又是蟹满膏肥时——吃蟹
微醉的对面是蟹/菊一样的清蒸/使肉嫩到了唇边/丰腴/秋天私处的甘美/触感到了香润/那是一生的口福/蟹黄的阳光/照亮了食欲
蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。——《随园食单·水族无鳞单》
在盛夏这个时候来读《随园食单》中的蟹，我想我的潜意识里并非对秋天诗意的无限怀念，而是对香香蟹肉本身的偷偷向往。
蟹这个狗东西，不但我等小辈喜欢，从古至今就曾引无数文人墨客相继折腰又折头。从唐代到清代，关于蟹的专著有《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等，宋代《容斋四笔》中则载有“临海蟹图”专篇。那时的蟹与菊、蟹与酒、蟹与人生，为诗人们大力推崇，吟咏诗文接连不断。魏晋时期的酒鬼晋毕卓曾说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”而《后山诗话》中有“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说。
首先将“味道”一词用于饮食的，是国学大师级别的吃货章太炎。他夫人汤国黎也是个吃货，为了吃蟹可以去专门产蟹之地居住，有她的诗为证：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”张大千的老师李瑞清生平嗜蟹，据说每个秋天几乎天天吃蟹，自号“李百蟹”。吃蟹是有许多讲究的，民国时期著名中医施今墨曾将蟹分为六等：一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。元人多食煮蟹，明清时期讲究吃蒸蟹，清末以来有人主张吃焯蟹（基本还是生的），认为较煮、蒸风味更美。
虽然袁老师说蟹最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙，但我认为食腌蟹才是吃螃蟹的最高味道，否则民间就没有“生吃螃蟹活吃虾”的说法了。据《本草纲目》：“凡蟹生烹，盐藏糟收，酒浸酱汁浸，皆为佳品。”另据宋代浦江吴氏《中馈录》记载的生蟹篇：生蟹剁块，麻油放冷，再把葱姜切末，花椒、胡椒、茴香、豆蔻、砂仁研成细末，加上盐醋入蟹肉拌匀即可食用。
在《金瓶梅》中，能用一根柴禾儿把猪头烧得皮开肉化、香喷喷五味俱全的小三宋惠莲，同样也是腌螃蟹的高手。第23回，她与西门庆野合一夜之后，平安对她说道：“我听见五娘叫你腌蟹，说你会劈的好腿儿。”所谓“劈的好腿儿”，是指腌渍螃蟹时，螃蟹遇盐会伸展开腿，以此隐指昨夜的野合。今日“劈腿”说盛行，殊不知还是来源于明朝兰陵笑笑生笔下的腌螃蟹呢。
其实《金瓶梅》中还有一款非常精彩的蟹菜，那就是第61回中西门庆与应伯爵、吴大舅、常时节等哥们儿整的一顿“酿螃蟹”：“西门庆令左右打开盒儿观看，四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油炸，酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。”此乃做蟹菜的古法高档品种，需运用剥、剔、瓤、裹、炸、造型等法，非世俗江湖之类，值得当今厨人学习。
在我吃蟹、做蟹的生涯中，让我真正感动的，是一款几近失传的民国蟹肴——猪油蒸蟹。此款蟹菜我曾跟一些吃货讲起，北京孔乙己后海店的老板陈庆师傅就按我说的方法试着做过。这里我把我收藏的民国时期由世界书局印行的菜谱《美味烹调秘诀·食谱大全》中的“猪油蒸蟹”分享给大家：
“猪油蒸蟹这样东西，是拿猪油熬成荤油凝冻后，嵌入蟹的壳内，然后和食盐、姜、酒干蒸成的。它的味道比平常蒸蟹更觉出色。因为猪油经熟溶解，蟹的全体没有一处流不到的。那么供食起来，自然加二加三的肥美了。这种食法，发明于常熟的老食蟹者。然普通人类未享此福，现在将他的蒸法写在下面：
1.肥蟹三只（洗净后拿稻草扎好候用）。
2.猪油六两（先在锅内熬油后待他凝冻便可候用）。
3.陈酒四两（这是解除腥气用的）。
4.姜六七片（这是解除寒气用的）。
5.食盐一两（这是卤头）。
6.酸醋、酱油、姜末各一盒（这是食蟹时蘸拌用的）
7.拿锅炉先行烧热起来。
8.拿陈酒见蟹内的水沫将行喷干的时候，便浇在嘴部，叫他吸纳，急行第三手续。
9.拿蟹后部的壳，用力拨开，便拿荤油纳入，使其合闭，急行第四手续。
10.拿蟹装入碗内，下些姜、酒、食盐急行入锅蒸炖一小时便熟，破壳而食倍觉肥美。”
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