守卫荷包蛋

当看到几十个整齐划一的荷包蛋预制品，以冷冻独立包装的方式出现在眼前时，我震惊了。

荷包蛋这么简单，但餐厅都懒得做了吗？

荷包蛋，无需技巧，敲开蛋壳立刻成型，堪称中国人学会的第一个菜谱… 虽然我也曾经怀疑过，为什么如今快餐小吃店里的荷包蛋长得都大同小异，味同嚼蜡，但直面它们都是“预制”的真相还是一下无法接受。

这可是荷包蛋啊！

这可是平凡日子里最后的那道光，是万家烟火的第一道守门人。多少碗清汤寡水的阳春面太寂寞了、只有咸菜相伴的白粥会显得落魄….都因为有人在说出一句：“加个煎蛋吧”！日常餐桌上才突然感受到了一份有温度的关怀。

每一枚的荷包蛋看似简单，但内里技巧万千，天下本不应有两颗相同的荷包蛋。荷包蛋这个看似大众的烹饪赛道上，本应是各路厨艺高手的百花齐放，共同繁荣。人与人之间，如果连煎一份荷包蛋的情谊都可以被冷冻预制…我和这个世界可能不是这么容易和解了。

无论如何，想要守卫荷包蛋。

1：平平无奇的废饭小天才

我们一辈子会爱很多人，去很多的地方，吃很多的荷包蛋。荷包蛋江湖里，多年来产生了无数废米饭的英雄，为各地中国人消灭白米饭无数。

当中，广东人的五柳酱炸蛋最是气宇轩昂。

简单廉价的食材并不能阻拦广东人展示他们狂拽炫酷的厨艺：旺火烧油，干净利落地倒入五六七八个蛋，一轮欢喜热闹的膨胀过后，蛋黄们被高温烘托得脂香暗透，蛋白逐渐翻滚出丝丝缕缕层层叠叠的焦黄酥脆金边，浇上一层木瓜丝、胡萝卜丝、青瓜丝、荞头丝、生姜丝做成的酸甜“五柳”酱料。

普通的几枚油锅煎蛋从此得到了众神祝福，重生出香脆软韧的迷人风韵，一口入魂。五柳蛋是深埋在广东人的记忆味蕾里的。浸透酸甜酱汁的油炸蛋可以撬开每个食欲不振、情绪低落的胃口。

但也只有在老派的广式大排档里大多能点到这道菜，毕竟奄尖的老广们也不好糊弄。

一大盘蛋刚端上桌，几双筷子尖尖迫不及待挑起边缘的金黄焦脆，要听到喳喳的夹断声，要看到炸蛋在香气四溢的油雾中裹足了鲜红透亮的酸甜酱料，才心满意足地说句：“正喔，够酥脆够入味，靓姨拿拿临整多两碗饭啊唔该！”

而到了湖南的餐桌，乖巧温顺荷包蛋也理所当摇身变得泼辣张狂。

王刚的家常菜视频里曾经教大家“比肉还好吃的”青椒荷包蛋：抓几根青青翠翠的二荆条，斜切得细致整齐，豆豉和蒜蓉拍扁，油锅里爆香，四五只荷包蛋分别两面煎得外焦里嫩后，切小块，放入油锅，让细碎的荷包蛋和青绿的辣椒尽情地激烈共振，最后倒入酱油和小米椒提味，盛入灰陶碗，这样一碗“青椒炒荷包蛋”能斩杀白米饭无数。

外地湘菜馆子菜单上不常见炒荷包蛋这道菜，但跟厨房师傅交代一句哎今天帮忙青椒炒盘荷包蛋吧，掌勺的人往往能会心一笑，随即爆炒出一份油光润泽的人间香辣。

遇上熟悉的大姐，还会特别关照地挖上两勺土制猪油到油锅，咸香辛香和猪油香把荷包蛋滋味浸润得饱满，口腔里能爆炸出璀璨烟花。

荷包蛋是懂入乡随俗的。到了云南，傣家人的荷包蛋是凉拌的：用手捏碎薄荷、碾碎了大蒜、小米辣再挤入青柠檬汁，于是澜沧江边上的荷包蛋就有了新的性子，能腰肢曼摆地唱起清爽的小曲。

当地年轻女孩还喜欢往凉拌里再加些西红柿，汩汩的汁液渗入蛋白气孔的缝隙间，这种出乎常规的西红柿鸡蛋搭配，让人们在荷包蛋里吃到热情清新的活泼。

东西南北家的爸爸妈妈家传食谱里，还有酱油红烧荷包蛋，有和拆骨肉汤共煮的荷包蛋，有在鲫鱼汤里翻滚出雪白奶汤的荷包蛋…每只看起来很普通的荷包蛋，却都有相信自己独一无二备受人喜爱的自信理由。

2：荷包蛋的南北之争？

人人都知道荷包蛋，但荷包蛋的定义放之四海皆不准。

有人说煎蛋要单面煎熟后翻起一边对折，折成形似元宝的半圆形才是名副其实的荷包蛋；有些地方说荷包蛋是按照水中的荷花做的，正宗荷包蛋外形要酷似荷花，外皮清脆并且很轻巧，里面的蛋黄就是花朵中招人喜爱的莲蓬。

真正颠覆我对荷包蛋印象的，是在苏州平望古镇的人家。那天进了很深的巷子，三月里有些春寒，连日雾气遮住了日头，石板路，厚青苔，年久失修的木房子里有潮湿的味道。老人递上来的荷包蛋是甜的，一清二白的汤碗里铺着四个白白嫩嫩的荷包蛋。小雪山一层叠着一层，鹅黄色的蛋黄若隐若现在泛着涟漪的汤水中，碗烫得温热，真真切切。

糖水荷包蛋是他们最高的待客礼仪，有贵客上门，女儿出嫁后带着男方的家人来了，才会煮上一碗。

过去农村家里粗茶寡淡的，不到年节也不是杀鸡鸭的时候，就去鸡窝里掏出几枚带着余温的新鲜鸡蛋，糖水烫煮，客人简单几口，暖身营养，算是相当周到。碗里的荷包蛋滋味很微妙，没有酒酿煮鸡蛋的浓烈酒香烘托，完全靠一己之力完成整道汤的味觉层次。但趁着糖水的热力入喉，能在荷包蛋中吃到一份娇弱滑嫩的清甜。