，大概就是这个意思。

古龙笔下阴险的反派，律香川和唐玉，都爱吃蛋炒饭。唐玉是，前一晚杀了人，早起半斤猪油、十个鸡蛋，炒了一大锅蛋炒饭。看着妖异，其实很妙。

袁枚认为，荤油炒素菜，素油炒荤菜。

蛋炒饭不荤不素，用荤油炒，既不会太腻，又有味道，聪明。猪油炒的蛋炒饭，金黄油亮，真好。

在重庆吃火锅，许多铺子会这么玩：

一个锅请你看着；一个足球大的牛油，当着你面放下去，颇有点老年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味，讲究火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。

所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一顿，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气，一口‌‌“吱‌‌”的脆劲，方是重庆火锅真味。

去了牛油，就少了那份厚重。

法国人饮食里，少不了黄油。正统的法式煎蛋omelette，用铜锅或铁锅，加温到下水既蒸发的地步，下核桃那么大的黄油，在高温锅里融化到金色，下鸡蛋，等它变成金黄色，最后最多加一点盐或胡椒，不能加其他味道了。做土豆泥，土豆煮熟后，黄油加热融化，加一点牛奶来拌打，到柔韧成泥的地步，最多加一点盐，不能加其他味道了。

法式煎蛋和土豆泥体现着法国人的口感：要黄油带来的那点香味、那点黏腻柔软之感、那点半固体的蓬松感和柔滑感。

中国古代人，爱吃鹅油。《红楼梦》里，有所谓松瓤鹅油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪，亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。台湾有作者说过‌‌“鹅油翻毛月饼‌‌”，想来好吃。

我自己在巴黎烤鸭子吃，每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。

鸭油可以拿来炒蔬菜，真只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜，统统点石成金，从冰清变为玉洁——鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗，我想来灰心不远：豆苗青绿，鸭油如玉，真是翡翠碧玉鲜，想着都馋。

秋末时分，我清冰箱时，把剩下的材料凑了凑，做了碗鸭油鲑鱼空心菜蛋炒饭。我知道这黑暗料理听着神经，但鸭油的确是：炒一切都好吃。

以及，真的：油了才解馋。