最常见的这道夜宵菜式

最常见的这道夜宵菜式

在关于使用香草的文章中，我提到过，南宁人将几乎一切有贝壳的可食用动物都叫做螺。在当地餐厅点带有“螺”字的菜式，端上来，主料不带螺壳，千万不要大惊小怪。

“螺”这个字，在中文语境中，通常指有螺旋状硬壳的水生软体动物，生物学上分类，属于软体动物门腹足纲（Gastropoda）。腹足纲是动物界中的大族类，所包括物种数量仅次于昆虫纲。在归属于腹足纲的数万个物种中，有的可食用，有的最好连碰都不要碰。比如cone snail（鸡心螺），长有尖利的口器，能将毒液注入猎物体内。鸡心螺的一种，conus geographus（杀手芋螺），又被叫做cigarette snail（香烟螺），成年人不幸被它蜇中，被毒死之前只够吸一根香烟。当你在沙滩或礁石上看见五彩斑斓的螺壳，伸手去捡之前，最好确认下口袋里有烟，万一中招，死也死得逍遥快活些。

还好大多数时候我们并不需要去沙滩上捡螺。对于这些味道鲜美、营养丰富的食物，中国人早已懂得分辨能吃不能吃、好吃不好吃，并且发展出一大套关于吃螺的方法论。

最常见的夜宵菜式是炒田螺。田螺本来归属在前腮亚纲。后来生物学家发现，前腮亚纲是个多系群，干脆解散，为田螺专门成立了一个总科，下面分一个存在科和一个化石科。化石科不能吃，咱们不理它。存在科，就是人民吃众喜闻乐见的炒田螺原料。

吃炒螺，啜汁比吃肉有趣。懂得烹制田螺的店家，一定将螺壳尾部钳掉，吸吮之际，前后空压不一致，才容易将螺肉连同酱汁一起嘬出。有偷懒的钳尾诀窍：将田螺大头朝上，插到金属蒸篦的孔眼中，逐个掰掉螺尾即可。

潮汕地区炒螺，用九层塔（金不换/罗勒）来制造特别香味；广州炒螺，通常放紫苏。生活环境使然，淡水螺都有股子泥腥。大量紫苏或九层塔，混合生抽、白糖、辣椒、姜、蒜等物，气味浓烈的香草和稠厚的咸辣汁，能掩盖泥腥味，突出脆韧口感和一点点鲜味。

每逢夏季，南方各地大排档露天位就坐满光膀子的食客。一碟田螺、几支大啤，吃得汁水淋漓、酒酣耳热，才有力气为高挂电视中鏖战的足球比赛轰然叫好。微斯螺，整个球季都黯然失色。

广州宵夜市场，有一奇人，外号“炒螺明”者。此人真名简伟明，从1990年开始，在市区珠江岸边流动卖炒螺为生。炒螺档众多，竞争激烈，明哥研究出头戴假发、身穿五彩衬衫、口唱由经典曲目改编的“咸水歌”，低俗歌词加上妖艳造型吸引顾客，从买螺送歌到买歌送螺，成为广州夜市一道重要风景。一部单车十斤螺，唱足二十八年，唱到有粉丝拥护他开个人演唱会。詹瑞文采访他，问：“表演一定要和螺在一起吗？”明哥答：“螺是生命，歌也是生命。”

海螺没有泥腥，白灼或盐水灼就好。也可以做重口味的。上世纪八十年代，香港大佛口食坊创出“辣酒煮花螺”，以大量香料调味，一句“辣酒煮花螺，辣到你喷火”广告红遍全港。大佛口食坊于1999年结业，如今大概没多少人知道辣酒煮花螺的来历，这道菜反而在一些日式居酒屋中成为下酒菜式。用清酒来煮，比较没那么呛口，倒是与日本有点关系。有兴趣探究八卦的话，大佛口这个地名，源自一战前后在庄士敦道营业的日本“大佛洋行”。该店门外有大佛一尊，叫来叫去，变成通用地名。日式居酒屋拿来做主打下酒菜，也不冤枉。

十多年前，我常常去北京管庄环岛附近一间莆田人开的小海鲜餐厅喝酒。店面是粗糙搭成的临时建筑，据说做部队生意，所以没大厅，全是小包间。没什么贵菜，五、六个人，小鲍鱼汤、盐插蛏子、辣炒钉螺什么的点一桌子，喝上两箱啤酒，人均顶多百十来块钱。店主姓王，钉螺炒得极入味。后来颈椎病发作，兄病弟及，手艺远不如乃兄，加上帝都整顿市容清理违建，不久终于关门大吉。

王老板炒的钉螺，实际上是锥螺，学名Turritella terebra。Turritella源自拉丁词turreted或towered，高耸之意，指其螺壳细长，若高塔状。福建人说“钉螺”，有时也指织纹螺。织纹螺没锥螺那么长，是传统小食。近年来海洋污染，织纹螺容易富集有害物质，渐成毒物，政府已下令禁食，但每年仍有不信邪的民众吃到入院甚至没命。鸟为食亡，人也为食亡，真不划算。