慢火细炖的精妙口感

今天下了很大的雪，我对爸爸说，给你做碗红烧肉好不好？

爸爸一大早就去买肉了，肥瘦相间好几层的五花肉。

他没吃过我做的红烧肉，我生完孩子后才会做这道享誉南北的传统名菜，不光这道菜，生完孩子后我厨艺精进，有好几道可以拿得出手的、叫得出名号的、摆得上家宴的菜品，但爸爸一个也没吃过。因为千山阻隔万里远，这是我婚后他第一次来到这里，我的小家。

我公公很爱吃，第一次尝试时就得到了他由衷的称赞，并且用实际行动大力地鼓舞了我，他吃了很多。可惜我做的次数太少，可惜他去世的太早。

老人家都爱吃红烧的肥肥腻腻的肉，就算年轻的时候不爱油腻，一上了年纪就很馋这口，但大多因为身体的原因或者其他原因不敢多吃。公公、婆婆、妈妈、以及婆 婆的朋友，都爱吃。还记得小时候，看到姥姥躲在厨房里埋头吃肥肉，见我进来，她羞愧地差点要把碗扔掉，得到我不告诉妈妈的保证后，她把剩下的几块全都塞进 了嘴里。当时不能理解姥姥为何偷偷吃肥肉，直到现在，发现妈妈也成了这样，明明喜欢吃，并且没有“三高”之虞，就是不好意思在饭桌上再夹一块。我顿悟，在 她们看来，年纪大的人如果在小辈面前贪吃，是很不持重的、有失颜面的表现。

“父母在，儿不远游。”我不是个孝顺的女儿，走的那么远，让他们没有子孙绕膝其乐融融的福气，还要每年因为我们如候鸟般迁徙，两只年迈的候鸟。我也逐渐将 一切身心都投入到自己的小家庭里，涓涓的亲情往下流动时顺其自然，逆流往上竟成为我们隐隐的负担，更被父母们视为额外的恩赐。所以，我说要为爸爸做红烧肉 时，竟是他顶着风寒去买了上好的五花肉，而我在窗前闲适地抱着女儿，教她欣赏纷飘的大雪。

以后的某一天，我一定为自己累累的不孝行为心如刀割，后悔不迭。

所有的幡然醒悟都在自以为地久天长、恒古不变的拥有突然湮灭之时。

好了，还是来谈谈今天的红烧肉吧。

先把五花肉浸在冷水里，据说这样可以让肉里的血水流出来。确实有道理，因为泡上一个钟头，水就成了淡淡的血水了，冲洗两下，就不用焯肉了，焯肉会影响口感 的。把肉切成两厘米左右的方块，待用。以前的做法，我都是在锅里烧热油，放姜和桂皮，倒入肉块，翻炒许久，然后用老抽着色，加料酒，热水，大火滚开后小火 煨着。味道不错，但是瘦肉往往因为炒过而很柴，不能入口即化的五花肉显然不正宗。所以这次，我改了工艺，决定省略热油翻炒这一步骤。

工艺变了，配方自然也要变，调料只有姜、少许老抽、盐和黄酒，其他一律不要，包括水。这不是发明创造，袁枚那本有名的《随园食单》里有“红煨肉三法”， “每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之，不可加糖炒色。”汪曾祺的《五味》里“东坡肉”这一节也写，“东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。”后 来百度了一下料酒，“烹调加料酒时，肉有腥味的胺类物质就溶于酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合， 生成氨基酸钠盐，从而使肉的滋味变得更加鲜美。氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。”现在的猪都是饲料揣大的，肉味比古时自然更 加腥膻，不加水完全可行。所以，今天这道菜的第二主角就是酒了，我不假思索地豪掷了一斤丽春。

深口锅，钢化玻璃锅盖，锅内的动静一目了然。先将满锅的黄酒烧开，掷肉，大火滚开时，加少许老抽，适量盐（适量不好掌握，可以逐步加，用舌头舔尝一下汤的 咸淡），生姜，待再次滚开，转燃气灶可以达到的最小的小火，可惜我家的灶不够精密，最小火仍嫌大，因为汤汁不是“略起小泡”。没有办法，就此煨着吧。中途 锅盖万万不能随意揭，因为随园老人又说了，“常起锅盖，则油走而味都在油中矣”，并且，“早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫”，感谢时代进步和物质生 产力的发展，相比古人，原先纯粹技术流的接锅盖如今可视化进行了。“紧火粥，慢火肉”，炖肉，全在一个火候，最爱吃猪肉的苏东坡说，“富贵不解吃，贫者不 解煮”，没有三四个时辰，真的就别想吃到好肉。高压锅这种方便快捷的煮具，无法让人享受到慢火细炖出的食物里氤氲的精妙微绝的口感。

煨足四个钟头，加两粒冰糖，转大火收汁，关火，装盘。此时，汤汁与肉块圆润交融，粘稠细致，红如琥珀。而原本方形的肉块，烂到不见锋棱，圆嘟嘟非常有喜感。我夹一块让妈妈尝尝，不小心摔在地上竟稀碎。入口，肥肉饶柔香郁毫不油腻，精肉俱化。

天下万事，只在认真二字。下了这许多功夫的红烧肉，一定是非常成功的。

江南的雪天非常珍贵，我热了一壶老花雕，给家人各斟一杯，就着瑞雪和红彤彤的五花肉，“爸爸妈妈，祝你们长命百岁，女儿敬上”！