半块腐乳就白粥

腐乳又称为豆腐乳，有些地方还有南乳、猫乳的说法，是成形的豆腐经过发酵加工后，变成的乳状物。‌‌“乳‌‌”这个字眼，说明了这种食物的一个特征——细腻、绵密、稠厚，有介于固体和液体之间的胶状物质。西方人甚至称赞腐乳为‌‌“中国奶酪‌‌”，可能是看到了腐乳的形态与奶酪有点类似，不过奶酪在西方人的餐饮里地位多重要啊，西方人这么抬举它，自己都觉得承受不起。

有人不喜欢吃这玩意，——萝卜白菜都各有所爱，何况腐乳还是一种有特殊气味、特殊口感的食物，盐分还这么高，还要经过了长时间的发酵，让人很怀疑它是否已经霉坏变质。但是无论如何，喜欢腐乳的人也大有人在。有段时间曾经流传个段子，说中国人特有的多少个生活习惯，其中之一就有打开很多人家的冰箱就能发现半块腐乳。——家里常备腐乳，都能上升到中国人固有的生活方式了，腐乳君表示很幸运！

按照传统的说法，腐乳的种类分为：青方、白方、红方三大类，大抵是从颜色入手，青方接近于臭豆腐，颜色青黑，口味也是和臭豆腐类似的。青方最有名的的就是王致和臭腐乳，王致和臭腐乳的故事有两个略微相异的版本（现在来看就是个‌‌“品牌故事‌‌”），都说得有鼻子有眼儿。其一是说王致和本来是安徽赴京的举子，落第后滞留京城。为谋生计，他做起了豆腐生意，同时刻苦攻读，以备下科。盛夏的某一天，他做出的豆腐没卖完，怕放坏了，便切成四方小块，放在一口小缸里腌上。从此以后，他也就歇伏停磨，一心攻读了。时间一长，他渐渐把此事忘了。秋凉后，他重操旧业，猛地想起那小缸豆腐，连忙打开，哪曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。王致和是个受难的人，觉得扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。后来他考试也没考上，山不转水转，索性就干起了臭豆腐乳生意，没想到倒开出了另一番天地。另外一个版本说，安徽人王致和京城赴考，由于思念家乡饮食，就自己特意地做成有安徽特色的臭豆腐乳，后来考试落榜，也就死心了，而这种带有安徽风味的臭腐乳，反而大受亲友欢迎，出于谋生之计，也就以此为业了。第一个故事呢，富于戏剧性，很多知名的食物或者菜式，都特别喜欢这种偶然性的因素；第二个故事呢，想来更有道理一点，因为安徽人嗜臭是太有名了，臭鳜鱼、毛豆腐、长绿毛的火腿，跟随着纪录片《舌尖上的中国》而广为人知，而清代的记录中，李日华的《蓬栊夜话》就记载：‌‌“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。‌‌”王致和将一个地方的特色饮食引入另一地，似乎更顺理成章了。后来据说连慈禧太后都尝过这王致和的臭腐乳，还赐名‌‌“御青方‌‌”，这一下臭出名了！

王致和臭腐乳的特色就是那种蛋白质腐败以后的气味，可以远击几十米开外，对此敏感的人凑近了闻简直要窒息。但是这天底下重口味多的是啊，他们用筷子夹开偶尔会有深绿色的霉菌表皮，里面是浅淡的灰绿色，入口却妙不可言，若隐若现的奶油味和难以言传的鲜美是其他腐乳所不能及的。用它就清爽的白粥，是最回味无穷的简单搭配，用来抹在炸馒头片或者烤吐司上有奇妙的效果。

所谓白方呢，就是白腐乳，以本色取胜，红方大多是加红曲的，所以有红白之说。一般来说，白方清淡、细腻、绵软，红方浓郁、艳丽、醇厚。此外还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。

饮食的地域性极强，腐乳的做法和特征也富有地域性。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口，每一个地方的人都会对本地的腐乳有所偏好。

白腐乳最常见的是开平的广合腐乳和桂林的花桥腐乳。我个人更喜欢桂林花桥腐乳。花桥腐乳很早就有名了，是传统特产‌‌“桂林三宝‌‌”之一，袁枚在《随园食单》称‌‌“广西白乳腐最佳‌‌”。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香。

最近吃到一种咸亨出的火腿腐乳，口味咸鲜，感觉比它的白腐乳、玫瑰腐乳好太多了。可能是因为江浙一带运用火腿的技艺已经得心应手。那用豆瓣用得好就是四川、重庆的腐乳了。例如四川的海会寺白菜腐乳，腐乳切得很大块，被腌白菜叶包裹住，浸在红油中，上面覆盖一层蚕豆制成的四川豆瓣酱，剥开一块，略带黄褐色的内心细密紧实，一副扎实敦厚的样子。吃这种腐乳，可能不是所有人都懂得欣赏，但是有追求的食客通过它，却能获得三个层次的味觉体验：一是腐乳的醇厚，二是豆瓣酱的劲道，还有就是腌白菜的酸爽。

有个重庆的朋友送我一盒重庆出的白方——忠州石宝寨腐乳，江浙一带平时很难吃到，吃过之后，才知道是欲死欲仙，欲罢不能。可能它的发酵方式也很奇特，一打开瓶盖，气泡急速上涌，像打开一瓶晃过的碳酸饮料一样。它的酒香味也是优雅、节制的，并不突兀。然而最迷人的，并不是它这熏熏然的醉，而是它中庸、平和的口感，作为重庆出的腐乳，居然不以咸辣取胜，即使没有白饭、米粥相佐，单独吃它，也不会觉得咸。不知道这个品种的腐乳是如何把调得如此恰到好处的。现在主张低盐饮食的人，吃这种腐乳完全没问题，那种像春风在口腔里化开的感觉，让你觉得这真的可以称为中国奶酪！

腐乳除了食用之外，还有些腐乳是作为作料在用的，比如有些火锅店里，直接有腐乳汁的料碟。广东人爱用腐乳汁炒空心菜，热锅下油，下蒜末煸至出香味；再下空心菜大火煸炒，快熟的时候，把调匀的白腐乳汁加进去，再略加盐，就可以起锅了。清香的空心菜和白腐乳的特有的咸鲜味交汇在一起，非常独特是夏天最爽口的小菜。腐乳红烧肉、腐乳鸡、腐乳饼、南乳花生、腐乳冬笋等等，在某些地方是堪称特色菜的。

半块腐乳就白粥，是很传统、但是又很有感觉的一道早餐。有一次为了吃腐乳，特意吃泡饭。饭吃完了，还要用筷子头再细细地夹一点，蘸在口里，细细地呡一下，觉得滋味特别好。

回想起小时候在乡下买腐乳的经历，有一种挑着担子卖腐乳的小贩，做这种买卖的一般是桂林人，个子小，黑，瘦，天热时戴着草帽，腰里别着毛巾，一头一个木桶，桶比水桶小，上面盖着盖子，看不到桶里物什的人觉得很好奇。到村里后，他们挑着担子边走边唱，忽东忽西，多转两圈后，整个村子都是他们的声音。一开始的时候，听不懂他们唱什么，再仔细听，发现是：‌‌“香腐乳，臭腐乳，不香不臭的麻辣腐乳。‌‌”有的人家想买来尝尝，就叫停下担子，好奇的大人小孩都拥过来，看看他桶里的玩意是个什么样子。买腐乳的人问好价钱，5分钱一块，不贵，买一块钱的！小贩揭开桶盖，红艳艳的一桶，很香！就是腐乳个头儿太小了，还没有小指头大！花了一块钱买了20块，碗底都没有盖住！

有时候想，是谁最早发现了、促成了、改良了腐乳这种奇怪食物的价值？又是谁在如此孜孜不倦地追求某种味道的极致呢？又是怎样地能恰到好处，因地制宜呢？食物背后的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和细腻，辣腐乳的香辣带劲，糟方的醇浓绵软，各大门派，各怀绝技，一时多少豪杰！

一个东西的价值是什么，就是你不可替代，让别人心心念念地想着。腐乳虽是个贫贱易得的东西，但它是成功的。