并不是一开始就能炒菜的

炒菜，贵为国民美食，素以色泽光鲜，香气醉人著称，不仅在当代人中颇受欢迎，在古代更是引得八方饕餮竞相为之折腰。然而，如今看来俯拾即是的炒菜，对于烹饪物料相对匮乏的古代人来说，却是件新奇玩意。

那咱们老祖宗大概是什么时候吃上炒菜的呢？

我们都知道，炒菜不同撸串烧烤，想要翻炒食材，首先需要有容器盛放。然而在古代，弄口锅子并不容易。制作美味炒菜，重点在于要使用导热性好的容器。古代青铜器导热性较好[1]，适合用作烹饪容器，因此春秋战国时期也有了“钟鸣鼎食”的说法。

优质容器的出现，为炒菜的诞生创造了有利条件，但由于青铜器价格昂贵，且具有其独特的政治意义，因此难以在民间普及。普通百姓所能用者，不过陶器土瓦，导热性较差，菜很难爆炒，自然与美味炒菜无缘。所以我们可以认为，在廉价的烹饪工具普及之前，炒菜尚未在民间市场大规模推广开来，“舌尖上的味道”仍掌控在少部分人手里。

到了魏晋南北朝，情况有所改观。北齐知名农学家贾思勰在《齐名要术》中，明确记载了炒鸡蛋和炒鸭子的步骤，以炒蛋为例：打破（鸡蛋），著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。细品！你细品！是不是有“味道”了？另外值得注意的是，文字中明确提到了“炒”字，这也侧面反映出魏晋南北朝时期炒菜的“声量”，较之前有了一定的提升。此外，魏晋时期，北方多地已能够提供制热良好，且传热快的铁釜，这无疑加速了炒菜在民间的推广。

进入唐宋时期，商品经济的活跃，加速瓦解了限制市民自由的“里坊制度”，夜禁开始被放宽，“夜市文化”蓬勃兴起[2]，政策变化无形间提升了炒菜在大众间的“曝光量”，不过这也带来了实际问题：夜禁放宽后，出门打牙祭的客人越来越多，对饭馆上菜速度自然有了更高的要求。导热性良好的铁锅，自然成为各大“饭店”的炒菜优选工具。尤其是宋朝，赶上了钢铁冶炼大发展的“高速列车”，学者刘森在《宋代的铁钱与铁产量》一文中指出宋代铸铁钱、生产兵器、农具、日常用品以及制造船等，对铁需求量日益增大，宋代产铁量也大大超越前代…这也为各大城市“步行街”炒菜馆提升“翻桌率”创造了有利条件。

不过值得推敲的一点是：宋朝的钢铁铸造技术并不算出色，这也使得铁锅是否实现民间普及遭到质疑。《宋史》记载：“（宋朝兵器）天下岁课弓弩、甲胄入充武库者以千万数，乃无一坚好精利实可为备者 ...所作之器，但形质而已……所积虽多，大抵敝恶。“

翻成白话就是：宋铁质量欠佳，制造出来的盔甲兵器不结实，都脆生脆生的。兵器尚且如此，铁锅质量自然不容乐观。当时技术条件下制造出的铁锅，是否能为普通百姓接受并广泛使用；这样的铁锅又能否做出美味炒菜？小金觉得，都要打一个问号。

不过宋朝钢铁铸造技术的进步，为日后炒菜飞入千家万户奠定扎实基础。到了元朝，导热性更好的薄铁锅开始流行。进入明清时代，花生油传入国内，这种入锅后香气四溢的植物油，成功为炒菜挣得更高的人气。与此同时，当时的气象条件也“不遗余力”推了炒菜一把。著名气象学家竺可桢在《中国近五千年气候变化的初步研究》一文中指出：15世纪~19世纪（宋、元、明、清时代）的中国的冬季相对寒冷。这一气候直接导致北方地区植被退化，老百姓生火所用耗材出现短缺。出于节省耗材考虑，讲究“短平快”的炒菜，相比费时又费柴的炖煮，显然更加“节能”。众多偶然因素交织，将炒菜推入鼎盛时期。清代南北地区出现了五花八门的炒菜，这些炒菜被笔记、食谱收录，数以百计，洋洋大观[3]。举个栗子，我们很熟悉的清代“美食大佬”袁枚在《随园食单》里，就收有生炒甲鱼、酱炒甲鱼、炒鳝、炒虾、梨炒鸡、炒羊肉丝、炒肉丝等多道炒菜…不胜枚举，一时间中国炒菜呈现出“百花齐放”态势。

上下五千年，炒菜始于春秋战国，兴于唐宋，盛于明清，真正普及距今尚不足千年。古人从种植、耕作、收获、翻炒，再到美食上桌，人想取悦自己何其不易。好在为“取悦自己”所踏出的每一步，都成为了“人生值得”的完美脚注，也赋予了生活更多积极意义。可惜现在越来越多背井离乡的现代人，执着于所谓奋斗，却将饮食这样的人生“头等大事”抛诸脑后。生活环境的改善，外卖行业的兴起，油烟厚重，逼仄闷热的厨房也让越来越多讲究清洁人士敬而远之，下班自己炒菜吃逐渐沦为“无稽之谈”。

故乡的炊烟味道，是长留心间的乡愁与感动。能嗅闻到故乡美食香气的地方，就是我们的灵魂在这座城市的寄寓之所。