南方有南方的精致 北方有北方的讲究

二十多年前，我到北京时，曾在街头的一家面馆吃过一次炸酱面，暂且不论其正宗不正宗，但随着时光流逝，炸酱面的味道至今还在舌尖环绕，让人念念不忘。

前不久，我再去北京，心想，到北京去一定再吃一碗炸酱面。尽管在京时间太紧，但我还是挤出时间，跑到胡同里寻了一家杂酱面馆坐了下来。不大一会，服务员端着一个不锈钢托盘放在了我的面前，一个大碗中盛着圆润而洁白的面条，旁边整齐码放着8个小碟，小碟内分别盛放着胡萝卜丝、芹菜丁、黄瓜丝、绿豆芽、煮黄豆、焯青菜、红辣椒圈和糖蒜，一个小碗中装着大半碗的炸酱，酱色油亮，酱香扑鼻。

接下来，我将小碟中佐菜依次倒入碗中，再将炸酱用筷子扒拉到面上，红黄青白紫，各种颜色一搭配，你别说，这一碗面美得让人不忍心下口了。如此念头仅仅一闪而过，再美的食物都是用来满足人们的食欲的。抄起筷子反复抄拌，让面条充分裹挟上粘稠的炸酱后，挑一筷子送入口中，嘿，面条是圆润的、厚厚的、筋道的，有嚼劲，后味足。这一碗面，吃着真得劲。这感觉有点像家乡阜阳的格拉条。

在北京，说起炸酱面，那可是老北京人一日三餐中不可或缺的美味。有意思的是，北京人说吃面，就是专指吃面条，不会误会成别的什么面食，而这面条一般来说就是炸酱面，不像南方，要吃什么面必须讲清楚。如阳春面、肉丝面、鸡丝面啥的。可见，炸酱面在北京人的饮食习惯里占有多么重要的位置。这让我想起几年前，有网友曾经组织评选出中国十大面条，北京炸酱面也在其列，姑且不论这个评选是否权威、全面、准确，炸酱面在面条一族里的地位应该是赫赫有名的。

不得不承认，北京的炸酱面很有特色。炸酱面由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好做成菜码备用；将肉丁及葱姜等放在油锅里炒，再加入黄豆制作的黄酱和甜面酱炸炒即成炸酱。面条煮熟后捞出，浇上炸酱，拌入菜码即为炸酱面。

炸酱的味道，是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究，最常见的是猪肉丁炸酱，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加上酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。开锅后，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。

酱炸好了，当然要浇到面上拌着吃，但吃还有讲究。一般情况下，北京人吃面除了三伏天要吃过水面以外，讲究的是吃‌‌‌‌“锅挑儿‌‌‌‌”。这源于北京人对于吃的一个理念，要么吃冰凉的，要么吃滚烫的，温吞的东西滋味不正。所谓‌‌‌‌“锅挑儿‌‌‌‌”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上调料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落与顺溜。

再说面条，据说，老北京人吃炸酱面的首选当为小把抻面，这是一种几近失传的家庭面条加工手法。所谓小把，就是抻一把面煮出一两碗，有些类似时下遍地都是的兰州拉面的手法。所以，杂酱面用的面一定是抻面，而不是刀切面。

这一点我过去从梁实秋的散文《面条》读到过。梁先生在文字是这样写道：‌‌‌‌“我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的，从来不用切面。后来离多外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。‌‌‌‌”看来北京人对炸酱面所用的面条的确很讲究的。

在中国，每一种美食都是有故事的。关于炸酱面，有很多传说和故事。这其中有一种说法应该是有点靠谱的。说晚清时，很多八旗子弟因为家道中落，没钱在饮食上讲究，但又为了摆排场、充面子，所以在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样才好看。再加上很多时令菜，也就是面码儿，什么熟豆角丝啦，香椿芽、嫩豆芽啦，当然最主要的还是黄瓜丝，就这样，八旗纨绔子弟们为了摆谱儿‌‌‌‌“发明‌‌‌‌”的炸酱面出现了。

说到北京炸酱面，让我想起了在长沙有一面叫杂酱面。我开始认为可能是与北京的炸酱面是一回事，或者是写别字了，可仔细观察了一下还是有区别，北京炸酱原料简单，就只有黄豆酱、肉丁、葱姜，但工艺极其讲究。南方的杂酱就流派很多，什么香菇丁、花生米、豆干丁等等。到了上海，就复杂到八宝辣酱这个地步，直接可以独立成菜了。

现如今再吃这炸酱面，这‌‌‌‌“谱儿‌‌‌‌”已经成为京味饮食文化的一部分。就面而言，南方有南方的精致，北方有北方的讲究，一碗炸酱面足以让人咂摸出他乡故土。