都说苏州人嗜甜，其实不然。汪曾祺先生曾说：无锡人吃甜，包子馅里放那么多糖！苏州人只是淡。汪先生说对了一半，酱汁肉，红烧蹄髈，松鼠鳜鱼，真淡吗？听名字就很“浓油赤酱”。
更贴切一点，苏州人吃鲜。鲜，要讲究时令，分辨产地，佐以配料，考究火候，甚至和吃饭的环境、心境息息相关。陆文夫写的美食家，给厨师讲演苏邦菜，得从厨房里的放盐一直讲到宴厅边的评弹，足足讲一个礼拜。精细之中，韵味包藏，苏帮菜，说到底，是一种态度。
苏邦菜精致，也和苏州人性格有关。奶奶七十多岁，平时已有些“木”了，但准备起小菜，精神抖擞，一道都不会买错。上菜场之前，篮子里早放好一张清单，买一样，划去一样，出来的时候，白纸划成一副条形码，篮子里一样不漏！
什么菜最讨苏州人欢喜？上到掌勺大厨，下至厨房阿姨，都会告诉你：
时令菜。
在苏州的饭店里，有些菜注定没有价钱。鲈鱼，鳜鱼，白鱼，马兰头，价目上都跟着两个字：时价。“不违农时，谷物不可胜食。”这是种田的时令。吃菜，也讲时令。春天芦蒿和韭菜绿的吓人；夏天早上绿豆粥，晚上炒蚕豆，零食是挂在脖子上的咸鸭蛋；等秋风起，蟹脚痒，螃蟹在蒸笼里捆的严实，鲜肉月饼小孩子抢的起劲；嘿，到冬天，竹笋，鲜肉，咸肉，砂锅，盐都不放一粒：腌笃鲜！
在合适的时间，吃合适的菜，这是苏州人的聪明。
清明螺蛳肥如鹅，螺蛳才多少钱一斤？菜市场买来螺蛳，在清水里养净，以牙签取螺蛳肉，与韭菜煸炒，加盐吊鲜，其味绝佳。清明前，正是韭菜最青，螺蛳最肥的时候，一搭档，韭菜去螺蛳之腥，螺蛳入韭菜之肉味，两相适宜。螺蛳配韭菜，就像评弹里，小姐总归和书生私定，决不能搞错的。要一过了清明，韭菜长出韭芽，叶子不嫩，嚼不烂；螺蛳呢，则怀了一肚子小螺丝，入口如吃砂砾，难以下咽！
杭州人论茶，分明前龙井和明后龙井，明前螺蛳于我，不下龙井丝毫！
蚕豆分本地与外地，一说起外地蚕豆，卖菜阿婆鼻子快撇到耳朵上去：伲只卖本地豆！本地蚕豆糯而甜，壳软而酥，清香四溢。空口吃，都有一股甜味。炒蚕豆重糖，我家里放糖，不用小勺，拎起糖罐就抖，一不小心手偏了，那真是飞流直下三千粒，甜的要你相信。吃起来舌头尖一卷，一粒豆就下了喉咙，嘴巴都用不着抿一下——就得嫩成这样！剥蚕豆烦不过，指甲剥的又痛又涩，妈妈在厨房喊我，“帮我剥点蚕豆来！”赶紧躲进书房，念书去哉！
为什么叫蚕豆呢？大概，养蚕时候吃的豆罢。夏天，蚕宝宝正沙沙爬着桑叶。
太湖里的螃蟹，味道也不错。中秋前后，家家户户摆开圆桌，看月，赏桂花，吃螃蟹。桂花香，像在空气里发酵，我老打喷嚏。螃蟹佐黄酒，沙洲优黄，大人们爱吃，偷偷砸一口，赶紧呸在地上。
被绑的四仰八叉的螃蟹，端上台子，热气腾腾。“看你横行到几时！”雄蟹蟹膏最肥，腴而不腻，我不吃：“像鼻涕！”气的奶奶飞我一个鞋底。“讨债鬼！”别人都笑，蟹膏，抢都来不及的好物事。雌蟹三两为宜，蟹黄像高邮鸭蛋黄，带点红色，鲜！但总比不上阳澄湖的蟹，金毛青肚皮，前年吃了一次，连肉里都甜津津的，像碧螺春的回甘。
冬天里，万物萧瑟，北方人都藏着大白菜过冬。苏州人还要吃花样。藏书羊肉上市了，冻的晶莹剔透像果冻一样的羊糕，下酒，合适。快过年，蛋饺，肉圆，自家剁的肉酱，在一只小火炉边轻轻熬着，葱花点缀在肉里，清爽。一只只元宝大小的蛋饺，在锅里或腾或浮，福气。大青菜打过了霜，剪下菜叶，和鲜肉，香肠一起，焖在饭里，做成咸肉菜饭。菜心留着，那是另一道菜。
吃菜只吃菜心，奶奶把小孩子都宠坏了。
叶圣陶先生也是苏州人，他谈故乡，不说别的，说莼菜。莼菜很奇怪，叶子薄而滑，浮在汤里，叶片都卷着弯着，像暗绿色的绸缎，肆意打开，没人整理似的。谁筷子用不连牵，休想夹起来，莼菜菜叶上像涂了一层粘液，滑，筷子一碰，叶子就顺势赖在汤里，不起来。莼菜和银鱼同煮，是道名菜。银鱼小的像一粒挺直的虾米，也夹不住。我小时候不爱吃这道菜，大概因为我筷子用的很笨，眼巴巴看着别人，心里委屈，像吃了只青橄榄。用勺子舀一口汤，黏稠，微苦，略涩，好吃吗？未必。
但莼菜和银鱼，出了苏州，就再没有吃到过了。那种微苦而回甘的滋味，隔得久了，就像庭院里那颗桂花树，香味有点幽远，把心里挠的发苦。
我离开姑苏，成为游子，也有三年了。彭城狗肉，金陵烤鸭，扬州包子，淮安的软兜长鱼，不好吃吗？不是的。有同学带了盱眙龙虾，大家抢啊闹啊，都恨不得多伸上几筷子，衬衫上溅着酱油，嘴里嚼着，手上掰着，津津有味。
只是因为，很像家里龙虾的滋味吧？
“梦也不曾到江南。”有时夜里，我常梦到母亲，奶奶的菜，醒来时，枕头已湿透了。我怀念故乡的吃食，我怀念故乡的人
- 美人迟暮之暮春
文章评论